牛肉切片怎么切教程
牛羊肉是我們平常常常會吃的東西，牛羊肉中含鐵的成分是很高的，并且牛羊肉的脂肪率是很低的，常常吃羊肉對人身心健康的益處也是許多的，很多人平常都喜愛吃羊肉，牛羊肉盡管美味，可是切牛肉能夠有方法的，煮開的牛羊肉假如切不太好是非常容易造成牛羊肉碎的，下邊詳細(xì)介紹牛肉的切法。
牛肉如何切片狀呢?
相對性其他的肉類食品而言，牛羊肉質(zhì)老筋多，即牛羊肉的化學(xué)纖維組織較粗，結(jié)締組織較多。因而務(wù)必打橫化學(xué)纖維的紋理切，僅有橫切面將其筋砍斷，變成薄薄片，再將片的橫截面逆紋理切割成絲，那樣筋與纖維束相融在一起成絲，不容易碎爛，烹飪時(shí)又易完善。
假如沿著紋理切，肌腱會被保存出來，烹制時(shí)，不但無法進(jìn)味，肉質(zhì)地還會繼續(xù)變柴，以至咬合不碎。
牛肉、羊肉要逆著肉的紋路切。換句話說，刀和肉的紋路呈90度的豎直。切出的小肉，紋理呈“井”字狀。
假如沿著紋路切，就非常容易咬沒動
怎樣購買牛羊肉?
1、看顏色
新鮮牛肉的肌肉含有光澤度，鮮紅色勻稱，人體脂肪呈雪白或是淺黃色;霉變牛羊肉的肌肉顏色暗，暗淡無光，人體脂肪呈淺綠色。
2、摸黏度
新鮮牛肉的表面微干或是有吹干膜，不沾手，延展性好;霉變牛羊肉的表面沾手或者極度干燥，新橫切面發(fā)粘，手指頭輕按后凹處不可以修復(fù)，留出顯著的壓印。
牛肉怎么切成片
先將牛肉冷藏一下，然后再切。
如何把牛肉切片
冷凍的整塊牛肉先用冷水浸泡，等到切刀能切下去的時(shí)候進(jìn)行切片或切塊分解。不要等完全解凍或者用微波爐解凍，完全解凍后用不完再肉容易變味，微波爐解凍肉本身就高溫考過，不易再次冷凍。
切牛肉時(shí)，要注意觀察牛肉的紋路，切的時(shí)候不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜，再把牛肉切成小塊。
牛肉切片的做法
牛肉冷片
牛肉冷片是中國常見菜之一，以牛肉為制作主料，牛肉冷片的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于原本味。牛肉冷片的特色：肉質(zhì)沙壯，鮮香不膩，調(diào)料豐富、甜、香爽口；湯質(zhì)清似白水，鮮醇可口，百吃不厭，經(jīng)久不衰。
制作材料
主料： 牛肉(肥瘦) 2000克
調(diào)料： 鹽 8克 味精 2克草豆蔻2克 八角 3克 姜 10克 醬油 10克芝麻醬5克辣椒油3克 椒鹽 2克 大蔥 2克 各適量
制作工藝
牛肉冷片
1. 將蔥姜分別洗凈，蔥切蔥花，姜切塊，另備牛筒子骨幾個(gè)，待用；牛肉漂洗干凈，牛筒子骨砸開，洗漂干凈，放入炊鍋中注入清水3000克，置于旺火上燒沸后打去浮沫，改用小火放入草豆蔻、大料、姜塊煮4至6小時(shí)(視肉質(zhì)老嫩，用筷子插入肉塊，筷能松動為好)，撈出晾涼。
2. 晾涼的牛肉，順絲改成條，橫絲切成片，凈壯搭配，整齊拼擺成形，裝盤。甜醬油、芝麻油、辣椒油調(diào)對成蘸汁，裝入小碟，精鹽、味精對入湯中，盛入大碗，撒上蔥花，牛肉冷片帶椒鹽，蘸碟、清湯一同上桌。
牛肉切片怎么切教程圖片
牛肉熟后不要馬上拿出來繼續(xù)等泡在鹵水里，等充水吸收水份過一小時(shí)再切就不容易散了，肌肉組給就像一條條橡皮繩，從切開的一面觀察是整齊有序地連在一起，煮熟的牛肉如果無法辨認(rèn)肌肉的路，可以先在邊上切一刀觀察切面，如果不是煮熟的很過火，肌肉組織還是和沒煮的一樣凈條整齊有序的排列，逆著紋路下刀就沒問路了，反過來不順紋路切牛肉就不會疏散。
牛肉片如何切
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切牛肉前先冷凍半小時(shí)。切牛肉絲或牛肉片時(shí)，為使刀工漂亮，將整塊的牛肉包好，平整地放入雪柜冷凍庫冰凍半小時(shí)，待外形凍硬固定時(shí)，再取出切割順手凍硬固定時(shí)，再取出切割順手。
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首先觀察牛肉的紋路。
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切的時(shí)候，不能順著紋路切，橫著紋路切，去掉外面的筋膜。
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再把牛肉切塊，在橫著切牛肉片。
牛肉片應(yīng)該怎么切
如果要切成很薄的片，最好是在冷凍狀態(tài)下切，而不要等化凍了去切，那樣是切不成薄片的。要與紋理成90度切。一次吃不完，再次冷凍時(shí)要用塑料袋封嚴(yán)了，并且最好保存時(shí)間不要太久。
牛肉切片怎么切教程視頻
牛肉切小塊兒用水浸泡半小時(shí)，多換幾次水去血水。
泡好的牛肉冷水下鍋，加適量料酒燒開煮5分鐘，中途撇去血沫。
煮好后用涼水沖洗干凈控水，鍋里燒熱油，將郫縣豆瓣醬炒出紅油。牛肉下鍋翻炒均勻。
把炒好的牛肉倒進(jìn)電飯煲或高壓鍋里，再加冰糖、料酒、水、郫縣豆瓣醬，煲一個(gè)小時(shí)左右。
將面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。牛肉連湯汁一起澆在面上，牛肉板面即可制作完成。
牛肉怎樣切片
牛肉可以順著牛肉的條紋切片，然后再把它一片一片的擺在盤子里面，這樣子好看又容易夾。
牛肉切片怎么切教程圖解
1、牛肉橫著切，就是要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直
3、切出來的肉片，紋路呈井字狀。如果順著紋理切，就很容易咬不動不嫩
3、用生抽、淀粉、胡椒粉、蛋清拌均勻，加橄欖油再拌均勻腌制一會
4、把青紅辣椒洗凈切塊，菠蘿切比牛肉厚的片
5、熱鍋涼油，油熱7成下牛肉滑炒變色撈起
6、再次熱鍋涼油，油熱8成下辣椒、菠蘿翻炒均勻
7、加牛肉翻炒，加鹽翻炒均勻
8、在加菠蘿翻炒均勻即可出鍋
牛肉自己怎么切片
牛分割肉可以分為四個(gè)檔次。
一、特優(yōu)級：里脊為 1 個(gè)；
二、高檔：上腦、眼肉、西冷共 3 個(gè)；
三、優(yōu)質(zhì)：嫩肩肉、小米龍、大米龍、膝圓、針扒、尾龍扒共 6 個(gè)；
四、一般：腱子肉、胸肉、腹肉共 3個(gè)。具體見下表：
【不同性能肉牛品種對部位分割的影響 】
牛胴分割的部位在各類性能的牛上是大體相同的。但是在歷史上各個(gè)牛品種協(xié)會由于各部位肉塊的性能不完全相同，也出現(xiàn)不同的分割法.
如果說安格斯牛以高豐富度的大理石狀為背部肉的優(yōu)質(zhì)切塊提供分割的話，皮埃蒙特牛，以其寬厚的胸、肩和發(fā)達(dá)的后軀為高瘦肉率牛種，以肩部提供嫩肩肉，厚實(shí)的肋排，以及大塊的霖肉、燴牛扒（大米龍）和針扒（小米龍）為優(yōu)質(zhì)切塊提供高比例的分割肉。
【優(yōu)質(zhì)分割肉的高價(jià)化】
得到 13 個(gè)分割肉，若再修整，可以得到售價(jià)更高的切塊。按比較普遍的做法，這些肉塊是精加工為高價(jià)肉。
里脊：
（ 1 ）去脂肪，成為帶邊牛柳；
（ 2 ）去側(cè)肉，去脂，成為去邊牛排；
（3）精加工后，成為全修清去脂腰里脊肉（牛柳）。
外脊：
（ 1 ）帶骨西冷為品目；
（ 2 ）去骨后，成為去骨西冷（外條）；
（ 3 ）精加工后，成為去板筋前腰脊肉。
眼肉：
（ 1 ）本身為成品；
（ 2 ）去骨，成為含側(cè)唇沙朗；
（ 3 ）再修清，為肋眼肉。若眼肉帶骨和里脊，可切成丁骨牛排。
上腦：
（ 1 ）取肩胛端到 12 肋處的脊肉為牛上方肌肉；
（ 2 ）去骨后為含側(cè)唇肋脊，即沙朗；
（3 ）再加工得修清肉眼，網(wǎng)網(wǎng)后得肋脊烤肉的特供規(guī)格。
胸肉：
為去骨前胸肉（牛腩），在加工成為修清前胸肉。
嫩肩肉：
肩胛里肌為成品。
小米龍：
鯉魚管為成品，對剖和切斷、剖成骼子牛排等。
大米龍：
近四方形成品，可進(jìn)一步按肌肉紋理加工和剖切。
膝圓：
可按肌肉紋理修成后腿肉，上等肥牛排，咖喱肉塊等。
臀肉：
可等分后網(wǎng)捆成二個(gè)肉塊，作腌烤之用。
薦腰肉：
按肌肉紋理剖解，切除脂肪分解成球尖肉、三角肉等。
腹肉：
去除脂肪和腹?fàn)罱M織，得扁平狀肌肉片。
腱子肉：
為成品。
頸（脖）肉：
除從中得到嫩肩肉外，可得上肩胛肉塊，前腿心和網(wǎng)網(wǎng)后得烘烤用肉，以及方切去 骨肩胛肉等。
以上是對肉塊不作專門的物理或化學(xué)方法加工時(shí)，用切割法即可提高附加值的，這個(gè)為屠宰系列在跨越計(jì)劃中也得到良好效果。
