我的家鄉是淮揚美食之鄉，傳統、特色名菜很多，我愿分享一道:蛋美雞、的做法。
蛋美雞為淮揚名菜。色、香、味、形俱佳，與蛋美鴨、蛋美鴿同一制法。蛋燒賣(mài)亦可單獨成菜，且餡心力求鮮香入味，富于變化。
烹調方法:蒸、燉。
原料:光母雞1只、約1500克，鮮雞蛋4只，熟火腿、50克，水發(fā)冬菇、50克，熟雞脯肉、50克，熟雞肫肝1副，蝦仁、75克，熟火腿末、25克，青菜心6株，香菜、15克，熟肥膘1小塊，熟豬油、100克，料酒、25克，醬油、15克，精鹽、7.5克，綿白糖、10克，蝦子、1克，姜片、15克，蔥結、25克，濕淀粉、15克。
制法：
初加工：
1.冬菇去蒂洗凈，香菜取嫩葉洗凈，青菜心洗凈，蝦仁洗凈瀝干。
2.雞蛋磕入碗內，加鹽1.5克攪勻，炒鍋上火燒熱，離火，用肥膘肉在鍋內擦勻，使鍋潤滑，用湯匙將蛋汁舀入鍋內，手拿鍋柄，在火上晃動(dòng)，烙成圓形蛋皮12張。
切配：
1.肫肝、火腿、筍、冬菇、雞脯肉分別切成小丁。炒鍋上火，放入熟豬油75克，油溫升高時(shí)，放入各小丁，加醬油、糖、蝦子，炒成熟餡。蝦仁斬茸放碗內，加濕淀粉10克和鹽1克，拌勻成蝦糊。火腿、香菜分別斬成末。
2.雞從背脊處剖開(kāi)，去內臟留肫肝、肝去膽，肫剖開(kāi)去皮污，雞頸、脊骨均排斬一下，入沸水鍋焯水洗凈。
3.蛋皮平鋪在案板上，在蛋皮上均勻地放上熟餡，包制成燒賣(mài)12只，用蝦糊填入饒賣(mài)口，放上火腿末、香菜末，放在盤(pán)內待用。
烹調：
1.炒鍋內放竹箅，放入雞和肫肝，加清水漫過(guò)雞，再加姜片、蔥結、料酒、上火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火燜約3小時(shí)左左右，直至熟爛。
2.將蛋燒賣(mài)入籠中蒸3分鐘取出。
3.另取炒鍋上火，放入熟豬油25克，投入青菜心煸炒至菜色青綠時(shí)起鍋，從鍋內取出雞，放入湯盤(pán)中胸腹朝上，蛋燒賣(mài)圍在雞的周?chē)诵囊矅陔u的周?chē)?/p>
4.炒鍋上火，放入雞湯200克，加入精鹽、用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，起鍋均勻地澆入盤(pán)中主配料上即成。
