稍麥——捎賣(mài)？

【燒賣(mài)】
在中國南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣(mài)，而在北京等地則將它稱(chēng)為燒麥。
??燒賣(mài)在中國土生土長(cháng)，歷史相當悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。該書(shū)關(guān)于“稍麥”的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣(mài)。又云：“皮薄肉實(shí)切碎肉，當頂撮細似線(xiàn)梢系，故曰稍麥。”“以面作皮，以肉為餡當頂做花蕊，方言謂之燒賣(mài)。”如果把這里“稍麥”的制法和今天的燒賣(mài)作一番比較，可知兩者是同一樣東西。
??到了明清時(shí)代，“稍麥”一詞雖仍沿用，但“燒賣(mài)”、“燒麥”的名稱(chēng)也出現了，并且以“燒賣(mài)”出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話(huà)》中便有“桃花燒賣(mài)”的記述。《楊州畫(huà)舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現。
??清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調鼎集》里便收集有“葷餡燒賣(mài)”、“豆沙燒賣(mài)”、“油糖燒賣(mài)”等。其中“勞餡燒賣(mài)”是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。“油糖燒賣(mài)”則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國南方還有一種“鹵餡”芽菲菜燒賣(mài)。
??時(shí)至今日，現時(shí)各地燒賣(mài)的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣(mài)；安微有鴨油燒賣(mài)；杭州有牛肉燒賣(mài)；江西有蛋肉燒賣(mài)；山東臨清有羊肉燒賣(mài)；蘇州有三鮮燒賣(mài)；廣州有蟹肉燒賣(mài)、豬肝燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)和排骨燒賣(mài)等等，都各具地方特色。

名播京師的“歸化城燒賣(mài)”燒賣(mài)古稱(chēng)“捎賣(mài)”，始于元代，明代稱(chēng)“紗帽”，清朝稱(chēng)為“鬼蓬頭”，其風(fēng)味與制法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣(mài)”，江蘇的“蟹黃燒賣(mài)”、“翡翠燒賣(mài)”風(fēng)味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱(chēng)為“歸化城”時(shí)，這里的燒賣(mài)就已經(jīng)名播京師了。
據《緩遠通志稿》載：“惟市內所售捎賣(mài)一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣(mài)之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱(chēng)捎賣(mài)。且歸化（呼和浩特）捎賣(mài)，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣(mài)，都是在茶館里出售，食客一邊喝著(zhù)濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著(zhù)糕點(diǎn)，一邊就著(zhù)熱騰騰的燒賣(mài)，天南地北地聊著(zhù)舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣(mài)是用特制的搟面錘（燒賣(mài)錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然后用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣(mài)餡，把餡放在燒賣(mài)皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣(mài)出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀(guān)其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來(lái)，垂垂如細名播京師的“歸化城燒賣(mài)”燒賣(mài)古稱(chēng)“捎賣(mài)”，始于元代，明代稱(chēng)“紗帽”，清朝稱(chēng)為“鬼蓬頭”，其風(fēng)味與制法南北各異，如廣東的“干蒸燒賣(mài)”，江蘇的“蟹黃燒賣(mài)”、“翡翠燒賣(mài)”風(fēng)味各不相同。但在歷史上，呼和浩特稱(chēng)為“歸化城”時(shí)，這里的燒賣(mài)就已經(jīng)名播京師了。
據《緩遠通志稿》載：“惟市內所售捎賣(mài)一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣(mài)之。俗語(yǔ)謂‘附帶’為捎，故稱(chēng)捎賣(mài)。且歸化（呼和浩特）捎賣(mài)，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿制以為業(yè)者。而風(fēng)味稍遜矣。”早年呼和浩特的燒賣(mài)，都是在茶館里出售，食客一邊喝著(zhù)濃濃的磚茶或各種小葉茶，吃著(zhù)糕點(diǎn)，一邊就著(zhù)熱騰騰的燒賣(mài)，天南地北地聊著(zhù)舊事與新聞，那濃郁的香氣久久飄蕩在茶肆之間。
燒賣(mài)是用特制的搟面錘（燒賣(mài)錘）把和好、揉透的面，墊上土豆粉搟成薄的荷葉皮，然后用新鮮羊肉切粒配蔥姜等作料拌成餡，再勾以熟淀粉，成為干濕適度，紅、白、綠相間，香味撲鼻的燒賣(mài)餡，把餡放在燒賣(mài)皮里輕輕捏成石榴狀，上籠蒸7至10分鐘即熟。燒賣(mài)出籠，頓時(shí)鮮香四溢，觀(guān)其形，晶瑩透明；食其味，清香爽口，味濃不膩。皮薄如蟬翼，柔韌而不破，用筷子夾起來(lái)，垂垂如細囊。

看著(zhù)老大爺、老大娘們一壺磚茶、二兩燒賣(mài)，點(diǎn)上根煙聊聊這聊聊那，說(shuō)不出的輕松和暇意～～既然上來(lái)了，哥幾個(gè)動(dòng)手吧！！！