南京牛肉鍋貼怎么做
蚌埠鍋貼包制時(shí)一般是餡面各半，呈月牙形。鍋貼底面呈深黃色，酥脆，面皮軟韌，餡味香美。鍋貼的形狀各地不同，一般是餃子形狀，煎烙的餡類(lèi)小食品，制作精巧，味道精美，根據季節配以不同鮮蔬菜鍋貼作為我們民間一道出名的傳統小吃，南京鍋貼它極具特色的外殼搭配不一樣的的口感，咬一口嘎嘣脆的獨特特性，再加上它的外皮在油的煎炸之下變得十分薄脆，輕輕地吃上一口，其中特制的汁水便流淌而出，充斥著(zhù)你的味蕾，沖擊著(zhù)你的感官，而且其對于餡料的要求不高，所以導致其制作過(guò)程中加入的餡料選擇豐富，只要你可以想到的東西都可以包進(jìn)鍋貼里面。。
南京牛肉鍋貼做法
1、將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放 入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。
2、面粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好面粉，并攤開(kāi)晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。
3、將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。
南京牛肉鍋貼做的過(guò)程
牛肉鍋貼的做法
1.先將牛肉洗凈剁成肉泥，放進(jìn)容器中(不喜歡吃機器餃滴，我都是純手工剁滴)
2.
將蔥、姜、香菜切碎備用，把花椒水泡在熱水中加蓋泡15分鐘取出花椒，肉餡里加入料酒拌一會(huì )兒
3.
再放入姜、蔥和香菜碎攪拌均勻(喜歡吃菜的，這里可以加點(diǎn)圓蔥碎或白菜碎)
4.
再放入鹽、糖、醬油和蠔油
5.
倒橄欖油和香油，加入蛋清，倒入花椒水充分拌勻，再倒入清水，邊倒邊攪拌至肉餡粘稠上勁兒，再放入冰箱冷藏(冷藏半小時(shí)至1小時(shí)會(huì )更好包)
6.
準備好面粉，先倒入熱水，將面用筷子混合成雪花狀，再加入冷水揉成光滑面團，加蓋保鮮膜餳20分鐘，餳好后取出搓成長(cháng)條切劑子，搟成餃子皮大小
7.
包入餡料，中間捏起來(lái)，平鍋燒熱底部抹油，放入鍋貼加蓋煎
8.
煎至底部煎硬，鍋貼皮呈半透明狀后，加入小半碗水，再次蓋上鍋蓋，用水蒸汽將鍋貼上部蒸熟。水焅干后，淋入少許油，將底煎脆就OK
烹飪技巧
1、面團的處理一定要用80℃左右的熱水燙面，面和水的比例是2:1，軟硬合適，看好了一定不是用沸水，過(guò)熱的水燙面口感粘牙，沒(méi)有韌勁，水溫過(guò)低面的口感硬;
2、花椒一定要用熱水泡15分鐘再撈出花椒只留花椒水;
3、和餡時(shí)要先拌入料酒充分去肉腥味，再放入鹽之后再加入別的調料，這個(gè)順序一定要這樣，肉餡才會(huì )更有粘性;
4、煎鍋貼時(shí)，當面皮變成半透明狀即可加入適量水，不可過(guò)多，因為鍋貼是開(kāi)口的而且易熟;
5、最后淋入油是為了底的酥脆。
南京牛肉鍋貼餡料配方
主料
牛里脊350克，香芹一把，西紅柿1個(gè)，餃子皮500克。
輔料
食鹽1茶勺，料酒1勺，醬油1勺，蠔油1勺，黑胡椒粉1茶勺五香粉1茶勺，花椒1把，雞精1茶勺，大蔥適量，生姜三片，大蒜適量，雞蛋1個(gè)，蝦皮1把，孜然粉1茶勺，白砂糖1茶勺，食用油適量。
步驟1
取一小碗加入溫開(kāi)水半碗，將花椒全部放入，溫水浸泡15分鐘，之后將花椒粒撈出丟棄，花椒水留用
步驟2
食材洗凈備用，牛肉切成小塊用涼水浸泡，期間換水幾次，將肉中的血水析出
步驟3
食材洗凈備用
步驟4
將牛里脊肉剁成肉餡，當然也可以直接買(mǎi)牛肉餡，不過(guò)感覺(jué)自己剁的肉餡口感比絞肉機絞出來(lái)的好
步驟5
番茄去瓤，只留果肉
步驟6
將番茄肉切丁
步驟7
香芹洗凈去葉，將芹菜莖切碎
步驟8
蔥、姜、蒜和蝦皮剁碎備用
步驟9
肉餡中加入料酒和鹽，用筷子沿同一方向攪拌，攪拌過(guò)程中分多次加入適量花椒水。之后加入蔥姜蒜蝦皮，打入雞蛋，放入全部佐料（孜然粉按個(gè)人愛(ài)好，只加一點(diǎn)提香，加多了味道太重），再將芹菜、番茄加入，攪拌均勻。具體餡料味道如何可以先微波一小塊或者煮一小塊嘗嘗
步驟10
買(mǎi)來(lái)的餃子皮一般較小較厚，包之前可以抻大一些
步驟11
與包餃子不同，鍋貼只捏中間部分，兩側開(kāi)口。包好后將餡料向下壓一壓，降低高度擴大底面積，做出來(lái)形狀更好
步驟12
不粘鍋底抹少許油
步驟13
將包好的鍋貼碼在鍋底，每個(gè)之間留一定空隙。中大火煎1分半，將鍋貼底部煎至金黃色，期間應用木鏟撥動(dòng)一下，防止粘鍋糊底
步驟14
加入半碗溫水（涼水也可），水量不超過(guò)鍋貼高度一半
步驟15
水滾后蓋上鍋蓋，調整至小火，悶5分鐘左右。期間輕輕轉動(dòng)鍋使得各部分受熱均勻。待聽(tīng)到鍋里水的滋滋聲變小后打開(kāi)鍋蓋，輕輕撥動(dòng)鍋貼防止粘鍋，水分收干后關(guān)火，即可出鍋裝盤(pán)
南京牛肉鍋貼的做法竅門(mén)竅門(mén)
1、面粉中加鹽，揉成軟硬適中光滑的小面團，加蓋子醒20分鐘。
2、剁好的牛肉加鹽、糖、生抽、雞精、胡椒粉、十三香，多加一點(diǎn)蔥末，多次加入蔥姜水，順一個(gè)方向攪拌粘稠，加適量植物油備用。
3、醒好的面團揉一下，搓成長(cháng)條，切成小劑子，搟餃皮，跟包水餃一樣，形狀長(cháng)一點(diǎn)。
4、包好的水餃碼入平底鍋內，倒入菜籽油，水餃底微黃加適量水，中小火，加蓋悶，，鍋中無(wú)水聲即好。
這是南京牛肉鍋貼的正宗做法，外焦里嫩，鮮美多汁。
南京牛肉鍋貼正宗做法
1、先將牛肉洗凈剁成肉泥，放進(jìn)容器中。（不喜歡吃機器餃滴，我都是純手工剁滴）
步驟 2
2、將蔥、姜、香菜切碎備用，把花椒水泡在熱水中加蓋泡15分鐘取出花椒，肉餡里加入料酒拌一會(huì )兒。
步驟 3
3、再放入姜、蔥和香菜碎攪拌均勻。（喜歡吃菜的，這里可以加點(diǎn)圓蔥碎或白菜碎）
步驟 4
4、再放入鹽、糖、醬油和蠔油。
步驟 5
5、倒橄欖油和香油，加入蛋清，倒入花椒水充分拌勻，再倒入清水，邊倒邊攪拌至肉餡粘稠上勁兒，再放入冰箱冷藏。（冷藏半小時(shí)至1小時(shí)會(huì )更好包）
步驟 6
6、準備好面粉，先倒入熱水，將面用筷子混合成雪花狀，再加入冷水揉成光滑面團，加蓋保鮮膜餳20分鐘。餳好后取出搓成長(cháng)條切劑子，搟成餃子皮大小。
步驟 7
7、包入餡料，中間捏起來(lái)，平鍋燒熱底部抹油，放入鍋貼加蓋煎。
步驟 8
8、煎至底部煎硬，鍋貼皮呈半透明狀后，加入小半碗水，再次蓋上鍋蓋，用水蒸汽將鍋貼上部蒸熟。水焅干后，淋入少許油，將底煎脆就OK。
南京牛肉鍋貼的做法竅門(mén)
主料：面粉500克、清水260克、牛肉餡300克、豇豆角200克
輔料：五香料水120克、料酒3勺、生抽2勺、老抽1勺、胡椒粉適量、鹽3勺、耗油2勺、蔥1段、姜1塊、食用油適量、雞粉1小勺、香油適量
步驟：
1、 面粉內加入清水，先用筷子攪拌成絮狀，再下手揉成光滑的面團。面團剛開(kāi)始會(huì )粗糙，不顧光滑，沒(méi)關(guān)系，靜置15分鐘后，再揉一下面團就變得光滑又細膩了，蓋上蓋子靜置20分鐘。
2、 牛肉餡加入五香料水（無(wú)香料水的制作方法在文章后面魚(yú)兒嘮叨內會(huì )有說(shuō)明），料酒、胡椒粉、生抽、老抽、耗油、鹽，順一個(gè)方向攪拌上勁，最后加油香油、雞精或雞粉攪拌均勻。
3、 豇豆擇洗干凈，放入鍋中焯水至熟，撈出晾涼，切碎，放入食用油適量拌勻，再加入肉餡中調拌均勻，牛肉豇豆餡就調好了。
4、 把面團取出來(lái)，揉勻，取一小塊，先揉成長(cháng)條，再切成小劑子，搟面杖搟成圓形餃子片。
5、 取一個(gè)餃子皮，放在左手四指上，托住。
6、 把中間捏住，兩邊不用捏，開(kāi)口的，這樣，就做成了一個(gè)小鍋貼。其他都依次做好。
7、 平底鍋燒熱，放少許食用油，把鍋貼按順序排好，距離不要太遠，也不要太近。距離太遠了一會(huì )兒放面水不能粘在一起，太近了過(guò)提前全部擠在一起沒(méi)有冰花形狀。
8、 開(kāi)中小火，慢慢把鍋貼底部煎出金黃色。注意火候，火大了容易糊底的。
9、 倒入提前調好的面水，蓋上鍋蓋。火調到最小，慢慢煎熟，面水收干的時(shí)候，底部冰花就形成了。先輕輕晃動(dòng)鍋，讓鍋貼與鍋分離，再倒出鍋貼。注意火候，先調小火，慢慢煎熟，最后再把火稍微調大一點(diǎn)，收干面水。
10、成品
南京特色美食牛肉鍋貼
1、250克面粉從中間一分為二，一半用50克開(kāi)水燙面，另一半加2克鹽和75克涼水攪拌。
2、然后二種面合到一起和成一個(gè)光滑面團，醒面三十分鐘。
3、面團搓長(cháng)條，下均勻面劑按扁。
4、搟成圓皮。
5、包入餡料。
6、中間捏上，兩邊留口，包成鍋貼胚。
7、六匙水加入一匙土豆淀粉，攪勻調成較稀薄的淀粉汁。
8、鍋預熱，加入少許食用油，擺入鍋貼胚，中火煎制。
9、一分鐘后加入水淀粉，剛沒(méi)過(guò)鍋貼底部就可以，蓋上蓋子繼續中火煎制。
10、煎制到淀粉汁快干了時(shí)，揭開(kāi)蓋子，用小火收汁。
11、要用不粘鍋。
12、淀粉和水的比例是1：6調汁，如果你包的多或者是大，可以調二份，加入淀粉汁沒(méi)過(guò)鍋貼底部既可。
南京牛肉鍋貼怎么做才好吃
牛肉鍋貼皮料：中筋面粉500克、精鹽3克、熱水300克（約70℃）。
餡料：牛肉850克、醬油13克、味精5克、精鹽5克、胡椒粉2克、香油5克、蔥10克、姜5克、花生油10克。
步驟：
1、將牛肉去筋膜并剁成末，姜、蔥均剁末，同放 入盆中，加醬油、精鹽、味精、胡椒粉、香油和水250克攪勻，成為餡料待用。
2、面粉放案板上，加入精鹽和熱水（70℃以上）300克，均勻地和好面粉，并攤開(kāi)晾涼（即燙面和面法），再揉搓至純滑，即為湯面皮。
3、將揉搓好的面團搓條摘成60塊劑子，用搟面杖搟成中間較厚、邊緣稍薄的皮子，各包入餡心，捏成褶紋餃。 4、把鍋貼餃擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘后，加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水干餃熟，底呈金黃焦色即可