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    上海人喜歡什么口味的菜?

    2022年09月11日 17:16:3740

    滬菜即上海菜,是中國的主要地方風(fēng)味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱,是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個重要流派。所謂本幫,即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖,別具江南風(fēng)味。
    上海菜原以紅燒、生煸見長。后來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調(diào)技術(shù),兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點:湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色艷,咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,鹵汁濃厚,肉質(zhì)肥嫩,負(fù)有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調(diào)中加“糟”的代表,把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵,在燒制中加入,使菜肴糟香撲鼻,鮮味濃郁。“生煸草頭”,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風(fēng)味的菜肴也逐步適應(yīng)上海的特點,發(fā)生了不同的變革,如川菜從重辣轉(zhuǎn)向輕辣,錫菜從重甜改為輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經(jīng)過長期的實踐,在取長補短的基礎(chǔ)上。改革了烹調(diào)方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風(fēng)味。

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