老湯醬牛肉特點(diǎn)介紹
老湯醬牛肉
鹵肉要香，全靠老湯！為什么叫老湯醬牛肉呢？因為這個(gè)湯是醬好幾次牛肉的湯，一般這次做完可以把湯放盆里冷凍起來(lái)，下次熬開(kāi)再用，只需要再加一點(diǎn)水和少許大料就可以了。
主料
牛腱子1500克；老湯一大碗；姜1小塊；香葉2片；白芷2片；草果2個(gè)；肉蔻2個(gè)；草寇適量；桂皮兩塊；八角兩個(gè)；茅草1棵；良姜2塊；料酒適量；老抽適量；干辣椒適量；食用鹽適量；
牛肉醬的特點(diǎn)
醬料味
醬爆是將質(zhì)地新鮮、細嫩的動(dòng)物性原料加工成丁、片、段等小型形狀，經(jīng)上漿滑油斷生，以較為濃稠的醬類(lèi)炒出香味，加調料炒至稠粘，放主配料裹稠汁均勻。中火翻拌成菜的烹調方法。
醬爆傳統上常用甜面醬作主要調料。醬爆的成菜特點(diǎn)是：色澤醬紅、質(zhì)地柔嫩、醬香味濃、甜咸適口、汁包原料、光澤明亮。
市面上常見(jiàn)的有：牛肉醬，海鮮醬，辣椒醬，豆瓣醬，芝麻醬，甜面醬，黃豆醬等等，做菜的時(shí)候放一些合適的醬進(jìn)去味道立馬就增香很多。
老湯醬牛肉特點(diǎn)介紹視頻
老湯煮出來(lái)的醬牛肉，一般的情況下能放五六天，因為它煮出來(lái)的醬牛肉都是挺咸的。
老湯醬牛肉的做法最正宗的做法竅門(mén)
材料
牛肉100公斤。黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
制作方法
①選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
③先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，冷卻后即為成品。
醬牛肉的特色簡(jiǎn)介
1、醬牛肉始于清代中期，由河北滄州地區的回族經(jīng)營(yíng)者劉祿所創(chuàng )制。
2、他原在歸化城推車(chē)經(jīng)營(yíng)醬牛肉，后開(kāi)設了“萬(wàn)盛永”，專(zhuān)營(yíng)醬牛肉。由于他選料精細，重用各種調味烹制，醬牛肉鮮味濃厚，因而在清代晚期已馳名全國。
3、如今，它仍然盛名不衰。特點(diǎn)：用牛肉加各種調味料煮制而成。成菜色澤深紅，香味濃郁，滋味鮮美。工藝：將牛肉若干大塊，用清水洗凈，入清水鍋煮至半熟，加用紗布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量，及煮肉老湯，燒沸后，轉用小火燜4小時(shí)左右，至牛肉成熟、入味即成。
老湯醬牛肉特點(diǎn)介紹圖片
清真醬牛肉 主料：生牛肉100公斤。
輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
特色： 清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。
食之咸淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。
操作: ①選料整理。
選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈，剔除骨頭。
然后切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
②調醬。
鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫后，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。
煮沸1小時(shí)，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
③牛肉裝鍋。
先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
④醬制。
肉塊在鍋內放好后，倒入調好的醬湯。
煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時(shí)左右。
煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。
根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。
旺火煮制4小時(shí)之后，再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。
煨煮時(shí)，每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
⑤出鍋。
出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，把肉一塊一塊地從鍋中托出，并隨手舀取鍋內原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)上，冷卻后即為成品。
該答案來(lái)自食全食美網(wǎng)官方網(wǎng)站
醬牛肉的老湯
醬牛肉老湯可以用來(lái)煮面條吃，也可以用來(lái)鹵別的食物
老字號醬牛肉的做法
個(gè)人認為西安臘牛肉前十名：
1.名氣最大的：北廣濟街劉紀孝，他家遲早排長(cháng)隊，但說(shuō)句心里話(huà)，味道嘛一般，排隊的都是外地人哈，本地人不太喜歡湊這個(gè)熱鬧?
2.橋梓口的稀胡爛，我下班路上經(jīng)常買(mǎi)，肉爛味香。
3.北廣濟街老童家，據說(shuō)上過(guò)中央電視臺，味道很正宗，平時(shí)人不多，就在劉紀孝對面。
4.橋梓口鐵志明，他家是老字號了，老西安人都知道。
5.北廣濟街賈永信，他家現在生意最大了，門(mén)面擴張了，搬到馬路對面了，在橋梓口東南角。
6.橋梓口馬文學(xué)，老字號了，靠味道取勝。
7.麻家十字信義誠的醬牛肉，醬牛肉比臘牛肉吃起來(lái)口感更勁道味道更香一些。
8.南門(mén)外振興路劉明，他家最有名的是臘牛肉夾饃，胡辣湯也不錯哈，生意好得爆。
9.大學(xué)南路邊西街馬勇，他家雖然不在坊上，但一點(diǎn)也不影響它的生意，味道很正，加上他家老板比較時(shí)尚，和一些電商平臺合作，所以慕名而來(lái)購買(mǎi)的大有人在。
10.大皮院的老孫家，他家是坊上老字號了，顧客基本上都是周?chē)耐林?zhù)居民。
11.大麥市街的劉志軍，門(mén)面不大，靠味道取勝，回頭客很多，他家的油潑辣子也不錯。
老湯醬牛肉特點(diǎn)介紹文案
還是需要放調料的。這樣醬出來(lái)的牛肉。才更好吃。更入味兒。
老式醬牛肉的做法
先把牛肉一片片的切起來(lái)，再用醬料涂在牛肉片上面，腌制一會(huì )就可以了