牛筋丸湯河粉
吃牛肉要去潮汕 上等的牛肉只需要用清水涮燙幾秒，沾沙茶醬就很美味 牛腩與土豆搭配，用咖喱燉幾個(gè)鐘，做成咖喱牛腩煲 牛雜加蘿卜，用特制的香料熬成蘿卜牛雜 牛尾與牛鞭加藥材燉湯 腱子肉與牛肚鹵成五香的，晾干后切片 牛筋與碎肉錘成牛筋丸，搭配河粉 沒(méi)有一頭牛可以活著(zhù)離開(kāi)潮汕，不過(guò)請放心，潮汕廚師會(huì )把它安排得明明白白
牛筋丸湯河粉怎么做
一般的粿條面店主食有三種：粿條、面、米粉；粿條有分機制和手工，手工制作的粿條口味相當好，材料只有大米和水，而機器做的粿條則是添加了類(lèi)似薯粉的料（我只知道大概），雖然吃起來(lái)有嚼勁，但是這種機器制的粿條通常都不是真正的熟透，如果面店為了節省時(shí)間，煮的時(shí)候像手工做的一樣的時(shí)間，那么…… 一般煮面或者粿條，下的肉來(lái)源只有兩種：豬和牛；豬又分早至中午的豬肝豬心豬血、晚上的豬雜（或叫豬下水）、豬肉丸還有豬肉；牛料有四種：牛肉、牛肉丸、牛筋丸和牛雜。
牛肉比較有講究，必須是新鮮的沒(méi)有牛筋雜類(lèi)的嫩肉；而牛雜則主要是牛肚和牛筋。潮州人吃牛肉講究的是新鮮和嫩，因此煮的時(shí)候只是非常簡(jiǎn)單的燙一下，面條端上來(lái)的時(shí)候看到的牛肉還有少許的粉紅色，而不是拉面館里面早就熬好的牛腩肉。還有不得不說(shuō)的肉丸，潮州的肉丸相當的出名，正宗的肉丸得是用打出來(lái)的，而不是那種一味用粉定型的肉丸，做出來(lái)的肉丸彈力雖然沒(méi)有周星馳電影中那么夸張，但也是相當的厲害。再說(shuō)湯水，湯水的細節是最多的。常見(jiàn)的是味精湯，即白水加味精鹽；然后是骨頭湯，用豬骨熬的一鍋，年復一年的熬制，不斷加料換料；還有就是鮮肉湯，這種鮮肉湯其實(shí)是成本最低的湯水，因為無(wú)添加，所以更營(yíng)養更新鮮。當然這種湯水也是正宗的潮州特色，正是因為潮州人吃豬肉牛肉都講究新鮮和嫩，所以這種湯只要你有煮豬肉或者牛肉就可以有這種湯。綜合上述，潮州的粿條、面店的菜單非常簡(jiǎn)單也非常復雜，但是從來(lái)沒(méi)有人有過(guò)菜單，基本分為：牛肉面、牛肉丸面、牛肉灌面（炸醬面）、牛雜面、豬肉面、豬雜面、豬肉丸面、豬肉灌面、牛肉河粉、牛肉丸河粉、牛肉灌河粉、牛雜河粉、豬肉河粉、豬雜河粉、豬肉丸河粉、豬肉灌河粉、牛肉米粉、牛肉丸米粉、牛肉灌米粉、牛雜米粉、豬肉米粉、豬雜米粉、豬肉丸米粉、豬肉灌米粉（吃灌米粉的人很少）
牛筋丸湯米粉做法
1、準備食材。黃牛肉1000克、米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。
2、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好，還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起小火燉。
3、撈出一半切成1厘米見(jiàn)方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個(gè)小時(shí)以上）切成3厘米寬5厘米長(cháng)的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出來(lái)備用。
4、米粉，用清水漂過(guò)；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面；泡酸蓮白，食用時(shí)從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長(cháng)段；蕪荽節成8毫米左右的段。
5、食用時(shí)按下列順序操作：米粉（有酸粉和細粉，一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。
牛筋丸米粉
原料及調料：
新鮮黃牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、蕪荽、味精等適量。
具體制作方法：
1、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見(jiàn)方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個(gè)小時(shí)以上）切成3厘米寬5厘米長(cháng)的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。
2、米粉，用清水漂過(guò)；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時(shí)從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長(cháng)段；蕪荽節成8毫米左右的段；
3、食用時(shí)按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。
風(fēng)味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。
制作要點(diǎn)：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加
牛筋丸粉絲湯
步驟1大白菜清洗干凈切大件；粉絲用涼水泡軟；牛筋丸沖洗一下；燒開(kāi)一鍋水，放進(jìn)牛筋丸，煮至水再次開(kāi)后放進(jìn)大白菜
步驟2用筷子把大白菜按進(jìn)水里，讓全部大白菜都浸進(jìn)水里，中火煮10分鐘
步驟3加入泡軟的粉絲，中火煮5~6分鐘
步驟4放鹽調味
步驟5把全部材料倒進(jìn)瓦煲里
步驟6大火煮開(kāi)即可上桌，吃的時(shí)候撒上蔥花和胡椒粉即可
牛丸湯河粉圖片
撒尿牛肉丸
制作材料
精牛肉10000克 ，肥膘1000克，香油100克，鹽200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香姑250克，蔥120克，蒜150克，牛丸專(zhuān)用香粉80克，增筋劑60克，凝固劑90克。
制作方法
1把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂潰機中攪打18分鐘。
2加入鹽200克，味精150 克，糖100克，淀粉100 克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋劑60 克。在低速均質(zhì)機中拌勻，做成牛肉漿。
3把肥膘攪碎加入香姑，蔥，蒜，牛丸專(zhuān)用香粉，香油，高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸內餡。放在冰箱里凍硬。
4用撒尿牛丸成型器舀起一團牛肉漿，中間放入一顆餡料，稍用力一壓，正宗撒尿牛肉丸便制成了。
5煮熟后，在湯中加些香菜，和生抽，雞精，就可以了。
瀨尿牛丸
分3部份：
一、牛肉丸：
牛腿肉2公斤，水沖干凈后，用清潔毛巾吸干水份，稍加風(fēng)干。在大砧板上涌?jì)芍淮竽竟鞔蛑撩訝€，挑掉白色的筋膜（可做牛筋丸），加鹽調味，備用。
二、瀨尿蝦餡：
瀨尿蝦（蝦姑、蝦婆）半公斤，去殼取肉。打成肉糜，加鹽、糖、料酒、胡椒粉、生抽調味。兌入適量高湯，成濃糊狀，在平底盤(pán)壓成1公分厚，冰凍
三、高湯：
瀨尿蝦殼烤5分鐘，加牛筋蹄肉、牛骨、蘿卜、大白菜、無(wú)花果熬湯，須時(shí)至少1小時(shí)，僅用鹽調味。瀝出凈湯，用來(lái)煮瀨尿牛丸。
米粉、河粉等白水燙熟，加到高湯中與瀨尿牛丸一起吃。有些行家喜歡在瀨尿蝦餡中做文章，加入肉糜和大白菜梗（切細），湯汁多，味道也更鮮。不過(guò)還是凈瀨尿蝦餡最好。趁熱一咬，湯汁會(huì )噴到你滿(mǎn)臉。
牛筋丸湯粉圖片
材料牛肉
，牛筋丸
，牛肉粉
湯粉
，越南河粉
，桂皮
，生姜
，八角
做法1.把生牛肉放在開(kāi)水里煮熟去血水，然后再開(kāi)一鍋冷水下入牛肉，牛肉粉湯粉，桂皮，生姜，八角一起慢慢小火煲。2.小火慢慢煲2個(gè)小時(shí)，然后下入牛筋丸繼續煮，取出牛肉切成片。3.燒一鍋開(kāi)水，放入牛肉粉過(guò)水2分鐘即可撈出放入碗中。4.蔥香菜洋蔥切碎備用，豆芽洗凈。5.把河粉撈入碗中，隨即加入牛肉丸，牛肉片，然后加入熬好的牛肉湯和香菜，蔥，洋蔥，豆芽即可。要是有九層塔什么的最好放一下比較好吃，俺是隨便一吃就沒(méi)買(mǎi)。
牛筋丸湯河粉熱量
牛三樣指的是：牛腱、牛筋、牛肚。
1、牛腱是牛腿上的肌肉，內藏筋膜，肥脂較少。外觀(guān)紅光光的很有生肉的質(zhì)感。常做成醬牛腱，紅燒、和肋條、牛尾一起燉，或做成鹵味。牛腱是牛腿部位肉，經(jīng)精細修割干凈，剔除筋油，不帶肥脂，其外觀(guān)呈長(cháng)圓柱形狀，每塊平均重量為1-2公斤。肉質(zhì)紅色，感觀(guān)新鮮細膩，純瘦肉型不含人為水份 。
2、牛筋，即牛肌腱或骨頭上的韌帶。《周禮·考工記·弓人》：“牛筋蕡灂。”《中國民間故事選·木且苦苦的故事》：“他們一聲不響地割斷了拴在呷那郎吉手上的牛筋。”
3、牛肚即牛胃，牛肚中運用最廣的為肚領(lǐng)和百葉。牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為食道變異，即瘤胃（草肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百葉），最后一個(gè)才是真胃。
牛筋丸粉圖片
市面上一斤生牛肉的價(jià)格不止二十五吧，更何況牛筋丸是脫了部分水熟制的，以及不菲的手工費用。面粉都比面包要貴了，這個(gè)邏輯顯然說(shuō)不通啊。只能說(shuō)里面大概率摻了其他便宜的用料，邊角肉啊加上粉啊之類(lèi)的輔料，把牛筋丸的價(jià)格拉下來(lái)了。
牛筋丸湯河粉圖片
可以吃，但是滋味不好，關(guān)鍵是不能“撒尿”向您推薦好吃的撒尿牛丸的做法：撒尿牛肉丸 制作材料 精牛肉10000克 ，肥膘1000克，香油100克，鹽200克，味精150克，糖100克，淀粉100克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克、香姑250克，蔥120克，蒜150克，牛丸專(zhuān)用香粉80克，增筋劑60克，凝固劑90克。 制作方法 1把牛肉去掉筋膜，泡去血水，放入擂潰機中攪打18分鐘。 2加入鹽200克，味精150 克，糖100克，淀粉100 克，高湯1000克、胡椒粉20克，老酒50克，增筋劑60 克。在低速均質(zhì)機中拌勻，做成牛肉漿。 3把肥膘攪碎加入香姑，蔥，蒜，牛丸專(zhuān)用香粉，香油，高湯和凝固劑做成2厘米大小的圓球狀牛丸內餡。放在冰箱里凍硬。 4用撒尿牛丸成型器舀起一團牛肉漿，中間放入一顆餡料，稍用力一壓，正宗撒尿牛肉丸便制成了。 5煮熟后，在湯中加些香菜，和生抽，雞精，就可以了。 瀨尿牛丸 分3部份： 一、牛肉丸： 牛腿肉2公斤，水沖干凈后，用清潔毛巾吸干水份，稍加風(fēng)干。在大砧板上涌?jì)芍淮竽竟鞔蛑撩訝€，挑掉白色的筋膜（可做牛筋丸），加鹽調味，備用。 二、瀨尿蝦餡： 瀨尿蝦（蝦姑、蝦婆）半公斤，去殼取肉。打成肉糜，加鹽、糖、料酒、胡椒粉、生抽調味。兌入適量高湯，成濃糊狀，在平底盤(pán)壓成1公分厚，冰凍 三、高湯： 瀨尿蝦殼烤5分鐘，加牛筋蹄肉、牛骨、蘿卜、大白菜、無(wú)花果熬湯，須時(shí)至少1小時(shí)，僅用鹽調味。瀝出凈湯，用來(lái)煮瀨尿牛丸。 米粉、河粉等白水燙熟，加到高湯中與瀨尿牛丸一起吃。有些行家喜歡在瀨尿蝦餡中做文章，加入肉糜和大白菜梗（切細），湯汁多，味道也更鮮。不過(guò)還是凈瀨尿蝦餡最好。趁熱一咬，湯汁會(huì )噴到你滿(mǎn)臉。
牛丸河粉怎么做好吃
河粉炒前不需要洗，只需要先用水泡開(kāi)即可。
涼水泡制，加清水沒(méi)過(guò)河粉即可，要幾個(gè)小時(shí)。
溫水泡制，不要太熱方法同上，十幾分鐘就好。
泡好后焯一下，撈出加微油(防黏)方便加工，一分鐘左右。
湯粉：常見(jiàn)有用大地魚(yú)作湯底，將河粉佐以魚(yú)丸。牛丸河粉在香港等地亦相當普遍。
干炒河粉：河粉加油配韭王以猛火炒熟，加上醬油，可配牛肉、牛腩、豬什等，其中以干炒牛河較為常見(jiàn)。
濕河粉：在干炒河粉后，打上芡汁即可。
煮河粉：河粉煮熟后，配上上湯，可配魚(yú)丸、牛丸、云吞等配料。
蒸河粉：河粉蒸熟后，自行醮醬。