蘇州好吃的湯面太多了，老字號同得興、朱鴻興都深得蘇州人的推崇...確實(shí)，吃一回蘇式湯面才算是真正到過(guò)了蘇州。
眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個(gè)念頭。“快到朱鴻興去吃頭湯面！” —摘自《美食家》陸文夫筆下的朱自治對頭湯面的執著(zhù)，恐怕只有老蘇州才曉得其中的門(mén)道道。
過(guò)去，清晨5點(diǎn)多出門(mén)，穿過(guò)細長(cháng)巷子，往“興”字頭的面館里一坐。堂倌哈著(zhù)腰過(guò)來(lái)，右肩擔著(zhù)的揩臺布在桌上撣撣，添上筷子，等你點(diǎn)吃、要求都交待了，全由他們一聲吆喝傳到灶上、傳到堂外的街道上。
“要末來(lái)哉……燜肉爆魚(yú)一碗，輕面重澆、免青寬湯、硬面一汆頭、澆頭過(guò)個(gè)橋” 喊得抑揚頓挫，有聲有調。
（“灶臺聽(tīng)好了，燜肉爆魚(yú)雙澆面一碗，面少些，澆頭選大的，不要蔥蒜葉，湯要多，面要硬，澆頭另外盛個(gè)碟”）
如今的面館里難見(jiàn)響堂，今天和朋友去吃一碗“退隱”半個(gè)多世紀的蘇法鍋面。頭湯面怕是趕不上，特意錯了早高峰才慢吞吞地過(guò)去。
以前開(kāi)在北塔寺附近的錢(qián)萬(wàn)興，只聽(tīng)好婆（奶奶）念叨過(guò)。老板叫錢(qián)福源，將康熙爺微服私訪(fǎng)時(shí)吃過(guò)并妙贊賜名的安徽一品鍋面和蘇面結合起來(lái)，做了這碗名噪一時(shí)的蘇式鍋面。50年代，公私合營(yíng)之后，老板就關(guān)了店面，這面也逐漸失傳。今年2月份，錢(qián)福源的孫子在韓伯伯（蘇州民間美食家韓鶴峰）等人的扶持下還原了蘇式鍋面，錢(qián)萬(wàn)興才重出江湖。
五福鍋面38元一份，再搭一碟姜絲正好。點(diǎn)好單，轉頭就瞧見(jiàn)韓伯伯捧著(zhù)茶杯四處招呼，踱著(zhù)步走到每桌，坐下來(lái)指點(diǎn)一二。
鍋面一上桌，我們就忙著(zhù)拍照，大約是見(jiàn)我們還未動(dòng)筷，韓伯伯走到我們這桌，笑道“面要坨了”。
【五福鍋面 38元／份】
朋友手忙腳亂的不知從哪下手，韓伯伯接過(guò)筷子動(dòng)作利落地挑起面，抖上幾番，面就算松好了，澆頭和小寬面拌得勻稱(chēng)，面條掛上了鹵汁，入嘴滑溜，溜躥起一陣撲鼻香氣。
“以前鍋面都是3、4個(gè)人一起吃的，碗這么大”邊說(shuō)著(zhù)韓伯伯用手比劃了個(gè)盆大小。“小時(shí)候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飄，好吃的不得了。”
五葷五素，俗稱(chēng)五福。
五葷：去皮五花肉、開(kāi)洋、干貝、蹄筋、蝦仁
五素：香菇、木耳、金針菜、筍片、油面筋
素澆頭開(kāi)素油鑊（huo，油鍋），葷澆頭開(kāi)豬油鑊，不能一鑊熟。
錢(qián)萬(wàn)興的師傅對復原的蘇法鍋面的制法進(jìn)行了改良，用少許高湯代替油，吃口更清爽，不同于以前面條、面澆直接在油鍋里煨制的濃油赤醬。
鍋面的湯和面是分開(kāi)的，不像蘇面。
蘇州人對湯的講究，細致到骨子里。清晨3點(diǎn)，師傅們就要開(kāi)始吊湯，要用新鮮的豬筒骨、扇骨、草雞、菌菇、肉皮等熬煮4-6小時(shí)，我們9點(diǎn)到店喝到的面湯吃口最好，滿(mǎn)滿(mǎn)的骨膠原讓湯入口“打嘴”，吃起來(lái)有厚度。
得到允許，我們進(jìn)廚房參觀(guān)了起來(lái)。
煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2兩半的標配，轉身丟進(jìn)大火滾沸的鍋里，
鍋邊一溜排配好的助汁，從竄邊（鍋邊一圈保持小沸）的高湯里舀起一勺添到碗里，這紅湯就算是配好了。等這2桶高湯用完，今天的面也就結束了。
只稍一會(huì )，面出水，長(cháng)筷一挑，往觀(guān)音斗里一撥，迅速地在空中抖兩抖、翻兩翻，卷緊呈觀(guān)音頭。
裝碗要不拖水，不潑湯，全在轉身的瞬間一氣呵成。入碗要像鯽魚(yú)背，中間微微拱起，面條就像被人碼過(guò)一樣整齊。
光是這下面的功夫，沒(méi)個(gè)三四年也是做不來(lái)的。
在蘇州，春天是筍油面，夏天要吃楓鎮大肉面、三蝦面，秋天又到了吃蟹粉面的時(shí)候，冬天只要一碗溫暖敦實(shí)的蹄膀面。
吃的哪里是面，分明是四季時(shí)令。
一座城里幾步就是一個(gè)面館，十幾年的那都是小輩份。能開(kāi)下去的面館，每家都有每家長(cháng)，一口是吃不出高下。
但想吃這碗有滋有味的五福鍋面，你還得來(lái)錢(qián)萬(wàn)興。
ENJOY TIPS
韓伯伯經(jīng)常巡店，邊吃面邊聽(tīng)他講老蘇州的吃事，有趣
吃完鍋面，可以去隔壁的三萬(wàn)昌喝茶，再打包些黃天源的糕團、杜三珍鹵味
五福鍋面限量，得趕早些去
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店名：錢(qián)萬(wàn)興地址：高新區塔園路金山路交叉口北50米
時(shí)間：7：30-18：00
人均：20-40元
感謝：阿二的茶（土生土長(cháng)的蘇州小娘魚(yú)，點(diǎn)一碗2兩半面要配三澆的吃貨。）
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