牛肉干加工技術(shù)
牛肉干配方與制作：
牛肉10斤【切寬條】，加入純牛奶1000克，拌勻上勁五分鐘，放入保鮮冰箱0-4度醒兩小時(shí)，取出控干牛奶備用。
腌制牛肉干配比：
鹽55克，味精80克，白酒80克【高度】，東古一品鮮醬油120克，美極鮮30克，大蔥段500克拍破，姜片400克，芹菜350克，洋蔥絲450克，子彈頭25克【剪開(kāi)】，花椒12克，麻椒10克，孜然粉150克，香料粉【香葉2克，桂皮5克，八角12克，白芷5克，草果4克，白扣5克粉碎成顆粒狀】以上所有的料加入牛肉里面腌制，
腌制時(shí)間：夏天2.5小時(shí)，冬天4小時(shí)
腌制好的牛肉干放在陰涼通風(fēng)處晾32小時(shí)，風(fēng)扇吹干24小時(shí)，抖干凈牛肉表面多余的料粉。
牛肉干炸制；將油溫八成熱下入牛肉干，小火慢炸待牛肉干外面酥，里面沒(méi)有水份即可【口感，外酥里嫩，手斯牛肉干成絲即可】。
牛肉干加工技術(shù)培訓
1、將牛腱子肉切大塊，涼水泡洗2～3遍，泡出血水。
2、牛肉冷水下鍋，開(kāi)鍋后去浮沫，煮三至五分鐘。萊垍頭條
3，鍋中加入足量水，放入生姜、花椒、大料、山楂片，放適量鹽、醬油、蠔油，大火至開(kāi)鍋煮出香味。垍頭條萊
4、煮湯期間，將焯好的牛肉撈出，放入涼水中收緊萊垍頭條
5，將肉放入燒開(kāi)的湯中，待再次燒開(kāi)加入香椿。萊垍頭條
6、蓋上鍋蓋，小火慢燉兩個(gè)小時(shí)萊垍頭條
7、2個(gè)小時(shí)后不用急著(zhù)開(kāi)蓋，可以燜一會(huì )兒再吃牛肉更軟嫩
牛肉干加工技術(shù)ppt
1斤牛肉大概出3兩～4兩牛肉干，一斤牛肉二三十元，所以正宗的牛肉干都要一百多元一斤。
一、一斤牛肉干相當于四斤左右的新鮮牛肉。牛肉干一般是用黃牛肉和其他調料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的風(fēng)干牛肉源于蒙古鐵騎的戰糧，攜帶方便，并且有豐富的營(yíng)養。
二、牛肉是中國人的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美， 受人喜愛(ài)，享有“肉中驕子”的美稱(chēng)。牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。
牛肉干加工技術(shù)有哪些
牛肉干的做法多種多樣 一般以風(fēng)干 陰干烘干！但盡量不要太陽(yáng)嗮干 再就是用一些工具來(lái)烘干 如用烤箱烘干這樣比較快捷 烘干的牛肉干顏色也新鮮 一般把烤箱設置到50——80度即可
普通的牛肉干大部分為了快速的形成造型，一般都是采用烘烤的形式，利用烤箱制作而成
牛肉干加工技術(shù)視頻
配料：
瘦黃牛肉500克 生姜 15克。
菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。
五香粉 5克 白糖 15克。
花椒面5克辣椒面5克。
醪糟汁25克 精鹽 15克。
味精 1克
制作程序：
1.選精黃牛后腿部?jì)羰萑猓徽瓷ソ钅ぃ耷谐烧R的長(cháng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長(cháng)，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。
2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。
3.鍋內留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成
牛肉干加工技術(shù)規程
天氣越來(lái)越冷了，減肥簡(jiǎn)直就是自我折磨，冷就想吃東西，還不能吃零食，那就來(lái)自制一個(gè)牛肉干吧！牛肉可是減肥的好伴侶，無(wú)聊的時(shí)候來(lái)一條，看劇的時(shí)候來(lái)一條，啥時(shí)候都能來(lái)一條。【自制牛肉干】
所需食材：
牛肉，生抽，料酒，蠔油，鹽，孜然粉，辣椒粉，黑胡椒，姜
制作步驟：
1、牛肉洗干凈，泡半個(gè)小時(shí)去血水。2、泡好后，撈出，切成條。
3、切好的牛肉放到碗里，加生抽、蠔油、料酒、鹽、糖、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒、姜，腌制兩個(gè)小時(shí)。4、把腌制好的牛肉一條條碼好，放進(jìn)烤箱，230度烤15分鐘取出。
5、取出來(lái)的時(shí)候真的好香！把肉湯倒掉，撒點(diǎn)孜然和辣椒，放進(jìn)烤箱里再烤5分鐘。
6、5分鐘后取出翻面，再撒點(diǎn)孜然和辣椒，再放進(jìn)烤箱烤15分鐘即可。
7、裝盤(pán)開(kāi)吃吧!
太好吃了啊！隔壁小孩都饞哭啦~我是六月，每天都會(huì )分享一些和美食相關(guān)的內容，也希望通過(guò)這種方式能夠跟大家成為好朋友，多交流，多互動(dòng)，祝大家工作生活愉快！
牛肉干加工技術(shù)發(fā)展
1、瘦牛肉，平均三斤牛肉加加工后出一斤牛肉干。 鮮姜塊、占肉重的比例為0.2-0.5%、茴香占肉重的比例0.1-0.2%、花椒占肉重的比例0.1-0.2%、白糖占肉重的比例15-18%、食鹽占肉重的比例4-5%、料酒占肉重的比例1-2%、味精占肉重的比例0.2-0.5%。
2、加工要點(diǎn)及調控,原料肉預處理;牛肉干加工一般選鮮牛瘦肉，以牛的前、后腿為佳。將原料牛肉剔去皮、骨、筋、腱、脂肪及肌膜后，順著(zhù)肌纖維切成0.5千克左右的牛肉塊。用清水浸泡除去血水、污物，瀝干后備用。
3、初煮：初煮的目的是通過(guò)煮制進(jìn)一步擠出血水，并使牛肉塊變硬，以便切丁。初煮是將清洗、瀝干的牛肉塊放在沸水中煮制，用水量以覆蓋牛肉塊為準。初煮通常不加輔料。但有時(shí)為了去除牛肉腥味或異味，可添加占牛肉重0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮過(guò)程中注意撇去湯面油沫或污物。初煮時(shí)間隨牛肉的嫩度及牛肉塊大小的不同而異，以切面呈粉紅色、無(wú)血水為宜，即牛肉中心溫度55±5℃左右。初煮通常需1小時(shí)左右。這個(gè)過(guò)程非常重要，切勿煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)，否則會(huì )使牛肉塊失水過(guò)多，收縮緊密，造成以后湯料不易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。
4、切丁（片、條）：牛肉塊冷卻后，可根據工藝要求放在切片機中切成丁、片、條等形狀。不論什么形狀，都要求大小均勻一致。
5、復煮、收汁：復煮是將切好的牛肉丁（片、條）放在湯料中煮制，其目的是進(jìn)一步熟化和入味。復煮湯料配制時(shí)，取20%-40%的初煮湯，配方中不溶解的調味料如花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，其他輔料如白糖、食鹽等則直接入鍋。大火煮沸后，隨著(zhù)湯料的減少應該減小火力，以防糊鍋。尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的時(shí)候放。料酒可分2次放，復煮前放1次，快收汁時(shí)放1次。一般用文火收汁1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干時(shí)起鍋.
6、配制復煮湯料時(shí)，鹽的用量各地相差不多，但糖和其他香辛料的用量變化較大，無(wú)統一標準，以適合消費者的口味為原則。
7、脫水：牛肉干常規的脫水方法為燒烤法。將收完汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在篩車(chē)上進(jìn)烘房燒烤。但如用烘箱燒烤，前段溫度可稍高，可控制在70℃左右；后期可控制在55℃-60℃。一般6-7小時(shí)可使含水量下降到20%以下。烘房一般體積較大，內部溫度很不均勻，燒烤過(guò)程中倒篩、翻篩的掌握非常重要。
8、冷卻：燒烤完的牛肉干一般在清潔室內攤晾，采用自然冷卻法冷卻。必要時(shí)可機械排風(fēng)，但應該使用經(jīng)過(guò)過(guò)濾的風(fēng)，以免灰塵與雜菌進(jìn)入晾房。晾房室溫一般不得高于20℃，相對溫度在50%以下。牛肉干忌在冷卻，因為那樣容易造成吸水返潮。
牛肉干的加工
1、鮮肉切割 2、切割的肉攪拌，里面添加作料（鹽、醬油、辣椒油等） 3、將肉進(jìn)行風(fēng)干 4、風(fēng)干好的肉進(jìn)行切割 5、切割好的肉進(jìn)行烤制或油炸 6、進(jìn)行包裝 7、進(jìn)行滅菌 這就是流程！就這么簡(jiǎn)單！ 工藝要點(diǎn)如下： 鮮黃牛肉采購、儲存：采購鮮黃牛肉肉質(zhì)符合 《GB2707-2005 鮮凍畜肉衛生標準》；進(jìn)廠(chǎng)后，在冷凍庫—18℃以下溫度下儲存。
設專(zhuān)人管理，定期巡回檢查。分割、成型：使用清洗消毒過(guò)的工器具和工作臺操作。盛裝原料、半成品的容器，必須經(jīng)清洗消毒，保持清潔衛生，消毒劑在使用條件下必須安全有效。清洗：清洗用水符合GB5049生活飲用水要求。為自來(lái)水公司輸送的生活飲用水。自備水井水管道采用HDPE專(zhuān)用管材，其接口為熱融接加密封膠雙層密封；生產(chǎn)區管道架空敷設；管道管件采用同質(zhì)同材；特殊管件采用304食品級不銹鋼材質(zhì)。設專(zhuān)人管理，定期巡回檢查。原水輸送至原水罐儲存。每年檢驗一次。調料浸泡：調料符合驗收準則；浸泡溫度 ℃ ；時(shí)間 H。煮（鹵）制、油炸：熱加工溫度 ℃ ；時(shí)間 H。風(fēng)（烘）干： 風(fēng)（烘）干溫度 ℃ ；時(shí)間 H。拌料：車(chē)間全部采用防靜電無(wú)塵彩鋼板吊頂，非作業(yè)無(wú)人時(shí)段開(kāi)啟紫外線(xiàn)滅菌設備殺菌。進(jìn)入車(chē)間人員必須經(jīng)過(guò)更衣、洗手、腳踏消毒等程序。滅菌：用紫外線(xiàn)殺菌燈管對拌料后半成品進(jìn)行滅菌。包裝：操作工按包裝操作要求進(jìn)行包裝。包裝車(chē)間定期進(jìn)行消毒，非作業(yè)無(wú)人時(shí)段開(kāi)啟紫外線(xiàn)滅菌設備殺菌。進(jìn)入車(chē)間人員必須經(jīng)過(guò)更衣、洗手、腳踏消毒等程序。外包裝物從倉儲室進(jìn)入包裝間；用于包裝食品的物料必須無(wú)毒、清潔衛生，符合國家標準。成品檢驗、入庫和儲存：成品庫房為無(wú)窗避光倉庫。成品在包裝后應按產(chǎn)品、規格、生產(chǎn)班次、批次分別堆垛，做到堆垛整齊，批次清楚，并有明顯的標識。牛肉干加工技術(shù)規程標準
風(fēng)干牛肉干是熟的，制作方法如下：
1、牛肉(后腿牛肉)剔去筋膜，片刀為大薄片，鋪曬在簸箕上，放在通風(fēng)地方，2至3小時(shí)即干燥。
2、12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)地方，根據地區和季節空氣干燥程度不同，正常風(fēng)干約十天左右，重量約為風(fēng)干前的40%即可。
3、將肉條掛入烤箱由炭火烘烤約三個(gè)小時(shí)。晾涼后切條即可裝盤(pán)。
牛肉干加工工藝
用料
牛肉（去掉筋膜） 500克
高度白酒 15ml
鹽 12g左右
姜 3片
八角 2個(gè)
花椒 1大撮
陳皮絲 幾根
干海椒 4~5個(gè)
小茴香 1小撮
香葉 1~2片
生抽 適量
冰糖 10克左右
做法步驟
1、牛肉盡量去掉筋膜后，切長(cháng)條或者厚片，浸泡血水，我一般會(huì )泡個(gè)半天的樣子，中途換幾次水，肉一定順著(zhù)紋理切，做出來(lái)的肉干兒才是一絲一絲的
2、準備姜片，八角，一大撮花椒，幾根陳皮絲，花椒可以多放點(diǎn)，香葉、小茴香、干辣椒依照自己的喜好，也可以不加
3、把香料，姜片，冰糖，生抽倒入鍋子里，加300g左右的冷水，燒開(kāi)后煮兩三分鐘，關(guān)火晾涼，濾出香料水，香料可以提前浸泡個(gè)半把個(gè)小時(shí)，更出味兒
4、泡好血水的牛肉，稍微控干水分，加鹽和白酒抓勻，因為鹽量比較多，所以一定要把鹽抓勻，然后倒入晾涼的香料水，拌勻，放入冰箱，腌制12小時(shí)左右
5、腌制一夜后的牛肉，倒掉多余的香料水，如果不想弄得濕噠噠，可以用廚房紙把牛肉條上的香料水吸一下，
6、做香辣味，就在倒掉多余香料水后加入辣椒面，還是使勁兒抓勻，放多少辣椒面就看自己的口味了，這一步不用腌制，直接抓勻就可以了，辣椒面推薦一款六婆辣椒面（我不是賣(mài)辣椒面的），拌進(jìn)去，烤出來(lái)，味道很好，如果用這種帶鹽的辣椒面，最開(kāi)始鹽最好減個(gè)2-3g
7、用烤架和烤盤(pán)搭個(gè)簡(jiǎn)易設備，家里唯一兩個(gè)一模一樣的茶葉桶還是派上了用場(chǎng)(多么希望他倆能再長(cháng)高一點(diǎn))，準備風(fēng)干，烤盤(pán)上最好墊個(gè)錫紙或者油紙，風(fēng)干的過(guò)程中有些會(huì )出水，墊一下就不用洗烤盤(pán)了，哈哈
8、肉干用牙簽穿上，搭在烤架上，依次排好，敲黑板：肉要跟烤網(wǎng)完全不挨著(zhù)，就像照片上這樣，下邊也不要杵在烤盤(pán)上(這就是我為什么希望茶葉桶變高的原因)，要讓肉干整個(gè)兒懸空
9、錯位排列好，放在通風(fēng)的地方，一到兩天，其實(shí)也可以直接烤，我想既然是做風(fēng)干牛肉，還是風(fēng)干一下更為貼切
10、吹了一天半的肉干已經(jīng)比較干了，拿起來(lái)都支棱得起來(lái)了，可以開(kāi)始烤制了
11、烤箱不用預熱，有熱風(fēng)就開(kāi)熱風(fēng)上下火100度，先烤一個(gè)小時(shí)，看情況，一般烤一個(gè)小時(shí)，肉基本上就熟了，然后再烤半個(gè)小時(shí)，再看看，這時(shí)肉干已經(jīng)比較硬了，喜歡吃干點(diǎn)兒的朋友可以再烤半小時(shí)
12、鐺鐺鐺，五香，麻辣各一半，風(fēng)干牛肉就是要一絲一絲撕起吃才夠味
