牛肉逆紋切還是順紋切嫩
不管切什么肉都應(yīng)該逆紋切而不應(yīng)該順紋切。
牛肉是逆紋切還是順紋理切
燉牛肉逆絲切，順絲切燉出的牛肉口感不好
牛肉逆紋切還是順紋切嫩一些
切熟牛肉順著切。
切的時(shí)候順著牛肉的條紋去切，切得時(shí)候要快，準(zhǔn)，不要磨來磨去。如果是熱的牛肉，因?yàn)榕Ｈ馐炝艘院缶秃苋菀咨ⅰぃ阋阉繘隽嗽偾小＿€可以拿保鮮膜把肉包好，然后等肉涼了以后定型了把保鮮膜拆下來再切。
牛肉豬肉順紋切還是逆紋切
紋路是一細(xì)條一細(xì)條的，就是牛肉的橫紋。切牛肉時(shí)橫紋直切，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟。切牛肉片的時(shí)候要逆著牛肉的紋路切，切牛柳的時(shí)候要順著牛肉的紋路切。
牛肉要沿著牛炒肉的紋理切才嫩，如果把牛肉的紋理切斷，就會讓牛肉嚼起來發(fā)柴。
肉的嫩度主要取決于結(jié)締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質(zhì)成分的含量與化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。其中，肌原纖維是構(gòu)成肌纖維的主要成分，肌纖維密度越細(xì)，肌肉就越嫩。牛肉中肌纖維較粗，結(jié)締組織多，因此很難燉爛。
要想燉出軟爛入味的牛肉，需要逆著牛肉的紋路切，這樣可以切斷肌纖維，使之松散，更易煮爛，或者用刀輕輕拍打牛肉，將纖維拍松散。
牛肉逆紋切還是順紋切嫩些
豬肉切逆絲比較好
橫切豬肉豎切牛，就是說要把豬肉切成格子的而牛肉切成條紋的
肉的切法有“順絲”和“逆絲”之分，“順絲”切出來的肉纖維圖案是條紋風(fēng)，“逆絲”切出來的是格子風(fēng)。
自己在家做飯，學(xué)習(xí)順絲逆絲其實(shí)不難。也許一開始找不對肉的紋路，可以直接先用里脊，里脊的紋路非常清晰，直接切表面積小的方向就好：一般里脊都是長條形狀，紋路也是順著長條的方向的，垂直于長條的方向切就好了。多且?guī)状危湍芾斫馊獾募y路應(yīng)該怎么找。找好了肉的紋路，以垂直于肉橫紋的方式切下去。這樣能夠把纖維切斷，吃起來當(dāng)然更加鮮嫩一些。事實(shí)上這樣切肉，用刀可能比順絲切要費(fèi)力一點(diǎn)點(diǎn)，成型上也不及順絲有優(yōu)勢，但是真正要切好肉，還是只有這個(gè)選擇
牛肉是順紋切嗎
制作材料
主料：牛肉(肥瘦)200克
輔料：洋蔥(白皮)15克
調(diào)料：番茄汁15克,白砂糖5克,淀粉(豌豆)4克,胡椒粉1克,植物油30克
制作流程
1. 洋蔥去老皮洗凈切成塊;
2. 牛肉洗凈切片;
3. 淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉8克;
洋蔥炒牛肉其他系列
4. 將芡湯15毫升、茄汁、白糖、濕淀粉、胡椒粉調(diào)勻?yàn)橥胲?
5. 燒鍋放油，將牛肉放入拉油至熟，傾在笊籬里，濾去油分;
6. 把洋蔥、牛肉放在鍋中，將碗芡傾入，加上包尾油5克炒勻上碟便成。
制作要訣
因有牛肉拉油過程，需準(zhǔn)備植物油50克左右。
制作材料
主料：牛肉（瘦）300克
輔料：洋蔥（白皮）200克
調(diào)料：姜8克，鹽10克，胡椒粉7克，蠔油25克，蘇打粉20克，醬油50克，淀粉(豌豆)70克，白砂糖20克，香油10克，料酒50克，花生油50克
烹飪方法
1. 姜洗凈去皮，剁成末；
2. 洋蔥撕去外皮，切成寬2厘米、長5厘米的片狀；
3. 牛肉起凈筋絡(luò)，用利刀橫切成薄片；
4. 姜末20克、小蘇打粉、精鹽、醬油20克，料酒20克和砂糖10克，放大碗中加清水?dāng)噭颍湃肱Ｈ馄旌暇鶆颍缂s3小時(shí)，腌時(shí)應(yīng)經(jīng)常攪拌，如發(fā)現(xiàn)汁液已被牛肉吸干，可酌加清水50至100克；
5. 腌足時(shí)間后，加淀粉25克，攪勻后，再加花生油100克拌勻；
6. 蠔油、醬油25克、精鹽7克、砂糖10克，胡椒粉、香油和淀粉20克，放小碗中，加清水200克攪勻，做成味汁；
7. 鍋洗凈抹干，用猛火燒紅，放入花生油50克，待油半沸，投入腌好的攪勻的牛肉片，用鍋鏟迅速攪動，泡浸約14秒鐘后撈起；
8. 鍋中留余油約25克，放入洋蔥爆炒約20秒鐘后，放入牛肉片炒勻，灑料酒20克，把味汁攪勻潑入，迅速翻炒數(shù)下，加花生油50克，炒勻即可。
主料：牛肉、洋蔥、蔥
輔料：鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉
1. 牛肉切薄片，用適量的鹽、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜絲、蔥白腌好；
2. 熱油鍋，把切碎的洋蔥、蔥白部分爆香；
3. 撈起牛肉、姜絲進(jìn)鍋大火爆炒；
4. 把腌料倒進(jìn)去一起爆炒；
5. 牛肉炒至變色，加入蔥段，炒1~2分鐘左右就可以啦！[2]
小貼士：
1：切牛肉要順紋切條，橫紋切片，這樣切出來的牛肉才會嫩滑；
2：事先要用調(diào)料腌入味再炒；
3：炒牛肉要大火急炒，炒的時(shí)間不能太長，不用蓋鍋蓋；
4：炒牛肉不用另外加水的。
主料
洋蔥1個(gè)
牛肉200克
輔料
植物油10克
食鹽3克
姜1塊
蒜3瓣
生抽半湯匙
蠔油5克
雞蛋清10克
香油5克
生粉5克
孜然2克
洋蔥炒牛肉的做法
1.準(zhǔn)備好原材料
2.牛肉切成絲
3.牛肉里加入少許生抽、雞蛋清、香油、生粉，抓勻
4.洋蔥切成小塊
5.姜蒜切成末
6.鍋里放入適量的花生油，燒到八成熱，爆炒牛肉，放入少許孜然，出鍋待用
7.鍋內(nèi)放油爆香姜、蒜末
8.放入洋蔥翻炒至熟
9.加入適量鹽，少許蠔油，出鍋裝盤
10.出鍋了，牛肉直接盛在洋蔥上面，也可以在鍋內(nèi)混合均勻后出鍋
1、要大火爆炒；
2、炒牛肉時(shí)油稍微多一點(diǎn)，然后底油直接炒洋蔥；
3、牛肉里加了生抽，所以不用再放鹽了。[3]
1、因?yàn)樾枰ㄖ疲砸獋浠ㄉ?0克。
2、炒這樣的牛肉，要挑選那種帶肥油的，肥肉和瘦肉可呈現(xiàn)層層排列狀。炒出來的牛肉吃起來很香有嚼勁，而且肉質(zhì)不老。
營養(yǎng)價(jià)值
牛肉（瘦）：牛肉中豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力...
洋蔥（白皮）：洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養(yǎng)及其豐富...
牛肉是順紋還是逆紋切
用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。區(qū)別老嫩牛肉： 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
（二）切牛肉時(shí)要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩. （三）如何將牛肉炒得鮮嫩： 要順紋切條，橫紋切片； 將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻； 如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了； 炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 （四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，松軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調(diào)出的肉片特別爽嫩，別有風(fēng)味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細(xì)嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。 ◆簡易嫩滑Q彈法 淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋清，拌和均勻后，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調(diào)成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風(fēng)味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時(shí)，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時(shí)后下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤，肉質(zhì)細(xì)嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質(zhì)軟嫩。
牛肉逆紋切還是順紋切嫩一點(diǎn)
牛肉的肉塊上較長、較直的纖維紋路是順紋，肉塊上較短、較曲的纖維紋路就是橫紋。
切牛肉時(shí)橫紋直切，才能切斷肌理，讓牛肉更容易入味且口感更滑軟，切牛肉片的時(shí)候要逆著牛肉的紋路切，切牛柳的時(shí)候要順著牛肉的紋路切。
橫切是橫著紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片紋路會呈現(xiàn)井字狀，像是一格格的方塊，排列成遍布的油花。
橫切會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。
體積較大的肉片必須橫著肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。
牛肉是橫紋切還是順紋切嫩
切牛肉，先看好牛肉的紋路，然后將牛肉放成左右順絲，橫紋朝自己刀切即可。俗語有橫切牛肉豎切雞的說法。
牛肉是逆紋切還是順紋切
很多人不太理解什么是橫切和豎切，其實(shí)這說的是刀相對于肉上紋理的角度，像切牛肉的時(shí)候，運(yùn)刀方向便應(yīng)與肉紋呈90度角，這就是橫切。
因?yàn)榕Ｈ赓|(zhì)老筋多，纖維較堅(jiān)韌，受熱時(shí)的回縮性比較強(qiáng)，不易嚼斷，所以橫著纖維紋路切割，即頂著肌肉紋路切（又稱頂?shù)肚校拍馨呀钋袛啵ㄟ^縮短纖維長度來降低咀嚼難度，使口感更好。
如果順著紋路切的話，筋會保留，燒熟后肉質(zhì)便會很柴，不易嚼爛。而豬肉纖維較易咬斷，橫切反而會破壞它的口感，故而需要豎切，也就是順切。口感上的表現(xiàn)便是橫紋切的肉會更滑嫩，順紋切的肉會更加Q彈筋道。