清真芝麻醬
涼皮有很多地方的，陜西秦鎮米皮和寶雞搟面皮都沒(méi)有麻醬，但是坊上清真的釀皮就一定要有麻醬才好吃。
純真芝麻醬
一般沒(méi)有，根據個(gè)人口味吧。芝麻醬不調的話(huà)會(huì )有濃濃的芝麻香氣，但是味道單一，加個(gè)水或者醬油或者香油調和的芝麻醬味道層次更多更深，更能將芝麻的香氣散發(fā)出來(lái)，能更好的調和菜味道。味道好的芝麻醬是不能加很多水的，調味要按比例來(lái)，也可按照個(gè)人口味添加小菜或佐料。
芝麻醬也叫麻醬，是把芝麻炒熟、磨碎而制成的醬，有香味，是群眾涮羊肉非常喜愛(ài)的香味調味品之一，根據芝麻顏色可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。
清真的芝麻醬面茶
面茶是屬于老北京的一種特色傳統風(fēng)味小吃，它在天津、山西、太原等地流行廣泛，面茶雖然帶有茶字，但其實(shí)并不是茶湯，而是用小米面或者黍子面制作而成的一種糊狀物，味道芳香。。面食面茶不是茶湯，是黍子面或小米面煮成的糊狀物，表面淋上芝麻醬，芝麻醬要提起來(lái)拉成絲狀轉著(zhù)圈地澆在面茶上。味道另說(shuō)，講究的是喝它的方法。
稷米:《日華子本草》:多食發(fā)冷氣。 不可與川附子同食。
玉米面(黃):玉米忌和田螺同食，否則會(huì )中毒;盡量避免與牡蠣同食，否則會(huì )阻礙鋅的吸收。
制作方法
1. 將糜子面以2/3，玉米面以1/3的比例搭配，做為混合面;
2. 將芝麻直接下鍋，小火炒并不斷翻動(dòng);
3. 當芝麻炒成金黃色的時(shí);
4. 撒上鹽，攪拌均勻后，盛出備用;
5. 用植物油調芝麻醬，這樣調出的醬格外爽滑香濃;
6. 把混合面調成面糊，加入適量水，攪拌成糊狀;
7. 面糊調稀，這樣下鍋后就不易結疙瘩;
8. 煮鍋加適量水燒開(kāi)，放入面糊，并用勺不停的攪拌，煮成粥;
9. 將炒好的芝麻撒在粥面上,芝麻要將粥面全蓋滿(mǎn);
10. 再澆上適量調制好的芝麻醬即可。
小帖士-食物相克:
稷米:《日華子本草》:多食發(fā)冷氣。 不可與川附子同食。
玉米面(黃):玉米忌和田螺同食，否則會(huì )中毒;盡量避免與牡蠣同食，否則會(huì )阻礙鋅的吸收。
折疊編輯本段制作方法二
折疊食材
主料
小米面80g，玉米面20g
輔料
芝麻醬60g，鹽6g，白芝麻30g，姜粉5g
折疊步驟
1.準備好所有的食材。
2.鍋中加入純凈水，放入姜粉中火煮。
3.芝麻倒入鍋中開(kāi)小火。
4.再加入鹽。
5.炒制芝麻微黃關(guān)火。
6.把芝麻稍微搟至一下成為芝麻鹽。
7.芝麻醬加入香油稀釋?zhuān)ヂ辂}備好。
8.小米面，玉米面加水混合細膩面糊。
9.姜水煮開(kāi)后關(guān)小火，慢慢加入小米面糊。
10.邊加入邊攪拌。
11.小火煮上15分鐘成為濃稠小米糊關(guān)火。
12.小米糊微冷涼，盛入碗中撒上一層芝麻鹽，再澆上一層芝麻醬即可食用。
清真芝麻醬與普通芝麻醬的區別
朱選民大米面皮
朱選民涼皮是一家老店了，很多西安人都知道這家。
在西木頭市，路背面，很好找！
涼皮是這家的主打，來(lái)這里就要米皮，很好吃！
有種小時(shí)候涼皮那種感覺(jué)
地址： 西木頭市與竹笆市交叉口(近粉巷)
人均：9元
秦鎮史玉林涼皮
史玉林的連鎖店很多，這家是總店
不論春夏秋冬，排隊的人都是絡(luò )繹不絕的
他家涼皮吃起來(lái)比較筋道有彈性
調制涼皮特制熬過(guò)的調料水也很香
來(lái)這里吃的主要是情懷跟歲月
地址： 團結中路與團結南路交口小樹(shù)林(翡麗城)
人均：12元
岐風(fēng)烙面皮
經(jīng)常去吃，烙涼皮的味道很好
看著(zhù)比較清爽，薄到透明，口感也比較爽滑
調的汁子咸度和醋的酸味也還恰好
里面的配菜有芹菜和豆芽，面筋也給的多
地址： 北大街與西七路十字向東50米路南
人均：15元
云老四涼皮(金康路店)
面皮勁道，米皮香糯，調出來(lái)的味道那可是獨樹(shù)一幟，再來(lái)上一大勺辣椒油
連皮子帶汁兒，吃上一口那真是酸香倍兒爽
那辣子是真的香
地址： 金康路紅花巷16號(輕工業(yè)品批發(fā)市場(chǎng)對面)
人均：12元
西安清真盛志望麻醬釀皮
說(shuō)道涼皮，那回坊的麻將釀皮就不得不提了
拌開(kāi)，油潑辣子和醬等混合，夾起一口入嘴嚼嚼
嗯，醬香濃郁，油潑辣子味不是很重。軟軟的，釀皮就是軟的
地址： 回坊大皮院西口225號(大皮院西口與北廣濟街交匯處)
人均：9元
子午路張記肉夾饃
這家店可以說(shuō)是大名鼎鼎了，光秦君寫(xiě)過(guò)就不下五回
肉夾饃有他，臊子面有他，這回說(shuō)他家的涼皮
涼皮軟糯，澆上辣子拌上黃豆芽，脆生生的豆芽和軟嫩有嚼頭的米皮
要氣吞山河地吃，就是一筷子要一大柱，那才過(guò)癮
地址： 小寨西路與朱雀大街交叉口東南角(子午路十字東南角）
人均：15元
鐵頭涼皮
老店，看起來(lái)很干凈，很多人來(lái)買(mǎi)涼皮
店家在調辣子的時(shí)候會(huì )抓幾根涼皮在辣子油上蘸一下
之后放到碗里和其他調料一起攪拌，加過(guò)辣子的涼皮立刻泛著(zhù)紅油辣子的光
跟《白鹿原》里一樣，看起來(lái)很有感覺(jué)
地址： 東一路56號(近尚儉路)
人均：7元
漢中老王家熱涼米皮店
這家米皮量足、筋道、很薄、入味，配菜豆芽胡蘿卜芹菜量也很大
辣子的味道很特別，不是很辣但有味
又是涼皮的另一種感覺(jué)，漢中熱米皮！秦君一直很喜歡吃
地址： 尚儉路(近百盛東大街店)
人均：7元
薛昌利大米面皮
這也是一家老字號米皮
七元一份，不過(guò)味道很好，好米皮的吃法是吃干的，這可是秦鎮當地最?lèi)?ài)的一種吃法
用這種吃法可以鑒定出米皮的品質(zhì)！
這家米皮軟糯濃香，米味很濃郁，紅油很香，入嘴綿軟濃郁！
地址： 南關(guān)正街58號
人均：11元
七七家手工秘制搟面皮
喜歡吃搟面皮的盆友看這里
這家是秦君比較喜歡的一家搟面皮了
店不大但是很溫馨，面皮挺薄，很勁道
口味細分，很人性化，顧及了愛(ài)吃各種級別辣的人
能吃，愛(ài)吃辣的可以選麻辣或變態(tài)辣，辣是香辣并非一般的干辣，吃著(zhù)過(guò)癮
地址： 竹笆市41號(鐘樓小區西門(mén)向南50米路東)
人均：11元
當然，西安好吃的涼皮實(shí)在太多
說(shuō)上三五十家都不夠
秦君吃過(guò)的也有限
純芝麻醬怎么吃?
芝麻醬是用芝麻壓榨出來(lái)的。不需要放水和鹽，如果放了水以后特別的容易壞，沒(méi)有辦法保存。一般芝麻醬都是純的，鹽也不需要放，其實(shí)自己在家做芝麻醬也是很麻煩的事兒，如果沒(méi)有相應的設備，最好去超市買(mǎi)，那樣無(wú)論是吃還是保存都比較放心。
