牛肉變紫色
煮好的牛肉，顏色發(fā)紫不要緊，因為牛肉里邊很可能血水沒(méi)有放干凈，發(fā)紫的牛肉在水里邊再煮啊啊一二二十分鐘，慢慢的牛肉顏色就會(huì )變白，我們把發(fā)紫的牛肉放到紅燒湯料里邊進(jìn)行紅燒，一個(gè)小時(shí)就做了醬牛肉，醬牛肉是看不出來(lái)有紫色的
牛肉變成紫色
牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì )發(fā)生變化。當新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì )加深，變成紫色，隨著(zhù)時(shí)間延長(cháng)，肉色會(huì )再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內還會(huì )逆轉，即肉色還會(huì )變紅。但若時(shí)間太長(cháng)，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì )變褐。
牛肉發(fā)藍紫色是怎么回事
牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。
在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白即鮮紅色、肌紅蛋白即紅紫色、高鐵肌紅蛋白即褐色，三種色素之間可以先互轉化，從而影響肉色。
肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結合為氧合肌紅蛋白，使肉色為鮮紅色，此過(guò)程稱(chēng)為氧合作用，肌紅蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，,形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變?yōu)楹稚诉^(guò)程稱(chēng)為氧化作用。
牛肉為什么有的是紫色
牛肉發(fā)藍紫色說(shuō)明肉質(zhì)不新鮮了，時(shí)間太長(cháng)
牛肉變紫色了是壞了嗎
一個(gè)正在復習肉品的小本前來(lái)回答：外表鮮紅色是因為牛肉表面與空氣中的氧相接觸，肌紅蛋白成為氧合肌紅蛋白（鮮紅色），而里面的肉因為沒(méi)有暴露呈現肌紅蛋白本來(lái)的顏色（紫紅色）
牛肉顏色是深紫色好不好
發(fā)紫不好
看顏色。新鮮的牛肉，其肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻，脂肪呈潔白或淡黃色;變質(zhì)的牛肉，其肌肉顏色發(fā)暗、無(wú)光澤，脂肪呈綠色。
二、多觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有一層風(fēng)干膜，不粘手、有彈性，指壓后有凹陷，松手后能立即恢復。不新鮮的牛肉外表粘手或極度干燥，新切面發(fā)黏，指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
牛肉里面是紫色正常嗎
新切的肉表面不是鮮紅的;因為含有紫紅色的肌紅蛋白，所以肉自然是紫色的。但是肌紅蛋白接觸到空氣中的氧氣時(shí)，它會(huì )迅速變成櫻桃般鮮紅的氧合肌紅蛋白。所以牛絞肉只有外部表面呈現我們通常聯(lián)想到的美觀(guān)鮮紅色，里面的肉則沒(méi)有接觸到夠多的空氣。
新切的、紫色的牛肉裝在不透氣容器里，從肉品工廠(chǎng)送到市場(chǎng)。在市場(chǎng)絞碎之后，牛肉通常包在氧氣能夠通過(guò)的塑膠膜里，于是牛肉的表面「綻放出」氧合肌紅蛋白的紅色。但是更長(cháng)時(shí)間暴露在氧氣之下，紅色的氧合肌紅蛋白逐漸氧化成為褐色的變性肌紅蛋白，不僅外觀(guān)難看，而且肉會(huì )走味。變性肌紅蛋白顯示肉已經(jīng)是過(guò)期的貨色。事實(shí)上，變性肌紅蛋白產(chǎn)生之后很久，肉才會(huì )真正變成有害健康。零售市場(chǎng)使用的塑膠包裝材料(低密度的乙烯樹(shù)脂或聚氯乙烯)容許恰好夠多的氧氣透入，保持肉的表面處于鮮紅狀態(tài)。
牛肉顏色發(fā)紫
牛肉煮熟發(fā)綠：
1、熟牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質(zhì)量或者食品安全無(wú)關(guān)，這實(shí)際上是一個(gè)復雜的光學(xué)問(wèn)題。
2、牛肉是由無(wú)數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭發(fā)粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無(wú)法分辨，但是當一塊牛肉被沿著(zhù)垂直于肌纖維的方向切開(kāi)時(shí)，切面上參差的肌纖維就形成了光學(xué)上稱(chēng)之為光柵的一種結構。
3、光柵對反射的光線(xiàn)產(chǎn)生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。牛肉是否會(huì )產(chǎn)生這些虹彩，跟刀工、光線(xiàn)角度以及肉的含水量都有關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)醬牛肉更容易產(chǎn)生這種現象，因此遇到會(huì )發(fā)光的牛肉時(shí)，不必驚慌，放心食用即可。煮熟的牛肉過(guò)了幾天就發(fā)綠，為什么？1、煮熟的牛肉放置幾天后發(fā)綠可能是放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，再加上保存不當造成產(chǎn)品變質(zhì)了。2、變質(zhì)后的牛肉面產(chǎn)生大量細菌繼而發(fā)生了氧化反應，吃變質(zhì)的牛肉可能會(huì )導致急行腸炎、拉肚子等疾病。3、牛肉中有淤血的話(huà)，淤血的部分煮熟后可能會(huì )顯深青色，這個(gè)不影響正常使用。
牛肉深紫色正常嗎
實(shí)際上，牛肉的顏色變化和兩個(gè)因素有關(guān)，一是牛肉的氧化，二是牛肉的肌肉纖維。
1、牛肉的氧化
牛肉里往往有一些血水，讓人總想著(zhù)把牛肉弄熟，實(shí)際上，那些“血水”是牛肉的肌紅蛋白，這些肌紅蛋白影響著(zhù)牛肉的口感。一些外國人喜歡吃三分熟的牛排，在我們看來(lái)那像是茹毛飲血的行為，實(shí)際上他們喜歡的是三分熟時(shí)牛肉的鮮嫩。當牛排剛煎好送上桌時(shí)，先不要急著(zhù)拿起刀叉，稍微等一會(huì )兒，這些肌紅蛋白會(huì )被牛肉吸收，這時(shí)候再去吃牛肉，牛肉會(huì )變得更為軟嫩多汁，而不是刀子一切下去，就有“血水”流出。
那么這些肌紅蛋白，和空氣里的氧氣發(fā)生反應，就會(huì )影響到牛肉的顏色了。越多的氧氣接觸，牛肉顏色越會(huì )加深，當一塊牛肉暴露在空氣中時(shí)間越長(cháng)，這塊牛肉的顏色就會(huì )趨向于棕色，看起來(lái)好像變質(zhì)，實(shí)際上牛肉依然是可以安全食用的，只是顏色看起來(lái)不那么惹人喜愛(ài)就是了。這就像是我們吃蘋(píng)果一樣，咬過(guò)一口的蘋(píng)果暴露在空氣中，果肉很快就會(huì )氧化變成棕黑色，雖然看起來(lái)不太好看，但我們知道，蘋(píng)果還是可以吃的。
有些人還會(huì )看到一些偏紫色的牛肉，那些牛肉其實(shí)是從真空包裝中取出來(lái)不久。真空包裝里往往抽取掉空氣，肌紅蛋白無(wú)法和氧氣進(jìn)行反應，使得牛肉的顏色看起來(lái)更偏向紫色。這種情況下，只需要把牛肉從真空包裝中解放出來(lái)，放在常溫里等一會(huì )兒，牛肉的顏色就會(huì )慢慢恢復。
牛肉變紫色是怎么回事
牛肉如果發(fā)黑，其實(shí)并不是牛肉已經(jīng)不新鮮了，關(guān)于牛肉的顏色，其實(shí)是和牛肉的氧化程度和牛肉的肌肉纖維相關(guān)的。
關(guān)于牛肉的氧化程度，我們知道牛排當中的“血水”其實(shí)不是血，而是它的肌紅蛋白，這個(gè)“血水”和牛肉的質(zhì)地相關(guān)，當“血水”被收干，牛肉就會(huì )變得干柴，反之，牛肉則會(huì )鮮嫩可口。
肌紅蛋白是決定肉類(lèi)顏色的一種蛋白質(zhì)，我們會(huì )看到一些真空包裝的牛肉，牛肉顏色呈現偏紫紅色，其實(shí)這是因為在真空包裝下，氧氣不足，牛肉的肌紅蛋白沒(méi)有和氧氣結合，使得牛肉的顏色偏向紫色。當我們將真空包裝的牛肉取出來(lái)，稍微置放一段時(shí)間，牛肉的顏色就會(huì )慢慢便會(huì )鮮紅色。不過(guò)，隨著(zhù)時(shí)間逐漸延長(cháng)，牛肉被放置的時(shí)間越長(cháng)，肌紅蛋白和空氣接觸也越久，那么肉類(lèi)當中的肌紅蛋白就會(huì )變成高鐵肌紅蛋白，并且逐漸增多，使得肉類(lèi)呈現棕色的顏色。這就是牛肉顏色的秘密。
肉餡中間變色
影響牛肉顏色變換的另一個(gè)原因，就是肌肉纖維。因為牛肉身上有多個(gè)部位可以食用，不同部位的牛肉具有的肌肉纖維也不盡相同。即使是同一頭牛，不同部位的牛肉也有它獨特的穩定性。
牛肉
那么變換了顏色的牛肉是變質(zhì)了的牛肉嗎？答案是不是。判斷牛肉是否變質(zhì)，一是肉的味道，二是肉的觸感。如果這塊牛肉聞起來(lái)有酸味和臭味，那很明顯，我們應該扔掉這塊牛肉。如果牛肉摸起來(lái)黏糊糊的，有拉絲的感覺(jué)出現，那么這證明了這塊牛肉已經(jīng)在變質(zhì)了，最好不要食用。
