茄汁牛排骨火鍋
牛肚子上的肉比較適合涮火鍋。
肚子的肉質(zhì)較粗，吃起來(lái)口感非常好，而且腹部肌肉多，雖然也是肥瘦相間，但脂肪量少，相對上腦（脖頸后、脊骨兩側的牛肉）、眼肉（上腦和外脊之間的一塊肉）更加健康。
1、牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。
3、上腦肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋 。
4、胸肉在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。羅宋湯。
5、眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。
6、外脊（也稱(chēng)西冷）
牛背部的最長(cháng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。時(shí)蔬炒牛肉絲。
7、里脊（也稱(chēng)牛柳或菲力）
牛肉中肉質(zhì)最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。適合煎、炒、炸、牛排。檸香茄汁牛柳。
8、臀肉（也稱(chēng)米龍、黃瓜條、和尚頭）
肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒。胡蘿卜牛肉絲9、牛腩肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。
10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬 。
番茄牛腩火鍋最正宗的做法
材料
番茄100克，土豆150克，牛肉100克調料番茄醬、白醋、鹽、味精、辣油各少許
做法
1、番茄、土豆、牛肉切成塊，分別焯水瀝干。
2、牛肉燉至成熟，放入土豆一起燉至酥爛。
3、番茄加番茄醬一起煸炒，倒入牛肉土豆，加白醋、鹽、味精調味，加入少許辣油即成
番茄牛腩火鍋
牛腩火鍋好。
牛腩是比較常見(jiàn)的一種牛肉，這部分的牛肉比起牛里脊肉更加的有嚼勁，所以深得很多人的喜歡，也更適合于燉煮。所以牛腩火鍋使用的牛腩燉煮的火鍋方式，在原材料的挑選上是能夠看出其用心的。燉煮后的牛腩牛肉的醇厚香味，湯汁也是非常濃郁的，添加進(jìn)去一些西紅柿解決了湯汁的油膩，然后根據自己的喜歡添加各種蔬菜和其他的肉類(lèi)，口味是非常鮮美的。
牛油番茄火鍋
番茄火鍋底料可以放冰箱保鮮,但不能冷凍。火鍋料面上最好用油封起來(lái),封的厚一點(diǎn)。
一般火鍋底料，水分基本已干，而且有油護著(zhù)，常溫下保存1年一點(diǎn)問(wèn)題都沒(méi)。
開(kāi)了包裝的底料，可以裝保鮮盒塞冰箱里。
在購買(mǎi)火鍋底料時(shí)，應選購標識說(shuō)明完整詳細的產(chǎn)品，要仔細查看配料表，看其是否明確標明不含防腐劑，此外最好購買(mǎi)知名火鍋品牌生產(chǎn)的火鍋底料。辨別真假火鍋底料，還要試手感，如果特別硬，掰都掰不斷，一般是加了石蠟。此外食用過(guò)程中牛油在火鍋里面二三十攝氏度就完全融化了，而石蠟一般在五十到七十攝氏度才能融化。
蕃茄牛肉火鍋
食材：牛腩700克，番茄4~5個(gè)，泡山椒5個(gè)，生姜一塊，洋蔥小半個(gè)，八角一個(gè)，沙姜一個(gè)，草果一個(gè)，香葉2~3片，冰糖15克
調味料：鹽8~10克，番茄醬30克~50克，胡椒粉2克
詳細做法：
1、牛腩整塊放水中浸泡1~2小時(shí)，去除血水和減少腥味，然后切2厘米見(jiàn)方的塊。番茄一半切小丁，一半切大塊備用，泡山椒切圈。
2、起鍋倒油，油熱后放入姜片爆香，放入牛腩肉煸炒至變色
3、放入洋蔥，八角，香葉，沙姜，草果翻炒出香味，放入半碗料酒，翻炒5分鐘盛出。
4、另起鍋倒入適量食用油，油熱后放入番茄丁煸炒出汁，放入泡椒圈，番茄醬翻炒
5、沿鍋邊加入足量多的熱水，煮開(kāi)，加2小勺鹽，冰糖和1茶匙胡椒粉調味
6、放入炒過(guò)的牛肉，大火煮開(kāi)。家里有壓力鍋的朋友可以借助壓力鍋中牛腩壓熟倒入火鍋盆中，小火慢燉至熟透后放入番茄塊，即可。
番茄牛骨火鍋
一、用料：
牛骨頭、番茄、香料(八角、桂皮等)、生姜、蔥、蒜、香菇、鹽、食用油、料酒。
二、做法程序：
1、準備好牛骨頭，蔥姜蒜切好備用，牛骨頭焯水后撈出洗凈，重新倒入大量清水，下焯過(guò)水的牛骨，再下香料，蔥姜，料酒。煮沸之后撈出浮沫，小火燉兩小時(shí)。
2、番茄劃十字，放入沸水中煮幾十秒后去皮，切成小塊。
3加熱食用油，下適量蔥姜蒜炒香，再放切成小塊的番茄，炒煮至番茄呈糊狀。(這里可以放入一些番茄醬)
4、倒入熬好的骨頭湯，煮一會(huì )放入菇類(lèi)提鮮，加入適當的鹽，小火慢熬10分鐘就好啦。
5、鍋底熬好后就可以放入自己喜歡的食材了，肉丸、火腿腸、魚(yú)片、萵筍片、黃等。
PS:
1、炒制番茄和番茄醬料需用小火不停翻炒，一定要注意火候，以免糊鍋。
2、炒制番茄火鍋底料時(shí)不宜長(cháng)時(shí)間高溫加熱，因番茄紅素遇光、熱容易分解，失去保健作用。因此，烹調時(shí)應避免長(cháng)時(shí)間高溫加熱。
3、番茄火鍋底料制作時(shí)盡量按需求適量制作，如果底料保存時(shí)間太長(cháng)可能變質(zhì)。
4、番茄火鍋底料本屬清湯料，燙煮的菜品口味清淡，可按自身喜好選擇是否蘸料食用。
番茄牛肉湯底火鍋
主料 牛肋條500克
西紅柿2個(gè)
圓白菜葉3片
粉絲1把
輔料
油少許醬油少許生抽少許大蒜2瓣大蔥半根姜1塊鹽適量黑胡椒粉少許
步驟1
牛肋條切成3公分左右的塊，泡水30分鐘；
步驟2
入溫水鍋中煮開(kāi)兩分鐘，撈出；
步驟3
兩個(gè)西紅柿清洗干凈；
步驟4
切成小塊；
步驟5
炒鍋中倒少許油，油熱后投入大蒜片煸炒出香味；
步驟6
將西紅柿倒入鍋中翻炒變軟出湯；
步驟7
倒入足夠量的熱水、兩段蔥白、姜片同煮；
步驟8
煮開(kāi)后倒入砂鍋中，再將牛肉塊入鍋中，轉小火，蓋蓋子，慢慢煲，時(shí)間比較長(cháng)，至少2個(gè)半小時(shí)；
步驟9
圓白菜切成小塊；
步驟10
待肉熟爛時(shí)，撒鹽、少許醬油增加點(diǎn)深色、生抽提點(diǎn)鮮味，將圓白菜入鍋中，攪拌入湯中；
步驟11
臨出鍋前，將提前泡軟的粉絲入鍋中煮一分鐘即可，黑胡椒粉可以隨口味放或不放。
烹飪技巧
1. 牛肉泡水、焯水，都能將內部的污物清除干凈，湯會(huì )更清爽；
2. 用砂鍋慢慢煲，中途水少肉不爛時(shí)，一定要加開(kāi)水；
3. 圓白菜煮爛才好吃，雖然顏色不綠了，但口感好；
4. 粉絲不宜久煮，泡軟后入鍋里煮一分鐘足矣
茄汁牛排骨火鍋的做法
牛板筋火鍋的用料：
牛板筋火鍋做法牛腰窩2斤牛板筋2斤姜10片蔥大半根蒜一頭桂皮和小塊陳皮1片花椒20粒白芷兩片草果1個(gè)豆蔻1個(gè)丁香50粒黃醬3勺甜面醬1勺生抽3勺老抽3勺白糖1勺鹽兩勺蠔油3勺白胡椒20克十三香半勺孜然1勺料酒10勺白醋幾滴西紅柿3個(gè)辣椒看個(gè)人喜好
牛板筋制作步驟：
步驟一
泡過(guò)后，放蔥姜，料酒，白醋點(diǎn)幾滴焯水。由于板筋燉的時(shí)間長(cháng)，所以我一鍋都燉了，省的下次再燉。所以配料不是按上面的比例。
步驟二
水開(kāi)撇沫，十分鐘后撈出。切成喜歡的大小裝盤(pán)備用水開(kāi)撇沫，十分鐘后撈出。切成喜歡的大小裝盤(pán)備用
步驟三
切成小些薄些或切片。
步驟四
太多了并且熟爛的時(shí)間也不一樣，所以我把牛肉和板筋分開(kāi)燉。牛肉可以炒糖色加開(kāi)水，也可以直接燉。燉時(shí)不需要放太多料，依次放入姜，蔥，黃醬，甜面醬，耗油，生抽，老抽，糖（若炒糖色就不要再放了），十三香，孜然，鹽，開(kāi)鍋后蓋好，中途不要接蓋，中小火，水一定要加夠。牛肉1.5小時(shí)，板筋3.5小時(shí)。這是我本次的時(shí)間，大家根據自己情況掌握。
步驟五
燉好后上桌，碼放好，開(kāi)始炒料。我的是番茄和辣鍋。西紅柿切塊，蒜切沫5至8瓣，蔥切碎半根左右（最好蔥白），姜7片。熱鍋涼油，五成熱先煸姜，10秒后放蒜，10秒后放蔥，10秒后倒入切好的西紅柿轉中大火燒開(kāi)，沸騰后加入白糖一勺，白醋兩勺，生抽兩勺，再次燒開(kāi)將牛板筋原湯加入燒開(kāi)，然后倒入圖中一邊。洗后再次燒熱鍋倒入油，五成熱煸香香葉，蔥，姜，蒜，草果，丁香，花椒，辣椒。全程中小火，一分鐘左右，聞到香味后加入耗油，重慶火鍋底料（或郫縣豆瓣醬），炒至5分鐘。將另一邊板筋和肉注入原湯，再將炒料倒入即可。
茄汁牛排骨火鍋怎么做
牛排骨500克 大番茄兩個(gè) 圣女果8個(gè)、蔥 姜、鹽 胡椒粉
豬肉排骨200克，萵筍500克，紅辣椒100克，鱔魚(yú)200克，鴨腸200克，毛肚200克，豬腰片1()0克，牛肉湯2000克，豆腐、香菇、紅若粉條、平菇、白菜、豆尖、菜油、精鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、麻油味碟等各適量。
辣味排骨火鍋的做法：
①將排骨洗凈，切2～3厘米見(jiàn)方小塊，人盆中用川鹽、料酒、胡椒、姜、蔥腌20分鐘，人沸水鍋中，永后撈出待用。亦可以將腌過(guò)的排骨放入六成油溫的鍋中，炸至六七成熟撈起備用。萵筍去皮切成大一字條、紅苔粉條洗凈用溫水泡軟，其余原料經(jīng)洗凈成型分裝入盤(pán)。
②味碟用麻油、雞蛋、味精和蒜泥為基礎調制。根據需要食者可選用其它味碟。
③將鍋置火上，下菜油燒至五成熱時(shí)放小紅辣椒炒出紅油，下排骨，摻人牛肉湯適量，待八、九成熟時(shí)，倒入火鍋中，隨味碟和其它原料一并上桌即成，食用原料可廣泛選擇。
3，冷水下牛骨頭煮開(kāi)，撈出。重新起鍋放入牛骨，蔥姜，燉到湯汁濃郁。
4，鍋里放油小火炒香蔥姜 。
5，放入去皮的大番茄炒成番茄醬。
6，倒入牛骨湯，調味，小火燉半小時(shí)即成為湯底。喜歡辣的可以加點(diǎn)青紅尖椒一起煮，酸辣酸辣的也特別好吃。
蕃茄牛腩火鍋
用料:
牛肉（牛脊肉） 500-1000克
腌制牛肉調料如下：
青蒜苗 1根
芹菜 4-6根
干辣椒面 3-4勺
芝麻油 2勺
水淀粉 2-3勺
食鹽 適量
生抽 2勺
酸菜火鍋底料如下：
酸菜魚(yú)酸菜 1袋
大蒜 6-8瓣
姜 6-8片
郫縣豆瓣醬 2勺
生抽 2勺
老抽 2勺
食鹽 適量
雞精 適量
青蒜苗 2根
干辣椒 4-6個(gè)
洋蔥 半個(gè)
火鍋配菜：（自己隨意喜歡什么就弄什么）
娃娃菜 半顆
豆芽 1小把
土豆 2個(gè)
酸菜涮牛肉火鍋的做法步驟:
步驟 1 牛肉切薄片（沿紋路切）
步驟 2 青蒜苗洗凈切段
步驟 3 芹菜洗凈切段
步驟 4 調制水淀粉
步驟 5 辣椒面、生抽、水淀粉、食鹽、芝麻油，全部倒入攪拌均勻腌制半小時(shí)以上
步驟 6 腌制時(shí)間長(cháng)越入味，備用
步驟 7 干辣椒、洋蔥、姜片、蒜片
步驟 8 酸菜一袋
步驟 9 鍋中放入適量油大火燒熱，先把干辣椒放入炒香，再放姜片、蒜片、洋蔥爆香
步驟 10 放入豆瓣醬
步驟 11 轉小火炒豆瓣醬出紅油，炒香
步驟 12 酸菜下鍋翻炒片刻1-2分鐘左右
步驟 13 加入清水，大火煮沸加入生抽、老抽、雞精、食鹽（自己嘗一下咸度增減）
步驟 14 青蒜苗切大段
步驟 15 煮好的酸菜火鍋底料倒入煮鍋中，加入蒜葉，把火鍋檔位調大，煮沸下牛肉，開(kāi)吃
番茄牛排湯鍋
用料
牛排 500克
番茄 3個(gè)
土豆 1個(gè)
胡蘿卜 半根
腌肉料：醬油 3大勺
糖 2勺（正常湯匙）
料酒 1勺
白胡椒粉 少許
香菇粉 1勺
仙貝露 1勺
蠔油 1勺
色拉油 2大勺
番茄湯調味：
糖 2勺
番茄醬 2大勺
鹽 少許
姜蒜末 隨意
小蘇打 少許
做法步驟
步驟 1
腌肉：牛排里加入小蘇打（少），抓勻。把腌肉料全都倒進(jìn)盆里，抓拌均勻。腌制2小時(shí)。
步驟 2
姜蒜切末，胡蘿卜切塊，土豆切塊，番茄一半切小塊，一半切大塊。
步驟 3
熱鍋涼油，炒香姜蒜末。
步驟 4
先炒土豆塊跟胡蘿卜塊，炒到邊緣有點(diǎn)透明，下一步。
步驟 5
下小塊番茄，炒出紅湯。調味，加少許鹽，香菇粉，花椒粉，番茄醬。少許水。蓋鍋蓋煮。煮到土豆熟透（筷子能夾斷）。
步驟 6
盛出，裝盆待用。
步驟 7
另起鍋，少油，炒香姜蒜末。
步驟 8
下牛排，炒至5成熟。
步驟 9
倒入番茄土豆湯，翻拌，蓋鍋蓋煮3～5分鐘即可。少許水淀粉勾薄芡。