鹵肉怎么熬糖色
用料冰糖 300 克油 45 毫升（3 大勺）水 600 毫升
紅燒、鹵菜上色法寶：糖色水（超詳記錄炒糖過(guò)程）的做法步驟
步驟 1
space
鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉
步驟 2
space
小火翻炒，等待其熬化
步驟 3
space
冰糖全部熬化需要時(shí)間。熬糖的同時(shí)，將算好分量的水同時(shí)燒上，注意后面我們要使用的是開(kāi)水，千萬(wàn)不要使用涼水，涼開(kāi)水也不行哦，就是要溫度越高越好
步驟 4
space
一定要耐心，不時(shí)拿鍋鏟攪拌，不要因為心急而轉成大火
步驟 5
space
冰糖全部熬化之后
步驟 6
space
表面開(kāi)始出現氣泡
步驟 7
space
量會(huì )由少及多
步驟 8
space
開(kāi)始是細密的小泡，表面快布滿(mǎn)時(shí)開(kāi)始出現大泡
步驟 9
space
傳說(shuō)中“大泡套小泡”時(shí)就是加水的好時(shí)機，我理解的就是小泡轉為大泡不久時(shí)的這個(gè)階段
步驟 10
space
如果用電熱壺，開(kāi)水會(huì )在糖還沒(méi)炒好時(shí)就燒開(kāi)了，提前拿到左手邊備著(zhù)，一到時(shí)機立馬毫不猶豫地往鍋里倒開(kāi)水，怕危險的右手用鍋蓋擋一下，膽大心細別磨蹭，一是別誤了時(shí)機，二是你一猶豫，讓少量的水滴入大量的油里那就要哭了，比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪亂爆
步驟 11
space
水盡數倒入后略微攪拌
步驟 12
space
開(kāi)大火再次燒沸便可立馬停火，冷卻后裝入容器保存即可
鹵牛肉的糖色如何熬
做鹵菜，要把冰糖熬出糖色，才能加入到鹵水里面。垍頭條萊
鹵菜加糖色的目的，是為了調色。萊垍頭條
熬制糖色的方法，把鍋清洗干凈，放植物油，再放入冰糖，慢慢地炒，直到把冰糖炒熔化，變成焦糖色，再加入適量清水，把糖色熬制好了，之后，便可以加入鹵水里面，這樣做出來(lái)的鹵菜，色澤光亮。垍頭條萊
鹵菜怎么熬糖色
鹵葷菜也就是各種肉類(lèi)，一般情況下，是在炒制時(shí)讓糖上色，而素菜如果想讓糖上色，如掛漿地瓜，是先炸地瓜塊，再炒糖稀釋后再倒入炸硬的地瓜塊，翻炒均勻上色；
但如蒸菜類(lèi)，如各種海鮮和蔬菜，是在蒸制后倒去多余湯汁，再用蒸魚(yú)豉油、生抽、蔥姜蒜蓉拌勻，最后和熱油一起澆在菜肴上！
鹵肉怎么熬糖色竅門(mén)
可以，在鍋里炒好糖色后，把它倒進(jìn)鹵水里，就一般要是正常每天都鹵的話(huà)，就要三天補一次。
一鍋鹵水顏色調好以后，一般情況下不需要每天都加糖色。因為上色是在鹵肉的表面，所以鹵肉帶走的糖色不會(huì )太多。正常情況下，每加一次糖色可以鹵三次肉，中途不用再次添加糖色可以后期補色。
鹵肉熬糖色的方法
方法：
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著(zhù)糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結束。
一般來(lái)說(shuō)就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了。總歸要實(shí)踐，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的。
要點(diǎn)：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì )在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
鹵肉熬糖色正確方法
鹵肉是我們生活中常見(jiàn)的一種美食，講究色、香、味俱全，一道上好的鹵肉，必須軟爛鮮香，色澤紅亮，有了引人食欲的顏色，濃郁的香味，才稱(chēng)得上真正的美味，鹵肉應該怎么鹵？顏色才能更漂亮，這就牽扯到鹵肉上色的問(wèn)題了，常見(jiàn)的有紅鹵、黃鹵和白鹵，不同的香料，能搭配出不同的顏色，紅鹵，食品呈焦糖色，如鹵大腸、醬牛肉、豬頭肉，黃鹵，食品呈金黃色，例如鹵肥腸，白鹵，無(wú)色或者本色，例如白鹵雞，白鹵牛肚、豬肚等，所用味料，香料基本相同！
紅鹵中常用的上色調味料有：醬油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是紅鹵中最常用的上色調味料，除了這種方式以外，其實(shí)還有4種天然的香料。
1、姜黃
姜黃是一種天然的食用染料，在調制鹵水的時(shí)候，我們可以按照一定的比例，加入姜黃粉，一些廚師做菜的時(shí)候，甚至也會(huì )放姜黃粉
2、黃梔子
黃梔子是所有香料中，為數不多的上色香料，平時(shí)熬肉、熬制鹵水時(shí)，都可以放入黃梔子，它天然的色素，可以讓鹵肉長(cháng)時(shí)間不掉色，保持鮮亮顏色，唯一的美中不足的是，黃梔子略帶苦味
3、紫草
紫草也是一種很好的上色調料，紫草能讓鹵水呈現暗紫色，紫草略帶苦味，同樣也不能多用
4、紅曲米
紅曲米經(jīng)常熬粥食用，它富含豐富的紅色素，在熬制鹵水的時(shí)候，它同樣有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗凈，包進(jìn)濾袋中，放入鹵汁當中進(jìn)行熬制，隨著(zhù)熬制和浸泡的時(shí)間延長(cháng)，色素會(huì )慢慢滲入肉皮中，這是可食用的色素。
鹵肉熬糖色教程
鹵水加糖變不變黑，要看加糖的分量和糖熬制程度，加糖是增加鹵水的顏色，簡(jiǎn)稱(chēng)糖色 。炒糖要控制好火的溫度紅和火候。如果糖多了并炒作過(guò)程過(guò)久，糖炒糊了，放進(jìn)鹵水里那糖色就會(huì )很深，鹵水看起顏色偏黑，反正炒糖操作合適家人鹵水 ，糖色就合適，不會(huì )讓鹵水發(fā)黑。
鹵肉糖色怎么熬制的
開(kāi)水的多少了。鹵味中用的糖色沒(méi)有具體標準用量，因為鹵肉的顏色會(huì )跟著(zhù)時(shí)間的長(cháng)短和火候大小而不斷變化，鹵味調色一般會(huì )在剛開(kāi)始大火鹵制時(shí)調好顏色，這時(shí)用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時(shí)間，糖和開(kāi)水控制在1:1之內。
這里還會(huì )出現一個(gè)問(wèn)題，那就是如果開(kāi)水加的太少，而糖色短時(shí)間內用不掉完，那么糖色會(huì )因為溫度高還會(huì )持續的變深，所以鹵肉用的糖色盡量現炒現用，最好不要長(cháng)時(shí)間的存放，如果長(cháng)時(shí)間的存放，盡量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具體過(guò)程。
油炒糖色
材料：
冰糖二斤，色拉油少許，開(kāi)水二斤。
開(kāi)始制作：
1.熱鍋涼油潤鍋，然后將火力調到最小，倒出鍋內中的余油，只留底油即可。
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續攪動(dòng)不要停歇，當鍋底糖液泛黃色時(shí)，注意觀(guān)察黃沫的大小，當黃沫慢慢涌起，并且回落的時(shí)候立即倒入開(kāi)水，再次用手勺攪動(dòng)，燒開(kāi)后再煮兩分鐘即可關(guān)火使用。
油炒糖色小技巧
1.為了顏色更好的觀(guān)察，最好使用不銹鋼鍋炒糖色，我們平時(shí)炒菜用的鍋顏色比較黑，那樣糖化為糖液后不太容易觀(guān)察顏色的變化。
2.油炒糖色不像水炒糖色會(huì )因為火力小而出現反砂的現象，所以油炒糖色可以將火力調到最小也一樣能炒出好糖色，特別適合新手操作。
3.如果因為后期溫度太高導致糖液顏色發(fā)黑，可以提前在炒冰糖的時(shí)候加入少許白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延緩糖液顏色發(fā)黑的作用。
4.炒好糖色后一定要加入開(kāi)水，這不僅可以縮小溫差，使糖色顏色穩定，還不容易炸鍋濺出糖液燙傷人。
鹵肉怎么熬糖色好吃
首先，在鹵肉之初不用給鹵水調太深的顏色，盡量讓鹵肉的顏色鹵得淡一點(diǎn)，等肉鹵熟之后，另外用一口小鍋，舀部分鹵水出來(lái)，將鹵水顏色盡量調深一些，然后將之前鹵好的肉放進(jìn)鹵水中，開(kāi)大火，邊鹵邊觀(guān)察肉的顏色，一旦達到我們想要的顏色效果，立刻將肉撈出鍋即可。
鹵肉怎么熬糖色的
1、首先，加入一小碗水和一小碗冰糖，糖色更鮮艷，加入一點(diǎn)食用油，熬制更潤滑，慢慢熬制。
2、大火煮的過(guò)程中千萬(wàn)不要用鍋鏟筷子去翻拌它，一動(dòng)就又會(huì )重新返沙了，一直等到鍋里的泡泡變得越來(lái)越細小，鍋邊出現微微的焦糖色，這個(gè)時(shí)候就可以用滾邊去翻拌了。
3、一直翻拌到鍋里的泡泡變得越來(lái)越綿密的時(shí)候，觀(guān)察它的顏色，等到了自己想要的焦糖色或者更深一些
4、再重新用鍋鏟推一下，等結塊兒的焦糖重新融化，你就得到了一鍋焦糖水啦，把這一鍋焦糖水倒進(jìn)鹵水里
