牛肉排酸與不排酸的區別
排酸肉是活牛屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的牛肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛
系列。這些產(chǎn)品主要用于燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什么受歡迎呢?首先排酸
牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。(陜西的秦川牛，山東的魯西牛等)。
肉質(zhì)中有極其豐富的大理石花紋，營(yíng)養價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養人體吸收利用率已很高。其次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術(shù)力量，一流的設備，電腦自動(dòng)控制溫度、濕度及風(fēng)速的排酸庫，嚴格的工藝流程，先進(jìn)的加工工藝和優(yōu)良的管理。
排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區別。據排酸肉生產(chǎn)廠(chǎng)家介紹，排酸肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。
排酸牛肉與不排酸牛肉哪個(gè)好
牛排有酸味，是因為排酸不佳，造成牛肉中還殘存乳酸，所以吃牛排時(shí)會(huì )感覺(jué)肉有一股明顯的酸味，而不是牛排該有的肉香。
排酸，指的是一系列使肉變柔軟多汁和風(fēng)味提高的過(guò)程。在普通環(huán)境下，從屠宰到完全成熟，牛肉排酸大約需要10~14小時(shí)。
牛肉排酸與不排酸的區別是什么
與溫度沒(méi)有太大關(guān)系（在不冰凍的前提下），排酸肉出水是因為牛肉中70%是水（國家標準中的控制標準），因此出水是正常的。
有兩種情況出水會(huì )相對較小，熱鮮肉（沒(méi)經(jīng)過(guò)排酸的牛肉），這種牛肉表面氧化（一般顏色較暗）、風(fēng)干，形成保護膜，所以出水較少；另一種情況是肉表面筋膜不破壞，出水較少。在超市的冷鮮肉放置一段時(shí)間都會(huì )出水，這很正常。
牛肉排酸和不排酸的區別
牛肉細胞還在進(jìn)行無(wú)氧呼吸溫度急劇上升從而產(chǎn)生大量有損人體健康的乳酸。而排酸就是在確定的溫度、濕度、氣調和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，同時(shí)在糖酵解作用下，使肉品產(chǎn)生濃重的香味，真正達到美味營(yíng)養和綠色健康。
同時(shí)改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。
牛肉排酸還是不排酸好
要。
新鮮牛肉排酸后會(huì )使口感變得更加鮮嫩。牛肉是常見(jiàn)的食材烹飪方式多樣，可以制作炒牛肉、燉牛肉、紅燒牛肉、烤牛肉等。牛肉還可以切碎后，用于調制肉餡或是制作牛肉醬等美食。選購牛肉時(shí)可以觀(guān)察表面的顏色，品質(zhì)好的牛肉染色呈暗紅色，表面帶有一定的光澤，用手觸摸彈性十足。
牛肉排不排酸有什么區別
是更有味道了。
牛在屠宰后，體細胞失去了血液對其氧氣的供應，細胞尚未完全死亡，還在進(jìn)行無(wú)氧呼吸。從而產(chǎn)生一種影響牛肉風(fēng)味的物質(zhì)——乳酸。
排酸即根據牛酮體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定溫度（0度~4度）、濕度風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后會(huì )發(fā)掉。
排酸既改善牛肉的口感，也利于人體的吸收，涮食后會(huì )有特殊的香氣，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸的牛肉，經(jīng)常煮兩三個(gè)小時(shí)不爛，而且肉質(zhì)干硬發(fā)柴，無(wú)油潤柔軟的口感。
牛肉是排酸的好還是不排酸的好
排酸牛肉要是燉著(zhù)吃最還是需要焯水，給牛肉浸水，而且最好是溫水泡，并且加一點(diǎn)白醋和料酒的話(huà)效果更好。
溫開(kāi)水可以加快牛肉血水的排出，白醋不僅可以殺菌，還可以加快血水的排出，料酒可以去除腥味。 因此用溫水用白醋和料酒浸泡牛肉，牛肉會(huì )沒(méi)有任何腥味，血水將非常干凈地清除。不會(huì )像焯水那樣肉質(zhì)收縮，變老變柴，并且可以保持其鮮嫩的口感。最后燉的牛肉柔軟可口，非常入味、好吃。
牛肉排酸和不排酸是什么意思
宰后成熟是將胴體劈半后進(jìn)行吊掛排酸處理，排酸要求0~4度溫度，吊掛時(shí) 間一般為7天左右。這樣牛肉經(jīng)過(guò)充分的成熟過(guò)程，在肌肉內部一些酶的作用下發(fā)生一系列生化反應，使蛋白質(zhì)轉化為氨基酸和肽類(lèi)，形成成熟肉，肉的酸度下降，嫩度極大提高。
成熟對肌肉剪切力的影響較為顯著(zhù)，但不同切塊反應不盡相同，其中背最長(cháng)肌、臀中肌、半膜肌對成熟反應敏感，而腰大肌則最為遲鈍。 排酸時(shí)間的長(cháng)短嚴重影響牛肉品質(zhì)：在屠宰后24 ~ 30小時(shí)內，牛肉pH值降 至最低，接近肌球蛋白的等電，牛肉的保水性增加，但隨著(zhù)成熟時(shí)間的延長(cháng)， pH值呈上升趨勢，牛肉的保水性又逐步下降；所有牛肉切塊在成熟7天內仍可保 持較好顏色，7天后顏色發(fā)生了明顯變化，主要表現為肌紅蛋白的氧化褐變；隨 著(zhù)成熟時(shí)間的延長(cháng)，肌肉剪切力逐步下降，但在成熟的早期剪切力下降較明顯； 牛肉在成熟過(guò)程中蒸煮損失呈增加趨勢。
牛肉排酸與不排酸的區別在哪
牛肉排酸的意思是牛肉中含有一些酸性物質(zhì)，把牛肉酸性物質(zhì)排出去，就是牛肉排酸
豬肉牛肉排酸跟不排酸的區別
對人雖然無(wú)害，但會(huì )影響牛肉風(fēng)味。
排酸即根據牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。
排酸牛肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒(méi)有明顯的區別。排酸牛肉的排酸過(guò)程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過(guò)程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。
