韓國酸辣蘿卜
用料：
大白菜 1顆（3斤左右）
鹽 適量 蘋(píng)果 1個(gè)
洋蔥 1個(gè) 白蘿卜（或胡蘿卜） 1根 韭菜 10根 蝦醬 3湯匙
魚(yú)露 3湯匙
韓國辣椒粉 3-5湯匙
糯米粉 50g 白糖 3湯匙
蒜 10瓣 姜 拇指大一顆
做法步驟
步驟 1
白菜不用洗，對半切口，撕開(kāi)。用鹽一層一層薄薄抹勻，放在容器內，腌漬24小時(shí)（天氣熱，腌漬時(shí)間可以縮短點(diǎn)）。之后會(huì )出水，白菜變得軟軟的。清洗，擠掉水分，瀝干。
步驟 2
分別將蘋(píng)果，洋蔥，蒜，姜搗成泥。這次多加了一個(gè)梨，可以不要。
步驟 3
白蘿卜和韭菜切絲
步驟 4用糯米粉加點(diǎn)水，熬成稠稠的羹，記得一定要稠。趁熱加入白糖
步驟 5
蝦醬，魚(yú)露，辣椒粉都是買(mǎi)的韓國的。待糯米糊涼了之后，依次加入
步驟 6
蝦醬
步驟 7
魚(yú)露
步驟 8
再把辣椒粉，蘋(píng)果泥，洋蔥泥，蒜泥，姜粒倒入
步驟 9
再倒入切絲的蘿卜和韭菜
步驟 10
全部活勻。糯米糊稠稠的，調料才能附著(zhù)在白菜葉上。
步驟 11
戴上一次性手套，將調料一層一層抹在白菜葉上。再用一根長(cháng)點(diǎn)的葉子從中間裹一下，以便佐料更好地包裹在菜葉中，入味
步驟 12
兩顆都這么涂抹好調料，就放在密封盒內。常溫發(fā)酵一天，轉入冰箱冷藏，發(fā)酵10天，口感越來(lái)越佳
步驟 13
10天后，取出，切斷。
步驟 14
一盤(pán)美好又正宗的韓國泡菜就成功了。酸辣爽口，非常開(kāi)胃。于是，泡菜鍋，韓國拌飯，炒年糕……就是分分鐘的事了，方便快捷。
韓國酸辣蘿卜片的腌制方法
主料
白蘿卜1個(gè)
胡蘿卜半個(gè)
輔料
胡蘿卜半個(gè)
韓式辣椒醬2飯勺
萊陽(yáng)梨半個(gè)
芝麻醬1飯勺
姜1小塊
白糖2飯勺
蒜瓣7瓣
鹽適量
步驟
1白蘿卜洗凈，去掉蘿卜皮上疤痕，勿要去皮
2切成指頭粗細的蘿卜條；半個(gè)胡蘿卜同樣切成條；一個(gè)胡蘿卜分二半，一半腌制，一半做醬料
3在蘿卜條上撒適量的鹽，用手翻拌均勻，腌制一至二個(gè)小時(shí)；一邊腌一邊嘗，一個(gè)白蘿卜大約放了5至6克鹽
4腌至蘿卜出水，倒掉水分
5一個(gè)萊陽(yáng)梨去皮留一半，另一半用在煮的銀耳湯中；胡蘿卜、蒜、姜、梨均切成丁
6把切好的輔料放入攪拌杯中，放入二飯勺的糖，
7一飯勺的芝麻醬
8二飯勺的韓式辣椒醬
9用手持攪拌棒打成細細的泥
10控掉水分的白蘿卜裝在保鮮袋里，把醬料倒進(jìn)去
11用手隔著(zhù)袋子揉搓幾下，醬料與蘿卜混勻即可，扎緊袋口放入冰箱冷藏，一天以后即可食用
韓國酸辣蘿卜絲的做法
用料
白菜 一棵
韓國辣椒 適量
鹽 適量
蘋(píng)果大小適中 一個(gè)
鴨梨 一個(gè)
白蘿卜 半根
韭菜 三兩
韓國魚(yú)露 兩調羹
韓式蝦醬 一調羹
糖 適量
姜 適量
蒜 適量
韓式泡菜（辣白菜）的做法步驟
步驟 1
將白菜切開(kāi)菜頭，一分四瓣，用手撕開(kāi)后菜葉比較完整。將食鹽均勻抹在每片菜葉上，放置在沒(méi)有油的干凈容器內，蓋上蓋子放置24小時(shí)，之后去除水分取出，并撕一點(diǎn)菜葉嘗嘗咸淡，如果鹽放的多比較咸就用水沖洗一下。
步驟 2
用糯米粉加少許水加熱成糯米糊，注意加熱過(guò)程中要低火同時(shí)不停地攪拌，以免糊鍋。之后根據自己的口味在糯米糊中加入辣椒粉適量，這步驟是用熱氣沖出辣椒粉的香味，同時(shí)使辣椒粉不稠不干，如果不想買(mǎi)糯米粉可直接用開(kāi)水沖泡辣椒粉，但是制作的泡菜會(huì )很水。制作完成后根據個(gè)人口味添加適量的糖。
步驟 3
將蘋(píng)果、梨、姜切塊，大蒜剝皮。
步驟 4
大蒜剝皮是個(gè)麻煩的過(guò)程，每次我都是用刀壓下大蒜，皮會(huì )裂開(kāi)，剝皮的過(guò)程就會(huì )更快些。
步驟 5
將蘋(píng)果、梨、姜、蒜用料理機打成泥，加入到辣椒糊中，做成醬料。
步驟 6
在辣椒醬料中加入兩調羹（中式湯勺）韓式魚(yú)露。
步驟 7
在醬料中加入適量蝦醬。
步驟 8
將白蘿卜擦絲。
步驟 9
最后將醬料均勻地抹在每片菜葉上，將白菜擺在研制容器內，一棵白菜根據容器大小分層碼放，在每層白菜上撒上白蘿卜絲和韭菜，所有工作完成之后用保鮮膜或容器蓋子密封，放置20天至一個(gè)月，就可以吃了。有研究表明：腌制菜的亞硝酸鹽的含量是隨著(zhù)腌制的時(shí)間增加而減少的，20天至一個(gè)月的時(shí)間食用最為安全。另外，腌制的食材一定要用新鮮的，否則亞硝酸鹽的含量也會(huì )增加。
韓國酸辣蘿卜絲
正宗韓國酸辣白菜泡菜的制作方法如下：1.挑選新鮮飽滿(mǎn)的大白菜，切卻根部，摘去黃葉爛葉。
2.大白菜清水洗凈，從根部豎切成兩半，再切成四半。
3.在每半大白菜上均勻的抹上一層鹽，腌至白菜變軟，倒去腌出的水。將白菜過(guò)一下涼開(kāi)水，洗去多余的鹽分后擠干水分備用。
4.蘋(píng)果、梨切成碎末；蔥蒜剁碎；姜切絲；韭菜洗凈切成段。另備白蘿卜絲，胡蘿卜絲，剁碎的蝦皮。
5.糯米粉50克與450克清水攪勻，小火煮成漿糊狀。
6.辣椒面倒入煮到的槳糊中。在辣椒糊里加入切碎的蘋(píng)果、梨、蔥蒜末、姜絲、白蘿卜絲、胡蘿卜絲、韭菜、蝦皮碎、糖、鹽、魚(yú)露拌勻。
7戴上手套，將做好的辣椒醬一層一層抹到白菜上，白菜根部要多抹一些。再將白菜從葉子向根部方向卷起，放入干凈的容器中。室溫發(fā)酵一天后放入冰箱冷藏發(fā)酵5-7天。
8發(fā)酵好的泡菜裝入盤(pán)里即可食用。
韓國酸辣蘿卜干的腌制方法
腌制的蘿卜干制品種類(lèi)很多，有的是直接腌制不用調味，如胡蘿卜線(xiàn)、白蘿卜線(xiàn)、干蘿卜絲等；有的是腌制時(shí)便調好了味，腌好就可以直接食用，如酸辣蘿卜干、糖辣蘿卜干、五香蘿卜干、醋蘿卜、醉蘿卜、五香醬蘿卜、蘿卜鲊等。
泡蘿卜也有兩種，一種是經(jīng)短時(shí)間泡制，取出即可食用的“洗澡蘿卜”；一種是經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間泡制的酸蘿卜。酸蘿卜作為一種特殊的調料用于菜肴調味，是制作泡菜魚(yú)、酸菜火鍋、酸蘿卜燉老鴨、酸蘿卜煨蟹等大菜不可缺少的調輔料。
一.蘿卜干制品
胡蘿卜線(xiàn)
制法：選用頭尾粗細均勻的胡蘿卜，洗凈并刮去表皮，略微晾曬至胡蘿卜有點(diǎn)發(fā)蔫時(shí)，用兩根竹筷把胡蘿卜夾緊，直刀斜切完后（切至筷子處，不切斷），再把胡蘿卜翻一面，同樣用筷子夾住直刀切完，隨后將胡蘿卜線(xiàn)掛在繩子上，在通風(fēng)處晾曬干，再放入倒撲壇（注）內裝好壓緊，灑些白酒，待腌制一周后，即可取出食用。
白蘿卜線(xiàn)
制法：選用圓根蘿卜，洗凈，切成1厘米厚的圓片，用精鹽腌漬片刻，待蘿卜發(fā)軟時(shí)，用刀逐一切成間距為1.2厘米寬的條（但另一頭不能切斷），切完一邊后，調過(guò)頭來(lái)切另一邊（同樣不切斷），然后掛在通風(fēng)處晾曬至八成干，取下裝入倒撲壇中，灑些白酒，密封即成。
腌制好的胡蘿卜線(xiàn)脆爽微甜，白蘿卜線(xiàn)脆爽微辣，一般都涼拌后才食用。制法是，先用開(kāi)水將蘿卜線(xiàn)洗凈，然后撕成碎片，調入精鹽、味精、白糖、花椒面、紅油、香油，再加入酥花生米、熟芝麻、蔥花等拌勻即可。當然，也可根據自己的口味愛(ài)好，加入其它調配料，拌成別的味型。
韓國酸辣蘿卜塊
1》泡菜的腌制方法
腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。
1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開(kāi)水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），
2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
2》正宗的韓國泡菜(圖)
主要材料：
大白菜3顆、白蘿卜2條
配料：
辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙
作法：
1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）
2、蘿卜刨絲，蔥切段
3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻
4、保鮮盒裝好,放約一個(gè)晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天時(shí)，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒(méi)有，但可以郵購
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、及泡菜水餃。
3》的材料和做法如下：
準備材料:
1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜--大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類(lèi)，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(cháng)莖蒜。制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(cháng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于。蔥是難以?xún)Σ氐氖卟耍繛?0%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(cháng)而粗，有光澤的為宜。
6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時(shí)使用。
8.鹽--鹽在人類(lèi)至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營(yíng)養或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經(jīng)肌肉的興奮性調節。
9. 魚(yú)蝦醬汁--是一種儲藏，儲藏期間為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚(yú)醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。
步驟：
第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
4》制作技術(shù)
韓國泡菜，歷史悠久，享譽(yù)世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來(lái)到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。
現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過(guò)程。
一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時(shí)后上下翻動(dòng)一次，再過(guò)6小時(shí)，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網(wǎng)上自然控水4小時(shí)備用。
二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實(shí)3—5分鐘
三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊放入壇中，封好，發(fā)酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿(mǎn)意為止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的環(huán)境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個(gè)月。
12》泡菜泡制期間應注意的問(wèn)題
（1）壇子一定要晾下，個(gè)能加生水。
（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。
（3）取食時(shí)應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發(fā)臭。
（4）水槽要保持水滿(mǎn)并注意清潔，經(jīng)常清洗更換。為了安全起見(jiàn)也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。
（5）如發(fā)現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長(cháng)。同時(shí)將壇內裝滿(mǎn)蔬菜，創(chuàng )造無(wú)氧條件即可制止。
13》腦制用蔬菜原料的選擇
（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類(lèi)如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經(jīng)腌制加工后供食用，比鮮食經(jīng)濟價(jià)值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分，有利發(fā)酵。如。
（3）具有良好的外形、色澤和香味。
（4）蔬菜種類(lèi)不同，加工方法不同，對規格質(zhì)量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時(shí)，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。
（5）采收期適宜，如采收過(guò)早，則風(fēng)味淡，水分多，產(chǎn)量低；如采收過(guò)晚，皮質(zhì)粗老，肉質(zhì)松軟，糖分降低。
14》蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn)
1、糖類(lèi)物質(zhì)在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱(chēng)為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng)，使蔬菜得以保存，同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中，除乳酸發(fā)酵外，還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發(fā)酵性腌菜都具有獨特的風(fēng)味。
2、乳酸菌類(lèi)活動(dòng)的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時(shí)必須造成厭氧條件，促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，抑制霉菌和酵母的生長(cháng)、繁殖。轉載
DIY韓國泡菜 與長(cháng)今試比高
泡菜宣言：我既不哈韓，也不是“長(cháng)粉”(大長(cháng)今的粉絲)，更是從未被韓流襲擊過(guò)。學(xué)做韓國泡菜，只因為那酸酸辣辣的味道一下子擊中了我，變成了戒不掉的習慣。從此，一發(fā)不可收拾！
秋日的陽(yáng)光還算暖和，然而，蕭瑟的秋風(fēng)仍舊過(guò)早地把人吹回家，不敢出門(mén)。周末的午后，即使蜷縮在斗室中，仍有一絲寒意。一杯香濃的咖啡 ，一本好書(shū)自然可以輕松地消磨掉整個(gè)下午。但是，有沒(méi)有想過(guò)，為愛(ài)人或是家人親手做些什么，既打發(fā)了時(shí)間，又把自己的心意含蓄地表達出來(lái)。制作韓國泡菜是個(gè)不錯的主意，也許你和我都不具備長(cháng)今的高超廚藝，卻同樣擁有一顆玲瓏心。
其實(shí)，制作韓國泡菜并非難事，即使是從不進(jìn)廚房的你也可以輕松地做出地道的韓國泡菜。前日，記者已小試牛刀，竟然意外地收獲了大家的贊美。怎么樣？趕快跟我學(xué)吧！
教你做泡菜
學(xué)習手記：我在拜師之前先做了些功課，從網(wǎng)上搜集了許多有關(guān)韓國泡菜的文章，看起來(lái)似乎很難。據說(shuō)韓國泡菜按材料分共有187種，其中光是白菜泡菜就有25種，蘿卜泡菜62種……這次所拜之師是韓國最大的一個(gè)泡菜品牌——宗家府泡菜的廚師。這位老師也是韓國人，干活麻利，還沒(méi)等我看清楚，一盤(pán)誘人的泡菜已經(jīng)上桌了。“韓國泡菜的制作方法是很簡(jiǎn)單的！”聽(tīng)了老師的鼓勵，我也開(kāi)始了第一次做泡菜。
在我的再三請求下，老師答應教我一種最為簡(jiǎn)單的泡菜。我欣欣然準備好材料后，開(kāi)始了第一步——腌制大白菜。如今，儲存大白菜已經(jīng)上市，正是你大顯身手的好時(shí)機。韓國泡菜源遠流長(cháng)，在韓國人中流行的說(shuō)法是“沒(méi)有金齊(韓語(yǔ)：泡菜)的飯不是給韓國人準備的。”可見(jiàn)泡菜在韓國人心中的地位。一顆大白菜需要用2兩鹽來(lái)腌制，一般要在室溫下腌上4個(gè)小時(shí)(建議最好在頭天晚上先把大白菜腌好，第二天備用)，被腌制過(guò)的大白菜會(huì )產(chǎn)生一種乳酸，成為有益人體的食品。第二步是最關(guān)鍵的一步，就是制作辣醬。韓國泡菜的辣醬沒(méi)有成品可買(mǎi)，需要自己做。首先準備好白蘿卜2兩、蔥1根、洋蔥1/4、蒜7~8頭、蝦醬1茶匙、糖1/2茶匙、辣椒面2~3兩，把它們全部搗碎，攪拌成深紅色辣醬。制作過(guò)程有些辣眼睛，但是為了美食，只好一忍再忍。最后，把控好鹽水的白菜放在菜板上，用配好的辣醬均勻地抹入每層菜葉中。這樣一來(lái)，泡菜的營(yíng)養更加豐富，味道也更為厚美。用白菜的外葉將整個(gè)白菜包緊(防止跑味)放入封好的保鮮盒內，發(fā)酵3~5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。
其實(shí)，除了常見(jiàn)的白菜、黃瓜、蘿卜等蔬菜之類(lèi)，還有肉類(lèi)和海鮮類(lèi)的泡菜。看似鮮紅酸辣的泡菜，吃起來(lái)并沒(méi)有外觀(guān)想象中的辛辣。韓國泡菜除了可以佐餐外，還可以做成泡菜火鍋、辣白菜炒飯等，都是不錯的選擇！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。
注意：魚(yú)露是最必不可少的東西，在韓國幾乎家家自己做魚(yú)露，中國人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元/瓶，多半是泰國的魚(yú)露。
準備材料：
1、白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)Σ氐氖卟耍繛?0%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類(lèi)，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時(shí)使用。
8、鹽
鹽不僅調節食品的咸淡，在營(yíng)養或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調節和神經(jīng)肌肉的興奮性調節。
9、魚(yú)蝦醬汁
是一種儲藏發(fā)酵食品，儲藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚(yú)的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚(yú)蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。
步驟：
第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
韓式酸辣蘿卜
原料：
普通大小的白蘿卜1根，鹽1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，辣椒面1小勺，大蒜2瓣，生姜5片。
做法步驟：
1、白蘿卜去皮后切成薄片，加鹽腌制30分鐘后把腌出來(lái)的水倒掉。
2、蒜瓣切成片和蘿卜片放在一起，加白糖、白醋和辣椒面拌勻后裝入保鮮盒中。
3、密封保鮮盒，將其放入冰箱里冷藏腌制12小時(shí)后即可食用。
特別提醒：
1、這種酸辣蘿卜泡菜每次不要做多，一次做夠一家人24小時(shí)吃的就行了，在24小時(shí)內把它吃完剛剛好，隨吃隨腌更健康。
2、如果有嫩姜片可以多加些，因為嫩姜片經(jīng)過(guò)腌制后也非常好吃，很開(kāi)胃，炒菜時(shí)還可以當作調味料，別有風(fēng)味。
3、辣椒面可加可不加，如果怕辣而又想讓泡菜的顏色漂亮，推薦你使用制作韓國辣白菜使用的那種辣椒面，只紅不辣。
4、我們可以在做晚餐的時(shí)候把蘿卜腌好，第二天早餐時(shí)就可以用它搭配米粥和饅頭，絕對提升食欲。
韓國酸辣蘿卜泡菜
腌泡菜，首先得買(mǎi)一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤(pán)放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個(gè)兩三天，蒸發(fā)一些水分。
2、手和刀具洗干凈，完全無(wú)油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，并從中間一剖為二。
3、腌制的容器刷干凈晾干，同樣不能有一丁點(diǎn)油。
4、切好的白菜用開(kāi)水燙一下，燙時(shí)間不要長(cháng)，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之后切口朝下按放進(jìn)容器，盡量壓的緊實(shí)。
6、擺好之后，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒(méi)過(guò)白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發(fā)酵。
8、在溫度5-10度的環(huán)境下腌制30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀(guān)察容器中的水位，如果水分析出過(guò)多要及時(shí)舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
注意：、
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個(gè)操作過(guò)程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點(diǎn)的油，油分會(huì )造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發(fā)酵，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質(zhì)會(huì )非常多。適宜的發(fā)酵溫度是5-10度。
第四：發(fā)酵過(guò)程最好能盡量密封。
第五：酸菜低溫長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，至少超過(guò)一個(gè)月時(shí)間才可以食用。
韓國酸辣蘿卜怎么做
主材料
白菜、蘿卜、小蘿卜、茄子、黃瓜、辣椒、生菜等。副材料有黃豆芽、辣椒葉、沙參、海芹、南瓜、梨、小蔥、韭菜、栗子、松子、凍明太魚(yú)、野雞、雞、鰒魚(yú)、比目魚(yú)、墨斗魚(yú)、蝦、柚
韓國泡菜
子、黏米、魷魚(yú)、黃花魚(yú)、帶魚(yú)、野蒜等。作料有辣椒面、蒜、姜、蔥、鹽、白糖、芝麻等。魚(yú)醬有蝦醬、帶魚(yú)醬、往湖醬、黃花魚(yú)醬等。
配料
大白菜、蒜、鹽、魚(yú)露、辣椒粉、糖。
注意
魚(yú)露是最必不可少的東西，也是為什么中國的酸辣咸菜和韓國咸菜最不同的地方，在韓
韓國泡菜
國幾乎家家自己做魚(yú)露，而中國部分沿海地區的人們也比較盛行用魚(yú)露做菜，其它地區則相對少見(jiàn)。不過(guò)在大超市里面賣(mài)的，多半是泰國的魚(yú)露，大約8~10元一瓶。
準備材料
1.白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的
韓國泡菜
為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來(lái)新鮮的白菜為宜，新產(chǎn)的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質(zhì)，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學(xué)術(shù)論文發(fā)表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質(zhì)，對動(dòng)脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid具有強化膽固醇的效果。
2. 蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無(wú)疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質(zhì)結實(shí)柔軟、不太辣、有甜味的為上選。
3.辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制咸菜時(shí)使用的辣椒面宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤的尖椒。
4.大蒜
大蒜的源產(chǎn)地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類(lèi)，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個(gè)小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產(chǎn)品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長(cháng)莖蒜。制作咸菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時(shí)多使用長(cháng)莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。
5.蔥
普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以?xún)Σ氐氖卟耍繛?0%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲(chóng)效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長(cháng)而粗，有光澤的為宜。
韓國泡菜
6.生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。
7.鹽
鹽在人類(lèi)至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營(yíng)養或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經(jīng)肌肉的興奮性調節。
步驟
第一步：買(mǎi)5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15~24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。
第二步：把磨細的蒜（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），放
韓國泡菜
在鍋中攪拌，然后放糖，魚(yú)露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。
第三步：把攪拌好的調料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻。
第四步：發(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了
第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
幾種韓國咸菜的制作方法
方案一
1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中.
2.將蘿卜切成細絲.
韓國泡菜
3.牡蠣(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈.
4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌.
5.將各種調料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚(yú)醬、鹽、白糖調味拌均.
6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完).
7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間.
8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完.
9.最后用最外層葉包住. 把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
方案二
原料：
大白菜5000克 蘋(píng)果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克
制作方法 ：
1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內，撒上鹽腌4～5小時(shí).
2.蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下
3.蘋(píng)果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥
4.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內
5.把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉
6.時(shí)間可根據季節而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用
韓國泡菜
編輯本段韓國泡菜簡(jiǎn)單做法
1. 白菜一棵，剝去外層，洗凈，里外均勻抹上鹽，腌半天
注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點(diǎn)油
2.腌了半天后，擠掉水分
3.準備好：姜，蒜，蘋(píng)果，梨
4.姜，蒜，蘋(píng)果，梨剁末兒，蘋(píng)果、梨用1/3或者一半即可
5.辣椒面，鹽，味精
辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度
6.加入適量涼白開(kāi)，把辣椒面，鹽，味精調勻
韓國泡菜
7.把姜蒜蘋(píng)果梨末兒倒入辣椒面中
8.攪拌
9.開(kāi)始腌菜！從最內層開(kāi)始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
10.接著(zhù)抹
11.整棵都抹好了.
12.拿一個(gè)帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無(wú)蓋的，用保鮮膜封住也可以。
13.3—5天后成功
泡菜的保存
01.做好的泡菜，用食品袋密封好。
02.放入密封性能好的盒子里收藏，袋口一定要扎緊。
03.蓋上盒蓋，先放室溫發(fā)酵，夏天發(fā)酵24小時(shí)，冬天發(fā)酵48小時(shí)。然后放入冰箱冷藏發(fā)酵10天即可。（放的時(shí)間越長(cháng)越酸）
特別提示：
1.拌泡菜的時(shí)侯一定要記得戴手套，不但是為了衛生，更是因為辣椒粉很辣啊。手痛不要找我：）
2.做泡菜所的容器和筷子一定要干凈無(wú)生水，洗蔬菜的時(shí)侯也是要用涼開(kāi)水洗，然后徹底瀝干水。
3.裝泡菜的盒子的密封性能一定要好，不然泡菜的味道很重，會(huì )讓冰箱里有異味。
4.放糯米糊的原因是讓辣椒粉變的稠一些，味道也更好一些,如果不做糯米糊也可以用涼開(kāi)水代替。
