廚師長(zhǎng)教你做水煮牛肉
川菜：水煮牛肉
川渝地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味，1981年入選《中國(guó)菜譜》。水煮牛肉的特點(diǎn)是鮮香可口，肉質(zhì)細(xì)嫩，油而不膩，是佐酒伴飯的上等佳肴，秋冬兩季食用極為合適。數(shù)十年來(lái)，不同廚師通過(guò)對(duì)用料和制法的改進(jìn)，水煮牛肉已成為流傳各地的名菜，做法有多種。此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新。其中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。
粵菜：白灼蝦
傳統(tǒng)年夜飯12道菜譜之一，廣東春節(jié)年夜飯必備，營(yíng)養(yǎng)美味，老人小孩都愛(ài)吃。用白灼之法來(lái)做蝦，為的是保持其鮮、甜、嫩的原味，吃時(shí)只需將蝦剝殼，然后蘸醬汁而食。其口感鮮嫩，同時(shí)具有開(kāi)胃消食、清熱去火、養(yǎng)胃健胃、健脾養(yǎng)脾、補(bǔ)氣益氣、調(diào)理腸胃等功效。白灼蝦好不好吃最主要的就是醬料好不好吃。同時(shí)也要注意，蝦忌與某些水果同吃，如葡萄、山楂、石榴等。
魯菜：糖醋鯉魚(yú)
中國(guó)北方傳統(tǒng)春節(jié)年夜飯必備，魯菜代表菜品之一，象征著鴻運(yùn)當(dāng)頭，年年有余。此菜的特色在于，成菜后的糖醋鯉魚(yú)色澤金黃，頭尾翹起，造型優(yōu)美，外焦內(nèi)嫩。鯉魚(yú)中含有多種維生素和礦物元素，具備促進(jìn)消化吸收，增強(qiáng)抵抗力等功效，對(duì)去除體內(nèi)寒氣、緩解胸悶腹脹等均有一定療效。
水煮家常做法牛肉
水煮牛肉的家庭版的做法步驟
步驟 1
準(zhǔn)備食材：牛肉里脊250克、萵苣100克、蛋清1個(gè)、干辣椒5克、花椒4克、姜1塊、大蒜5瓣、小蔥3根、淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺。
步驟 2
牛里脊洗凈切片，加入生抽1勺、淀粉1勺順時(shí)針攪拌均勻。
步驟 3
大蒜、姜切末。辣椒、花椒搗碎。
步驟 4
鍋內(nèi)倒入適量油，油溫?zé)?成熱加入，放入姜蒜末、豆瓣醬炒出紅油，加入清水適量大火燒開(kāi)，加入雞精1勺、白糖1勺調(diào)勻，然后放入水淀粉拌勻，燒開(kāi)后放入牛肉片快速滑散，用漏勺撈出放入盛有萵筍的碗中。
步驟 5
在上面放上搗碎的辣椒、花椒，撒上蒜末、蔥花，鍋中放入適量油，燒熱后淋在牛肉上即可。
廚師長(zhǎng)教你做水煮牛肉的做法
用料
牛里脊1斤，淀粉3勺，鹽適量，黃豆芽適量，萵筍適量，百頁(yè)適量，香姜蒜末、京蔥段適量，去籽干辣椒段100g，花椒粒35g，郫縣豆瓣醬2大勺，生抽3勺，辣椒油2勺，花椒粒15g，辣椒面、白胡椒粉適量
【水煮牛肉】的做法步驟
步驟 1
1斤牛里脊肉洗凈切片，倒入一小碗水淀粉，加適量鹽，腌制15分鐘。
步驟 2
黃豆芽洗凈掐尾，萵筍去皮切片，百頁(yè)洗凈切絲。起鍋燒沸水，下黃豆芽、百頁(yè)絲、萵筍片大火焯2分鐘至斷生，撈出濾水，鋪在碗底。
步驟 3
另起油鍋，油熱五成爆香姜蒜末，下京蔥段、100g去籽干辣椒段、35g花椒粒、2大勺郫縣豆瓣醬，炒至油色變紅。
步驟 4
倒入高湯沒(méi)過(guò)所有食材，大火煮沸后放入腌好的牛肉片，加3勺生抽、2勺辣椒油，再煮5分鐘至肉熟。
步驟 5
加1勺鹽和一小碗水淀粉勾薄芡，收汁后盛盤(pán)，撒15g花椒粒、適量辣椒面、白胡椒粉和蔥蒜末，澆上熱油，即成。
水煮牛肉家庭簡(jiǎn)單做法
牛柳(250克)、萵筍(100克)、黃豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1湯匙)、姜(3片)、蔥(2根)、蒜(3瓣)
腌料： 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調(diào)料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙）
步驟1
洗干凈 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁
步驟2
萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過(guò)冷河瀝干水。
步驟3
取一 大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
步驟4
燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香。
步驟5
注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓校尤?湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調(diào)味。
步驟6
放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
步驟7
將水 煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上。
步驟8
灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
水煮牛肉怎么做好
冷水。
應(yīng)該用冷水下鍋而不是直接放入開(kāi)水焯，由于這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質(zhì)本身的腥膻味道，也不會(huì)影響揉的口感，如果直接用熱水會(huì)導(dǎo)致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以后應(yīng)該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來(lái)的肉質(zhì)比較滑嫩易嚼爛。
大廚教你水煮牛肉
水煮牛肉做法如下
1· 主要材料備齊；
2· 牛肉片成均等大小的薄片，姜蒜切末，芹菜、油麥菜洗凈切段瀝干備用；（干辣椒切段、蒜苗切末、蔥切末最后用）
3· 片好的牛肉放入碗中，加鹽、姜末、醬油、料酒、胡椒粉，最后加水淀粉調(diào)勻腌制20分鐘；
4· 牛肉腌制期間，鍋中加水燒開(kāi)，下切好的蔬菜燙至斷生；
5· 撈出瀝干后墊入碗底備用；
6· 炒鍋中放油燒至七成熱，下郫縣豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀；
7· 下料酒、部分蒜末炒勻后加清水，再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開(kāi)；
8· 然后把腌制好的肉一片片放在紅油湯中焯熟；出鍋前勾薄芡，連湯盛入墊了蔬菜的碗中；
9· 接著均勻的撒上干辣椒段、剩余的蒜末、青蒜末、蔥碎、辣椒粉、花椒粉，燒熱適量油，澆上即可。
廚師長(zhǎng)教你做水煮牛肉視頻
水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名“水煮牛肉”。現(xiàn)摘錄十道做法，供你參考，你領(lǐng)會(huì)了它們的精神，就可以融會(huì)貫通，根據(jù)你手邊的材料作出你自己的水煮牛肉來(lái)了。
源于自貢。自貢乃井鹽重要產(chǎn)地，古時(shí)人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業(yè)老板常把超齡役牛宰殺后分給鹽工抵付工錢。一無(wú)所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點(diǎn)辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以后經(jīng)廚師不斷改進(jìn)，吃的人越來(lái)越多，遂成為獨(dú)具地方風(fēng)味的名菜。
現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開(kāi)，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。
