正宗蘭州清真牛肉湯配料
小吃特色 蘭州牛肉拉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是蘭州著(zhù)名風(fēng)味小吃，也是清真菜館常見(jiàn)的面食。正宗牛肉拉面的獨特風(fēng)味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”，并講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
原料 面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作
1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個(gè)小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會(huì )撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個(gè)手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。
2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時(shí)，搓成約66厘米長(cháng)的粗條，提起來(lái)在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動(dòng)，到一定長(cháng)度時(shí)，可打扣并條，第一次向左轉動(dòng)，成雙股繩狀；第二次向右轉動(dòng)，這樣不斷地正反方向轉動(dòng)，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著(zhù)，反方向溜，雙手合一時(shí)右手空著(zhù)。總之，在溜條過(guò)程中，雙手不斷地換手拿面，稱(chēng)為“活把”；固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。
3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來(lái)分有大寬（兩個(gè)指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4厘米左右）、三細（直徑0.3厘米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥棱（棱角分明）等若干品種。拉面的時(shí)候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反復幾次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，面條會(huì )柔韌綿長(cháng)。
4.煮制調味。鍋上火入清水燒開(kāi)，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來(lái)即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個(gè)人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
蘭州牛肉湯料配方
1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品
2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過(guò)80克！
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。
煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。
吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì )逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”
正宗蘭州清真牛肉湯配料表
清真牛肉湯做法很簡(jiǎn)單，牛肉選材非常重要，選的時(shí)候要選小牛肉，做出來(lái)的牛肉才會(huì )比較嫩，牛肉湯做的時(shí)候一定要只放花椒和大蔥，這樣牛肉的香味就會(huì )體現出來(lái)清真牛肉湯看得清淡，但是喝起來(lái)特別香，大家可以試一下。
正宗蘭州清真牛肉湯配料有哪些
清真燉牛肉的做法步驟
步驟 1
把牛肉整塊清洗干凈，切成小塊待用，這樣的牛肉不會(huì )有太多水分。
步驟 2
把鍋燒熱，放入油，七八分熱的時(shí)候放入蔥、姜、蒜、花椒、大料，炸出香味來(lái)。
步驟 3
把切好的牛肉放入鍋中，翻炒四五分鐘，把牛肉里的水分蒸發(fā)一下。
步驟 4
放入生抽、老抽、蠔油和鹽繼續翻炒，大概20分鐘-30分鐘，同時(shí)高壓鍋里燒上熱水備用。
步驟 5
翻炒二三十分鐘左右，牛肉顏色均勻，（翻炒期間自己掌握火候，不要糊了）
步驟 6
把炒好的牛肉放入燒開(kāi)水的高壓鍋里，想要湯汁多點(diǎn)的就稍微多放一點(diǎn)水，但是不要超過(guò)牛肉很多，水太多牛肉的味道不香，一般水剛剛沒(méi)過(guò)牛肉正好，高壓鍋上汽之后20-25分鐘（買(mǎi)牛肉的時(shí)候問(wèn)一下老板牛肉的老嫩程度），我這個(gè)23分鐘口感最佳。
步驟 7
一份完美的牛肉出鍋啦！
蘭州牛肉湯香料配方
鹽，花椒水，雞精，蠔油，味極鮮，胡椒粉
正宗清真牛肉湯的做法
調湯料的基本配制方法如下:
干姜片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉扣5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為:干差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％
三、鹽與湯的比例為:1.4-1.5％。
四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2％。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁(兩者各占50％)味道更加鮮美
五、味精與湯(水)的比例為:02～04％
(3)泡牛肉的方法:(一洗，二沖，三泡)把牛肉買(mǎi)來(lái)后，用刀割成10斤的塊，用清水進(jìn)行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用水把牛肉泡上34小時(shí)，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。
(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹沒(méi)4內為宜(注:煮肉時(shí)最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開(kāi)，各15斤)
