蘭洲牛肉面湯料
不放，放了湯會(huì )有麻味，就是川味了。
首先是香料的選擇，香料的主角以炒過(guò)的香菜籽為主，這種香料香氣清新。
面湯是以牛骨來(lái)熬制，所以對于牛本身特有的臊膻味需要其他香料助力。白胡椒搭配孜然、姜皮和草果來(lái)?yè)斶@個(gè)任務(wù)。草果的使用不僅有助于異味的壓制，同時(shí)對于熬制后形成香氣，也是有很大幫助。后香上還是使用丁香延續香氣，肉蔻的加入則是有利于提高鮮美度。
香料配置：香菜籽100克、草果50克（去籽）、姜皮50克、白胡椒40克、孜然40克、花椒40克、八角10克、肉蔻10克、丁香10克
蘭州牛肉面配料
小吃特色 蘭州牛肉拉面，又稱(chēng)蘭州清湯牛肉面，是蘭州著(zhù)名風(fēng)味小吃，也是清真菜館常見(jiàn)的面食。正宗牛肉拉面的獨特風(fēng)味是“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”，并講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。
原料 面粉500克，熟青蘿卜片50克，熟牛肉丁40克。
調料 菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。
制作
1.和面。將面粉500克倒在案板上，中間挖個(gè)小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會(huì )撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個(gè)手掌不斷搓勻干面和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至面團成形，灑上兌好的蓬灰水將面團揉勻，達到“三光”的較軟面團，蓋上濕布餳10分鐘。
2.溜條順筋。取餳好的面團，放在案板上，反復搓揉上勁，待有韌性時(shí)，搓成約66厘米長(cháng)的粗條，提起來(lái)在案上反復搗、揉、抻、摔，用力將面團揉成大腸狀。將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動(dòng)，到一定長(cháng)度時(shí)，可打扣并條，第一次向左轉動(dòng)，成雙股繩狀；第二次向右轉動(dòng)，這樣不斷地正反方向轉動(dòng)，溜得面條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著(zhù)，反方向溜，雙手合一時(shí)右手空著(zhù)。總之，在溜條過(guò)程中，雙手不斷地換手拿面，稱(chēng)為“活把”；固定在一只手拿面為“死把”。最好還是采用“活把”，可避免粘連。
3.出條。將溜好的面條放在案板上，撒上菜子油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條。蘭州的牛肉拉面有很多品種，從面條的粗細上來(lái)分有大寬（兩個(gè)指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4厘米左右）、三細（直徑0.3厘米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥棱（棱角分明）等若干品種。拉面的時(shí)候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(cháng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反復幾次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，面條會(huì )柔韌綿長(cháng)。
4.煮制調味。鍋上火入清水燒開(kāi)，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來(lái)即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱后和熟蘿卜片澆在面條上，根據每個(gè)人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。
蘭州拉面湯料配方
主料：牛大骨頭適量。 調料：姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。 做法步驟：
1、首先準備好牛大骨頭適量、姜絲適量、白蘿卜適量、香蔥適量、料酒適量、鹽適量、雞粉適量、耗油適量。
2、接著(zhù)將姜和蔥進(jìn)行切絲處理。
3、往加了熱水的鍋中加香蔥。
4、倒入牛大骨頭
5、加入剩下的食物材料
6、大火燉1.5個(gè)小時(shí)即可。
蘭洲拉面湯料配方
蘭州拉面調料粉主要有:八角 花椒 肉蔻 草果 白蔻 砂仁 桂皮 桂丁 桂子 山奈 良姜 干姜塊 小茴香 草寇 丁香等。 在蘭州可以說(shuō)每家配方都不一樣。 其他調料:雞精，味精，鹽，姜蒜。 你感覺(jué)好喝其實(shí)在我看來(lái)大多是因為雞精味精，哪怕在蘭州本地來(lái)說(shuō)，雞精味精湯已經(jīng)是大眾趨勢了。
蘭洲牛肉面湯料有哪些
牛肉面湯料配方
調湯料的基本配制方法如下：
一、煮肉時(shí)調料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。
二、調湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02~04%。
牛肉面，是一道常見(jiàn)的面食，也是蘭州的傳統名食。它具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿(mǎn)全國。全國各地都會(huì )有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實(shí)都并不正宗，蘭州牛肉面只有在蘭州才能達到原汁原味。
蘭卅牛肉拉面的湯料
蘭州拉面牛肉湯的絕密配方
1．牛肉湯制作的工藝流程
選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品
2．牛肉湯制作方法
（1）制湯原料
制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過(guò)80克！
（2）制作方法
浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。
蘭州牛肉面湯料及牛肉配方
主料： 面粉30斤、牛肉10公斤 配料： 牛肝3斤、白蘿卜10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢(qián)、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢(qián)、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。 制作方法： 1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開(kāi)時(shí)撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢(qián)，姜皮5錢(qián)及花椒2錢(qián)用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成1厘米見(jiàn)方的丁。 2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。 3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開(kāi)的肉湯鍋里，待開(kāi)后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開(kāi)除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油。 4、面粉30斤加水18斤搟也面索，再揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個(gè)人善食的愛(ài)好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。 蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。 一、選面 一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專(zhuān)用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無(wú)法與水結合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉（蘭州牛肉拉面專(zhuān)用粉），蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。 二、和面 和面是拉面制作的基礎，是關(guān)鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì )隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì )降低面筋的生成，當溫度達到60℃時(shí)，則會(huì )引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。 講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱(chēng)蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來(lái)已用專(zhuān)用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵。 三、醒面 醒，即將和好的面團放置一段時(shí)間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。 四、溜條 由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(cháng)后，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(cháng)鏈，業(yè)內稱(chēng)其為順筋。然搓成長(cháng)條，揪成20毫米粗、筷子長(cháng)的一條條面節，或搓成圓條。 五、 拉面 將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì )為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻
蘭州牛肉拉面面湯的配料
蘭州拉面在家自己做的話(huà)，湯料可是一個(gè)技術(shù)活，首先要準備牛棒子骨，牛肉，一只雞。洗干凈棒子骨和牛肉焯水，打去浮沫，下蔥姜蒜花椒，草果八角等小火慢燉兩小時(shí)，期間下入雞。
煮好的肉撈出放涼，切丁切片看自己喜好。湯就是牛肉面原湯，舀出就行勾兌就行了。
蘭州牛肉面 湯料
用料
牛腩 500g
蘿卜（圓錐形） 1小個(gè)
蔥 2根
老姜 1大塊
白酒（60度以上） 適量
花椒 6顆
八角 1個(gè)
香葉 2片
桂皮 1小塊
黃芪片 3片
炙甘草片 2片
紅棗 大的1個(gè)或者小的兩個(gè)
食鹽 3克
高湯精（味精） 5g
做法步驟
1、老姜切片分兩份，一份用來(lái)給牛肉除血水，一份用來(lái)后面燉湯用，牛肉切厚片或者塊，冷水加老姜片，白酒（料酒也行），冷水下鍋中小火慢慢煮出牛肉的血水牛肉切塊，就要用高壓鍋壓，我切片就直接燉就可以了
2、一定慢慢煮，這一步去腥的關(guān)鍵哈，牛肉血水差不多出來(lái)了之后，起鍋用清水反復沖洗牛肉，洗干凈表面的血沫，瀝干備用
3、鍋內放入所有香料和藥材我是因為身體需要加的黃芪和甘草，你們可以不加
4、加入洗干凈的牛肉片和蔥之前除血水忘記放蔥了，所以后面燉的時(shí)候加進(jìn)去了，反正就是去腥增香用，但是我感覺(jué)后放比較好
5、加入沒(méi)過(guò)所有食材三倍以上的清水，大火燒開(kāi)后小火慢燉3個(gè)小時(shí)，牛肉能咬動(dòng)就行了
6、蘿卜去皮，切薄片或者中厚片（下雪后的蘿卜可以直接用，下雪前的蘿卜要焯一下水）焯水就是清水燒開(kāi)后下蘿卜煮半熟即可，主要是為了去除這個(gè)時(shí)節蘿卜的辛辣味，雪后的蘿卜就不需要了，那個(gè)時(shí)候的蘿卜是甜甜的
7、焯水的蘿卜瀝干水分，加入到牛肉湯鍋里面，煮熟即可
8、成品可以加鹽和高湯精，蔥花，香菜，油辣子，用于下面條，也可以直接喝
9、這個(gè)吃米粉也是很棒
小貼士
1.能吃胡椒的可以放點(diǎn)胡椒粉，會(huì )更鮮美，主要是我家人都是濕熱體質(zhì)，所以家里吃的都不放胡椒
牛腩的營(yíng)養功效
1.調節病后體虛
牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長(cháng)發(fā)育及術(shù)后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
2.補血養血
牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
3.強筋壯骨
水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
