炒牛肉怎么上漿
第一，購買(mǎi)的牛肉本身已經(jīng)注水，注水后的牛肉很難再吸收進(jìn)去水分
第二，牛肉上漿時(shí)加入的水分太多，牛肉吸收不了那么多的水分，自然會(huì )吐水
第三，上漿時(shí)加入了太多的化學(xué)添加劑
第四，攪打不到位，導致水分沒(méi)有完全被肉質(zhì)吸收。
下面，我給大家介紹一種牛肉上漿方法：取凈牛里脊肉5千克，改刀后先加500克木瓜汁腌漬30分鐘，撈出后沖水20分鐘，控水后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，繼續抓漿，感覺(jué)干濕度適中后，加入雞蛋清3個(gè)拌勻，加入生粉150克，拌勻后放入盒子內，淋上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。
牛肉怎樣上漿
牛肉切成薄片后，再將它放入涼水中，浸泡10-15分鐘后撈出，并且將它的水分充分攥干，裝入碗中備用。
然后在碗中倒入適量的老抽，主要起到上色的作用，再倒入1瓶的啤酒，起到去腥的效果，比直接用料酒香氣會(huì )更加的濃郁。
再加入少許的鹽，以及適量的蠔油和白糖，再來(lái)點(diǎn)咖喱粉，好些人都不知道，它和牛肉是絕佳的搭檔，真正知道它的用法的人并不是很多，專(zhuān)業(yè)和業(yè)余的區別就在這里，醬牛肉時(shí)也可以放上它。
炒牛肉怎么上漿快
給肉掛漿時(shí)，如果肉里的水分比較多，就用干淀粉掛漿，加鹽，料酒抓勻，除此之外，還可以加一個(gè)雞蛋，這樣肉滑過(guò)油后，比較嫩滑，色澤也好。
上漿六步曲之一：清洗
目的：祛除肉類(lèi)表面的雜質(zhì)，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類(lèi)的腥味。
上漿六步曲之二：加味
目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會(huì )感到肉質(zhì)開(kāi)始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類(lèi)的膠原蛋白質(zhì)發(fā)生改變開(kāi)始變性。加食鹽的時(shí)候要注意，鹽的量要加足，保證食鹽的滲壓性和透濕性達到最強。加鹽的同時(shí)可以放入其他調味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、醬油等，這些調料中同樣含有食鹽的成分，調味料的選擇要根據自己的喜好與食材而定。
上漿六步曲之三：加水潤劑
目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質(zhì)因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類(lèi)吸收足夠的水分，從而達到肉質(zhì)鮮嫩的目的，同時(shí)，還可以祛除肉類(lèi)的腥味，給肉增香。尤其是生姜中含有蛋白質(zhì)水解酶 ，可以將肉類(lèi)中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。
上漿六步曲之四：加雞蛋液
雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來(lái)決定。全蛋漿多用于醬爆菜，適用于給肉上色的菜肴也就是炒菜的過(guò)程中要加一些增色調味品如生抽、老抽、各式醬汁；蛋清漿多用于做滑炒菜，色澤潔白的食材如魚(yú)片、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類(lèi)似，加入蛋黃漿可以使肉類(lèi)呈現金黃的色澤。具體的用量根據食材的多少來(lái)控制，一般500克的肉類(lèi)50克的蛋液，以此標準來(lái)推斷自己需要的量就可以。
上漿六步曲之五：加生粉
生粉具有堿性，肉類(lèi)在堿性的環(huán)境里，可以使蛋白質(zhì)的空間結構松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類(lèi)水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要過(guò)量，只要用手抓一把肉捏擠的時(shí)候，沒(méi)有汁水從指縫間流出就好。加生粉的時(shí)候最好分次加入，每一次都要攪拌均勻。
上漿六步曲之六：加食用油
加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類(lèi)被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時(shí)候可以防止肉的營(yíng)養與水分流失；同時(shí)，也可以避免肉類(lèi)入油鍋的時(shí)候，油花四濺。
整個(gè)上漿過(guò)程其實(shí)是一氣呵成的，看說(shuō)的挺麻煩，其實(shí)真正操作起來(lái)也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時(shí)間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會(huì )有油花四濺的現象，也不會(huì )出現脫漿，更不宜粘鍋底。
怎樣煮漿牛肉
所需食材
主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量
配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙
制作方法
做法：
1.牛肉洗凈過(guò)水瀝干，將牛肉切幾大塊。
2.洗凈鍋，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、蔥、牛肉 、大火將肉和所有的佐料燒開(kāi)，開(kāi)鍋后轉小火60分鐘。
3.取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。
牛肉怎么上漿最嫩 小蘇打
三法:1用嫩肉粉(一般市面上都有)
;2加入少許食用堿蘇打之類(lèi);3用物件反復拍打使之蘇松再用. 嫩肉粉含有亞硝酸鈉，而且超貴，一般大酒店里面才用，家用的話(huà)盡量少用為妙。
外面的館子里面一般用的都是食用堿，你是家用的話(huà)可以用小蘇打溶液，將牛肉腌制10分鐘左右，然后用清水沖洗干凈，免得有堿味。然后再放入食鹽、料酒、雞精、雞蛋清、淀粉（紅薯淀粉）上漿。注意：
1、切牛肉的時(shí)候要記住橫切牛肉；
2、上漿的時(shí)候不能太厚，也不能太薄。 外面的牛肉又滑又嫩，用對了腌肉的方法，在家也可以做出好吃的牛肉
炒牛肉掛漿
牛肉旁邊沾的都是水淀粉，一般情況下給牛肉腌制的過(guò)程中都會(huì )撒一些水淀粉或者是藕粉以及木薯粉，目的是為了給牛肉保鮮，先倒入料酒，撒入胡椒粉，再嬌一點(diǎn)木薯粉，就能夠給牛肉掛漿。除了用木薯粉，藕粉，還有人使用葛根粉一起速溶生粉和面粉，所以牛肉旁邊出現的各種粉都有可能
炒牛肉為什么會(huì )脫漿
第一步：切牛肉，這是牛肉滑嫩的第一個(gè)竅門(mén)，牛肉浸泡20分鐘，沖洗干凈掉血水后，看準牛肉的肌肉纖維走向，橫著(zhù)切斷成薄片，不要順著(zhù)纖維切，這樣可以基本保證牛肉不塞牙。
第二步：腌牛肉，腌制牛肉分3個(gè)步驟，這是第二個(gè)很重要的竅門(mén)。
1、先加小半勺的鹽和1勺生抽抓勻，腌制5分鐘，這一步讓牛肉吸收一些鹽分，能吸收更多的水分，并保持后面不脫漿。
2、打水，把牛肉放入碗中，加的水要剛好沒(méi)過(guò)牛肉，不停的抓勻，讓碗中的水分全部被牛肉吸收掉。加了水的牛肉，自然是鮮嫩多汁，隨便炒也不會(huì )老。
3、吸收過(guò)水分的牛肉晶瑩透亮，根據個(gè)人口味加入適量的胡椒粉，1勺干淀粉，1勺左右的油，抓勻后鎖住水分，腌制牛肉的工作就完成了。
第三步：鍋中適量的油，將處理好的金針菇放入中火慢炒，直到金針菇略微有些焦黃后撈出備用。
第四步：炒鍋中放油，油溫六成熱后，將腌制好的牛肉倒入鍋中翻炒，炒至變色。
第五步：加入蒜片，蔥段，干辣椒，花椒進(jìn)行“倒熗鍋”出香味。
第六步：將已經(jīng)炒出香味的金針菇，去皮切丁的西紅柿丁倒入鍋中，中火翻炒燜煮3分鐘。
第七步：最后加入2勺蠔油，適量的鹽和雞精調味，翻炒均勻后即可出鍋裝盤(pán)。
牛肉片怎么上漿
1、油浸，就是在上漿拌肉時(shí)加些油，放1～2小時(shí)。這樣，油會(huì )滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì )因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
2、上漿，就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時(shí)喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復抓拌，十幾分鐘后再加水。
3、酒淋，是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時(shí)油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
