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    求 一些越式的菜譜。

    2022年04月17日 13:23:1970

    白灼
    粵菜之烹技極為講究,特別是通過技法達(dá)到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見于酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調(diào)的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱為灼。
    灼的方法大致分為兩類,一類是原質(zhì)灼法,另一類是“變質(zhì)”灼法。原質(zhì)的灼,物料能保持原有鮮味,廣州人常用此法烹制基圍蝦和菜遠(yuǎn)。“變質(zhì)”灼法,務(wù)求爽口,灼前要對物料加工處理,如腌制,“啤水”等,使其變爽,然后才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹制。
    白灼看似簡單,其實(shí)也有訣竅,普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風(fēng)味,就是因?yàn)橐恍┘?xì)節(jié)沒處理好。
    在日常烹制中,原質(zhì)白灼基圍蝦較為常見,最能保持其原味的灼法是:先以蔥白入姜片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,等水滾后,放進(jìn)基圍蝦灼熟(以蟹眼水為度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會(huì)殘留,而加入姜蔥酒等配料,腥味自然去盡。白灼菜遠(yuǎn)也較常見,其方法是:在滾水內(nèi)加少許生油,以猛火處理,那出鍋的菜遠(yuǎn)就會(huì)油潤青綠了。
    “變質(zhì)”灼法是:例一,白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽,但略帶點(diǎn)韌,若以適量食用堿水腌過,使其本質(zhì)略變松軟,然后灼熟進(jìn)食,則爽脆程度大增,口感極好;例二,白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮游的微粒,烹制時(shí),可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進(jìn)流動(dòng)的清水內(nèi)浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去,然后灼熟,就會(huì)更加爽脆,并減少滯膩之感。

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