北京
炒肝是北京特色風(fēng)味小吃。炒肝兒是北京地區著(zhù)名的漢族傳統小吃之一，清末由前門(mén)外鮮魚(yú)口“會(huì )仙居”的“白水雜碎”改進(jìn)而成。炒肝兒以豬的肝部，腸子等為主要材料，以蒜等為輔材，以淀粉勾芡制成。最開(kāi)始吃炒肝時(shí)注重沿碗周邊抿并規定配著(zhù)小包子一塊吃，但如今吃炒肝早就沒(méi)有那么多注重了。
炒肝是以豬肝、肥腸為主料，輔以大蒜和各種醬料香料，最后用淀粉勾芡而成的北京名小吃。炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來(lái)的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成。
清代炒肝的制售者有鋪面和肩挑兩種。 姜、豬肝、豬腸、八角、蒜、黃醬、醬油、熟豬油、醋、明礬、淀粉、豬骨湯、精鹽，制作方法：將腸子洗凈，盤(pán)成若干捆，用繩扎好后，將腸從一處剪斷，放在涼水鍋中，旺火煮至筷子能扎透時(shí)，將腸撈入涼水中，洗去腸表皮的油，切成小段，豬肝洗凈，切成菱形片，熟豬油倒入鍋內，用旺火燒熱放入八角，再依次放入黃醬、姜末、醬油及蒜泥，炒成稀糊狀成熟蒜泥，將豬骨湯燒熱，放入豬腸，將沸時(shí)，撇去浮油，放入豬肝及醬油和熟蒜泥、生蒜泥、精鹽攪勻，湯沸后，立即用淀粉勻芡，再煮沸，撒上味精攪勻即成。
老北京炒肝脫胎于宋代的“熬肝”和“炒肺”，成型于清末民初，外界普遍認為會(huì )仙居劉氏兄弟為創(chuàng )制者，劉氏兄弟早先是經(jīng)營(yíng)白水雜碎，后欲改進(jìn)而不得法，得《北京新報》主筆楊曼青提點(diǎn)后，去除心肺只余肝腸，調以醬料并淀粉勾芡，最后以“炒肝”一名為噱頭，成功打響名氣。至上世紀50年代，會(huì )仙居與天興居合并，以天興居招牌繼續經(jīng)營(yíng)炒肝，這道老北京名小吃終得以傳承下來(lái)，天興居也于1992年被認定為“中華老字號”。
