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     首頁 » 美食

    上海飲食辣嗎?主要是什么口味的?

    2022年11月09日 14:32:4410

    上海飲食并不主辣。主要的口味是「濃油赤醬」。上海菜,簡稱滬菜,而本幫菜狹義即指上海菜(菜系又稱「幫菜」,若以上海人為視角,自然稱上海菜為「本幫菜」),為發(fā)源於上海本地的一種菜系,廣義的上海菜是以「本幫菜」為主吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系,特別是江浙一帶料理與上海菜有時難以二分。上海菜以紅燒、生煸見長,濃油赤醬為典型特徵,吸取了杭州菜、寧波菜、徽州菜、淮揚菜、蘇錫菜等「江浙菜系」的做法,借鑒了西菜、西點的做法,挖掘其他幫別菜肴之長,逐漸形成兼容并蓄且不失開拓創(chuàng)新的海派風(fēng)格菜肴,主要可以總結(jié)為湯鹵醇厚,濃油赤醬,糖重色豐,咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調(diào)味擅長咸、甜、糟、酸。本幫起源於本地家常菜,以家常、平民化為自身的特色,常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主,烹飪上善於用糟,以濃油赤醬、咸淡適中、醇厚鮮美著稱。早期的本幫菜更是以價廉、味重、量足為鮮明特點,圈子、腌篤鮮、黃豆湯這些平民原料,皆為本幫菜的生力軍。最早的本幫菜源於浦東三林人,於清嘉慶光緒年間在上海老城區(qū)開設(shè)的飯攤,稱作「鏟刀幫」。1930年後,上海工商業(yè)快速發(fā)展,本幫菜的顧客變成以公司職員為主的新興階層,廉價菜在本幫菜中的比例開始下降。傳統(tǒng)名菜包括了紅燒鮰魚、春秋兩季吃甲魚(菜花甲魚、桂花甲魚)、白切羊肉、紅燒羊肉砂鍋、爛糊肉絲、蔥烤鯽魚、紅燒劃水、清蒸鰣魚、嗆蟹、上海熏蛋、響油鱔絲、清蒸陽澄湖大閘蟹、毛蟹年糕、八寶鴨、腌篤鮮、刀魚汁面、油爆蝦,三黃雞,草頭圈子,熏魚,四喜烤麩,三鮮肉皮湯,毛蟹年糕,本幫紅燒肉等。

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