醬牛肉加工工藝
配料：牛筋肉1片（約1000克）、黃醬100克、料酒3湯匙（45毫升）、胡椒1茶匙（5克）、肉桂1小片、醬油1湯匙（15毫升）、鹽2茶匙（10克）、糖1湯匙（15克）、姜1小片、茴香2片、蔥1根。
制作：用自來水沖洗牛筋肉表面的污垢。把整片放進(jìn)一個(gè)冷水鍋里，用高溫煮沸。煮沸后，把肉取出，瀝干。
將牛筋肉放入湯鍋中，加入熱水，將醬油、黃醬、鹽、糖、酒、蔥、姜絲和胡椒、大醬汁和肉桂放在紗布袋中，蓋上大火煮半小時(shí)，然后小火慢燉2小時(shí)以上，最后揭開鍋蓋，用文火慢燉1小時(shí)以上。大火燒15分鐘，收湯汁。
取出牛肉，當(dāng)牛肉完全冷卻后，表面就會(huì)變緊，然后切成薄片。
醬牛肉制作工藝
步驟1食材：牛腱肉700克，姜1塊，大蔥1段，香葉2片，八角2個(gè)，小茴香5克，白芷2克，花椒5克，草果1個(gè)，陳皮1塊，干辣椒6克，生抽200克，老抽20克。
步驟2牛腱肉放入清水中浸泡3小時(shí)，期間換水3次。
步驟3倒入生抽、老抽，蓋上保鮮膜，放入冰箱浸泡隔夜。
步驟4姜1塊切片。
步驟5大蔥切段。
步驟6將桂皮1塊，香葉2片，八角2個(gè)，小茴香5克，白芷2克，花椒5克，草果1個(gè)，陳皮1塊放入紗布包中封好。
步驟7將腌制好的牛腱肉放入鍋中，倒入剩余的湯汁，加入適量清水煮開，放入姜片、蔥段、干辣椒、香料包、甜面醬煮開，換小火燉煮2小時(shí)15分鐘。
步驟8煮好后撈出，待牛肉涼透切片即可。
醬牛肉加工工藝中真空滾揉作用
復(fù)水法
先將大豆分離蛋白同4～5倍的冰水放入斬拌機(jī)內(nèi)用高速斬拌1～2min，然后，再加入瘦肉、冰水、多聚磷酸鹽和食鹽，以高速斬拌2min，以抽取鹽溶性肉蛋白，此時(shí)溫度剛好控制在2～4℃ ，因?yàn)樵诖藴囟认率躯}溶性蛋白抽取之最適當(dāng)溫度，鹽溶性蛋白抽取后，再加入肥膘和冰水，繼續(xù)斬拌2min，此時(shí)溫度應(yīng)在6～8℃ 左右，這是最普遍的方法。
二、凝膠法
先將大豆分離蛋白用4倍水，用斬拌機(jī)高速乳化后待用，再視其需要量和瘦肉一同加入斬拌，其他步驟和上述復(fù)水法相同，另外凝膠法可儲(chǔ)藏在冷藏庫(kù)備用，雖然分離蛋白在冷藏室可存放2～3d，但是，容易產(chǎn)生酸敗和容易滋長(zhǎng)細(xì)菌，建議盡快用完。
三、注射法
不超過6 cm 的小型塊肉可以將大豆分離蛋白使用滾揉的方法添加，而對(duì)于一些質(zhì)量較大的肉制品可以采用注射的方式，將改性 SPI 溶于鹽水中，再將溶液注射到肉塊中，腌制液就可以均勻地在肉塊中分散，縮短腌制時(shí)間的同時(shí)提高產(chǎn)品得率。
四、乳化油法
利用分離蛋白生產(chǎn)乳化油之原料，可以利用雞皮、肥膘、牛油、大豆油和豬皮等作原料。制造乳化油之方法，最主要是用斬拌機(jī)將分離蛋白復(fù)水后再加入油，繼續(xù)斬拌成乳化油后再備用。在乳化產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，乳化油在鹽溶性肉蛋白被抽取后加入，較凝膠法復(fù)雜些，但是乳化油加工及添加適當(dāng)，不僅可以降低產(chǎn)品成本，還可增加產(chǎn)品香度和柔韌性。
五、干加法
此法使用方法簡(jiǎn)單，先將分離蛋白加入瘦肉里，稍做斬拌，再加4倍水，斬拌1～2min 再加入多聚磷酸鹽、冰水和食鹽，繼續(xù)斬拌2min，其步驟與上相同。但也有直接將分離蛋白與淀粉等干物質(zhì)最后加入斬拌的方法。此法固然便捷，但因大豆分離蛋白未能完全復(fù)水，功能也未能完全發(fā)揮，所做產(chǎn)品在配方相同條件下會(huì)較軟，吸水性和保油性都會(huì)較差，因此不建議采用此法。又例如：將分離大豆蛋白和瘦肉一起加，但沒有復(fù)水，此效果既不能將大豆分離蛋白有適當(dāng)復(fù)水，又影響鹽溶性蛋白的抽取，所制造產(chǎn)品會(huì)更軟。因此，復(fù)水和添加步驟也影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。
由于分離蛋白本身性能的影響，遇鹽會(huì)發(fā)生一定的可逆反應(yīng)，減弱其乳化特性、保油性、持水性的性能。故不論使用何種方法來生產(chǎn)乳化肉制品，要使大豆分離蛋白能發(fā)揮最大的功能性，必須將大豆分離蛋白完全復(fù)水。
醬牛肉加工工藝中真空滾揉有何作用?
適量水溶解保水劑磷酸鹽后與調(diào)味品、香辛料、植物膠、淀粉、植物蛋白、著色劑、發(fā)色劑和其他輔料充分混勻，加入料肉中，可進(jìn)行絞肉、斬拌、攪拌、加工西式火腿、香腸、肉丸和罐頭制品。
也可以用冰水溶解保水劑磷酸鹽，在攪拌狀態(tài)下加入調(diào)味品、香辛料、植物膠、植物蛋白、發(fā)色劑和輔料等，在0－4℃時(shí)用注射機(jī)給牛肉塊，豬肉塊注射，滾揉腌制后，加工成各種肉食制品。
醬牛肉加工工藝流程
醬牛肉面里的醬牛肉這樣做
牛肉切成1cm見方的小丁，焯水備用； 適量的蔥白切段，姜切片； 香葉、八角、小茴香、草果、良姜等香料按照一定比例磨成香料粉待用！制作醬牛肉：
1、在鍋中加入色拉油，開火；
2、待油熱后，加入適量的豆瓣醬，迅速翻炒；
3、加入蔥白、姜片;
4、加入切好并焯過水的牛肉丁，并迅速翻炒；
5、加入熬好的濃白高湯；
6、加入調(diào)料雞精、味精、白胡椒、白糖、鹽以及一定量的香料粉，生抽、老抽適量。
7、大火熬煮30分鐘，小火十分鐘。
醬牛肉生產(chǎn)工藝
1，牛肉洗凈，擦干水分，切成約兩厘米的厚片，倒入酒，把牛肉按摩約3分鐘左右，讓牛肉表面完全吸入酒汁，分幾次加入約100克鹽，使勁揉搓牛肉表面，蓋上保鮮膜，過夜
2，隔日，手洗干凈，把腌好的牛肉拿出來，擠去表面的鹽水
3，菜板消毒，在菜板上撒一層細(xì)鹽粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一層鹽，用手輕拍，牛肉的表面必須要布滿鹽粉，竹簽消毒，穿過牛肉，滴干水分，這個(gè)過程大約需要20分鐘。看到牛肉表面成釉質(zhì)狀濕潤(rùn)，但沒有血水滴為準(zhǔn)，胡椒粒搗碎，放在消過毒的大盤里，把牛肉放到盤子里，
4，這里不能用現(xiàn)成的胡椒粉代替，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的胡椒粉不純，里面加了面粉或者糊精，不僅不能起到干燥和保鮮的作用，反兒容易使牛肉腐敗
把牛肉掛在陰涼通風(fēng)的地方，溫度最好在2至8度
醬牛肉加工工藝設(shè)計(jì)
主料：羊肉(牛肉)200克、胡蘿卜50克輔料：食用油5毫升、花椒1克、香葉1片、蔥段2克、姜片3克、蒜瓣5克、白砂糖5克、生抽3克、鹽2克1、胡蘿卜50g切滾刀塊，羊肉或（牛肉）200g切片2、起鍋放入水1L，羊肉或（牛肉）冷水入鍋，焯水去腥去血沫3、起鍋放入食用油5ml，放入花椒1g，香葉1片、蔥段2g、姜片3g、蒜瓣5g，4、放入羊肉或（牛肉）、白砂糖5g翻炒均勻5、加入生抽3g繼續(xù)翻炒，加水100ml，倒入胡蘿卜，鹽2g翻炒6、出鍋
