牛肉面紅油熬制
原料:餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升制作方法:1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發(fā)掉,干成干肉粒狀.3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會(huì )酸了,在放老抽上色.4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.
牛肉面的油怎么熬
紅油
材料
原料1：辣椒面、鹽、糖、植物油、涼開(kāi)水、醋
原料2：蔥、姜、蒜、八角、桂皮、香葉、花椒
做法
1、姜切絲，蒜切片，蔥切段；
2、八角、桂皮、香葉、花椒沖洗干凈，晾干水分；
3、辣椒面、芝麻、鹽和糖盛裝在無(wú)水耐熱的碗內；
4、起油鍋，放寬油，冷油下入蔥姜蒜、八角、桂皮、香葉、花椒，小火慢炸；
5、至蔥姜蒜變黃，香味飄出，撈出油內所有的香料不要；
6、關(guān)火，稍等片刻，舀一部分熱油進(jìn)碗，并馬上用勺子攪勻；
7、重新加熱鍋內的油，稍涼后再次澆入碗內，迅速攪動(dòng)；
8、添加少量涼開(kāi)水和幾滴醋，激發(fā)出香味。
牛肉面的牛油制作配方
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方（原創(chuàng )）：香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡(jiǎn)單的方法，買(mǎi)一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡(jiǎn)單做法）。
調料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。
牛肉面
制作方法：
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進(jìn)行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開(kāi)，改小火煮制3小時(shí)既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時(shí)，4小時(shí)翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進(jìn)行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時(shí)即可，中途需要不停的翻動(dòng)，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時(shí)，進(jìn)行切片，這樣牛肉就不會(huì )碎，如果本來(lái)鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著(zhù)過(guò)濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進(jìn)行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進(jìn)行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點(diǎn)的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。
蘭州牛肉面紅油做法
醬料是用小蔥、辣椒、花椒、八角、茴香籽、冰糖、郫縣紅油豆瓣醬熬制而成，李先生牛肉面做法如下： 準備材料：牛肉、面條、小蔥、辣椒、花椒、八角、茴香籽、冰糖、郫縣紅油豆瓣醬。 一、牛肉切小塊兒用水浸泡半小時(shí)，多換幾次水去去血水。
二、泡好的牛肉冷水下鍋加適量料酒燒開(kāi)煮5分鐘，中途撇去血沫。
三、煮好后用涼水沖洗干凈控水。
四、蔥姜蒜，八角，花椒，辣椒，茴香籽備好。
五、鍋里燒熱油將郫縣豆瓣醬炒出紅油。
六、牛肉下鍋翻炒均勻。
七、把炒好的牛肉倒進(jìn)電飯煲或高壓鍋里，加冰糖
八、電飯煲煲了一個(gè)小時(shí)，如果是高壓鍋半小時(shí)差不多了，肉爛為止，時(shí)間也得根據肉塊大小決定。
九、肉煲好后煮面條。
十、面條煮好撈到碗里，加點(diǎn)面湯。
十一、牛肉連湯汁一起澆在面上就可以了
牛肉板面紅油怎么熬
食材準備
牛肉板面面條：面粉500克、食用純堿3克、食用鹽8克、清水230克。
牛肉板面鹵子：牛油麻辣火鍋底料100克、郫縣豆瓣醬20克、八角一顆、香葉兩片、桂皮一小塊、生姜兩片、小茴香少許、子彈頭辣椒30克、熟雞蛋四顆、豆腐皮兩張、火腿兩根。香料可以適當多放幾種，增加鹵子的復合香味，家里有啥就放啥，但每樣不能放過(guò)多。
做法步驟：
1、首先和面，做牛肉板面的面條要稍硬一些，盆中加入500克高筋面粉、3克食用純堿、8克食用鹽，用筷子攪拌均勻。
2、在面粉中少量多次加入230克清水，一邊加水一邊用筷子攪拌，把面粉全部攪拌成面絮后下手揉成面團，蓋上蓋子醒面20分鐘。
3、把豆腐皮切成寬條，打結，成豆腐節；把熟雞蛋剝去外皮備用。
4、把干辣椒放在盆中，加入沒(méi)過(guò)辣椒的清水，浸泡10分鐘，然后控水備用。
5、鍋里加入適量清水，水開(kāi)后把打好的豆節下入鍋中，大火煮2分鐘，然后撈出，去除豆腐皮的豆腥味。
6、鍋里加入多一點(diǎn)的食用油，涼油下入控干水分的辣椒段，開(kāi)中火煸炒，把辣椒炒香、炒干。
7、把辣椒炒香后加入火鍋底料、豆瓣醬、八角、香葉、桂皮、生姜、小茴香繼續煸炒，把火鍋底料炒至融化、炒出香味和紅油。
8、接著(zhù)加入適量清水，大火煮開(kāi)后加入適量鹽、雞精調味，少許老抽調色，把豆腐結、火腿和雞蛋下入鍋中，煮10分鐘后關(guān)火燜1小時(shí)以上，讓其充分入味。
9、把醒好的面團放在案板上搟開(kāi)，搟成厚度1.5厘米的面片，然后切成寬1.5厘米的條狀。
10、案板上撒適量干面粉，把粗面條用手搓成圓條，放在保鮮盒中，靜置醒面30分鐘。
11、面條醒好以后取出，放在案板上，用搟面杖輕輕地搟幾下，然后兩手提起來(lái)，均勻用力抻長(cháng)，在案板上摔打幾下。如果不容易抻開(kāi)的話(huà)，就用搟面杖搟開(kāi)，搟得盡量薄一點(diǎn)。
12、鍋里坐水，水開(kāi)后下入面條，煮熟后撈出，過(guò)一下涼水，盛入碗中。
13、最后加入豆腐皮、火腿、雞蛋，澆上適量鹵湯、舀少許面湯即可食用。雖然沒(méi)有加牛肉，但有牛油底料的加入、非常提味，畢竟外面賣(mài)的牛肉板面也吃不到幾塊牛肉。
牛肉面熬牛油的詳細方法
第一步：準備原料：
牛油500克，色拉油300克。秦椒100克，新一代150克。洋蔥一個(gè)約80克，姜30克，蒜切片30克。如果要加香料粉，就用十三香就可以，也不要太多。因為你做牛肉面湯底，湯料里都有香料，所以牛油辣椒不易重用香料。
第二步：處理辣椒面：
1、秦椒和新一代辣椒剪段，篩去辣椒籽。這里秦椒是用來(lái)出香的，辣味適中，但價(jià)格高。而新一代是用來(lái)出辣和攤薄成本的，價(jià)格低。兩種添加可以降低成本和香辣都能兼顧。
2、鍋內放少許油潤鍋，放入辣椒段小火翻炒到辣椒段發(fā)暗紅，有嘩啦嘩啦聲音的時(shí)候倒出攤涼。
3、磨辣椒面有兩種方式，機磨和石臼。機器磨速度快，但機器運轉的高溫會(huì )帶走一部分辣椒的香味。所以如果有時(shí)間的話(huà)，還是用石臼來(lái)砸碎。這樣辣椒的香味可以完全保存住。
4、辣椒面不用砸的太細，大概有小拇指甲一半大小即可。這種做法做出的辣椒面，已經(jīng)炒去了燥熱，所以吃了不會(huì )上火。
第三步：熬制辣椒油：
1、鍋內放入色拉油，放入蔥姜蒜熬到枯黃撈出不用。關(guān)火將色拉油涼到很低溫度的時(shí)候，再小火放入牛油融化。牛油剛完全融化時(shí)溫度并不高，此時(shí)可以馬上放入辣椒粉，小火慢慢熬，不停地用棍子或者鏟刀攪動(dòng)，讓它均勻受熱。不要急，這是個(gè)慢功夫，只有慢慢的熬制，辣椒的香味才能完全融到紅油里，牛油辣椒才香。
2、當感覺(jué)油溫慢慢升高時(shí)，倒入20克白酒激香去腥。再繼續慢慢熬制。直到紅油顏色鮮亮紅潤，此時(shí)放入白芝麻和香料粉，攪勻離火。
3、放涼后，牛油辣椒會(huì )自然結塊。這個(gè)不要緊，由于水汽熬得干，它更容易保存。吃的時(shí)候用鐵調羹挖一塊放到面上就行了。
4、這樣的牛油辣椒由于不是純牛油，并不膩卻又保存了牛油的香氣。同時(shí)，由于辣椒的炒制去除了燥熱，又不會(huì )上火。牛油辣椒，在北方以牛肉湯為湯底的面食中，真的是很平常的一種辣椒油而已。
