正宗牛肉的腌制方法
腌制牛肉應遵循以下方法：
1：如果要腌制肉片的話(huà)，那么就要頂絲切片，什么叫做頂絲呢？你取一小塊牛肉，會(huì )看到牛肉上面有紋路，好了，現在你從這些紋路的橫截面去切，這樣你就會(huì )把牛肉的肌肉纖維切斷，為以后的腌制做好準備。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝雖然會(huì )使牛肉變紅，但是硝的用量過(guò)多會(huì )致癌。也不要用蘇打什么的，會(huì )破壞維生素，損失營(yíng)養。這些手段都是食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)手段。
3：我建議你使用一些家里隨手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一種就是用木瓜，取少許木瓜切碎，加入牛肉里，拌勻，然后加少許鹽，醬油，雞蛋，少許水，少許淀粉，然后向一個(gè)方向攪拌，攪拌均勻以后放在冰箱的冷藏室靜置4小時(shí)左右，這樣水分會(huì )進(jìn)入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉劑（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就會(huì )變得很嫩。第二種方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比較大，讓牛肉上面沾滿(mǎn)啤酒，再加入雞蛋少許鹽醬油淀粉，也是順時(shí)針?lè )较驍嚢瑁瑪嚢杈鶆蛞院蟆７湃氡淅洳厥异o置4小時(shí)左右。
要牛肉變得嫩，最主要的方法是讓它天然的嫩，很多人使用所謂的地瓜粉、芡粉、木薯粉等。。。。去使牛肉變嫩，但因為這樣，口感也變差了。
要牛肉天然變嫩，要注意兩樣，一個(gè)是切，一個(gè)是腌
切時(shí)要看清楚牛肉的紋路是哪個(gè)方向，順著(zhù)這條紋路去切，牛肉就會(huì )保持稚嫩的口感，因為不隨著(zhù)紋路切得話(huà)，肉中的纖維會(huì )收縮，緊繃，所謂導致牛肉口感變差。
而研制牛肉時(shí)切忌要放適量的油，因為切過(guò)的牛肉在焉時(shí)加入適當的油可以使牛肉處于開(kāi)展狀態(tài)，不因為任何環(huán)境下肉質(zhì)收縮。
評論|20
舉報|2010-02-1700:35熱心網(wǎng)友
腌制牛肉應遵循以下方法：
1：如果要腌制肉片的話(huà)，那么就要頂絲切片，什么叫做頂絲呢？你取一小塊牛肉，會(huì )看到牛肉上面有紋路，好了，現在你從這些紋路的橫截面去切，這樣你就會(huì )把牛肉的肌肉纖維切斷，為以后的腌制做好準備。
2：家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝雖然會(huì )使牛肉變紅，但是硝的用量過(guò)多會(huì )致癌。也不要用蘇打什么的，會(huì )破壞維生素，損失營(yíng)養。這些手段都是食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)手段。
3：我建議你使用一些家里隨手可以找到的，安全的材料去腌制牛肉。第一種就是用木瓜，取少許木瓜切碎，加入牛肉里，拌勻，然后加少許鹽，醬油，雞蛋，少許水，少許淀粉，然后向一個(gè)方向攪拌，攪拌均勻以后放在冰箱的冷藏室靜置4小時(shí)左右，這樣水分會(huì )進(jìn)入牛肉，再加上木瓜里面的天然嫩肉劑（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就會(huì )變得很嫩。第二種方法就是用啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比較大，讓牛肉上面沾滿(mǎn)啤酒，再加入雞蛋少許鹽醬油淀粉，也是順時(shí)針?lè )较驍嚢瑁瑪嚢杈鶆蛞院蟆７湃氡淅洳厥异o置4小時(shí)左右。
牛肉的腌制做法
先將牛肉洗凈切成片狀或者粒狀，加入少許雞精、適量的鹽、淀粉、料酒，攪拌，然后加入黑胡椒粉繼續攪拌均勻，蓋上保鮮膜腌制一個(gè)小時(shí)即可。腌牛肉的配料主要有雞精、鹽、淀粉、料酒、黑胡椒粉。
腌牛肉注意事項
牛肉洗干凈，菜場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的牛肉灰塵多、細菌多，還有許多血水，所以要用活水多沖洗會(huì )，這樣也能把牛肉的腥騷味洗掉點(diǎn)。
不要腌制時(shí)間過(guò)久，也不要放過(guò)多配料。牛肉腌制的目的是讓牛肉更滑更松軟，這樣炒起來(lái)不會(huì )老。牛肉腌制過(guò)久，放太多配料，會(huì )讓牛肉本身的味道受到影響，進(jìn)而影響到整道菜的味道。
牛肉腌制淀粉要適量放，放多了吃起來(lái)會(huì )很粘。腌制的時(shí)候要多攪拌幾下，攪拌均勻。
牛肉如何腌制方法
腌制牛肉方法：
材料：牛肉，食鹽，雞蛋，淀粉
具體做法：
1、把牛肉洗凈，切成片狀。放盆里備用。注意這一步千萬(wàn)不要把牛肉放水里浸泡，那會(huì )把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營(yíng)養。
2、在切好的牛肉盆里放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。
3、加上一小碗水，這會(huì )讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點(diǎn)兒就行，因為前面已經(jīng)放過(guò)醬油了。
4、在上面的基礎上，打一個(gè)雞蛋，整個(gè)打進(jìn)去就行。放兩捏淀粉。
5、把放好料的牛肉用手用力揉搓，使牛肉入味。
6、把調好的牛肉放在陰涼處腌制兩個(gè)小時(shí)。
正宗牛肉的腌制方法竅門(mén)
腌牛肉的時(shí)候，可以適當的加入蜂蜜，蜂蜜屬于堿性食物，而牛肉屬于酸性食物，在研制牛肉時(shí)加上一勺蜂蜜，有助于分解牛肉里的纖維筋，可以讓牛肉吃起來(lái)更加鮮嫩，具體步驟如下：
1、牛肉切片，不用太碎。牛肉要有一點(diǎn)油和筋的，不用太瘦的。
2、加入兩勺食用油，然后加入生粉、鹽或雞粉，最后加入少量蜂蜜。
3、用手去抓揉牛肉，讓牛肉和各種腌漬料混合均勻。多抓揉一會(huì )兒，這對牛肉腌漬入味和嫩脆避腥提鮮有幫助的。
4、加入滿(mǎn)滿(mǎn)1小匙的生粉（哪種淀粉都可以）。
5、用手把淀粉和牛肉抓揉均勻。多抓揉一會(huì )兒。
6、腌漬15分鐘左右，喜歡味道重的可以放進(jìn)保鮮盒里，再放進(jìn)冰箱腌制一個(gè)晚上，這樣更加入味。
腌制牛肉的做法 最正宗的做法
怎么腌臘牛肉
1.取料：選牛后腿，剔除筋絡(luò )，油膜，按肉條紋切成長(cháng)45厘米、厚1至5厘米、寬2至3厘米的肉條。
2.腌制：將調料拌和，與肉坯混合均勻，入缸腌制5至7天，肉塊大的，時(shí)間也要延長(cháng)，并連續翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條坯洗凈，穿繩結扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分。
3.干燥：將肉坯置于陽(yáng)光下暴曬，晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥，烘房溫度在40至50℃下，約需30小時(shí)才能干硬，出炕冷透即成。成品率45%至50%。
4.包裝、貯存：用紙箱、木箱或竹制籃作外包裝，內包裝用防潮紙，包捆結實(shí)，置通風(fēng)干燥處。
臘牛肉150、麻辣花生50g、白芝麻1大勺。
請問(wèn)牛肉的腌制方法
一、調制鹵水：
鹵水所需配料：
八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大蔥節150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老鹵三斤（見(jiàn)下文：三、鹵水的養護（老鹵））
鹵水的制作
將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包；
取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬制1小時(shí)關(guān)火即成鹵水，關(guān)火后將香料包撈出，打開(kāi)取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。
二、牛肉的鹵制（食材的選擇）
選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見(jiàn)方塊，涼水浸泡一小時(shí)去血水；
將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無(wú)血水時(shí)撈出；
把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開(kāi)后小火煮45分鐘關(guān)火；
待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時(shí)，即可取出成品。
（鹵制的火候和時(shí)間一定要把控好。）
三、鹵水的養護（老鹵）：
使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
一個(gè)香料包一般可使用兩次，第三次使用時(shí)須重新配制相同比例的香料。
再次使用保存的鹵水時(shí)，去根據食材量，適當調入鹽、糖、醬油等調味料。
正宗牛肉的腌制方法視頻
材料
主料：牛肉250g；
輔料：干紅辣椒適量、蒜適量、姜適量、胡椒粉適量、花椒適量、生粉適量、料酒適量、生抽適量、青椒1個(gè)
爆炒牛肉
1
牛肉切小粒，打片切絲都可，用生粉和胡椒粉抓均勻，擱點(diǎn)醬油腌制一會(huì )
2
OK，這時(shí)就可以切蔥姜蒜啦。蔥切絲，姜切末，青椒隨意，小點(diǎn)就好，干辣椒撕開(kāi)，個(gè)人喜歡多放，辣椒控
3
好，開(kāi)火，上油，小火炒制花椒，姜蒜末，牛肉入鍋，轉大火爆炒，噴香噴香
4
牛肉變色后，放到鍋的一邊，最好不要盛出，涼了味道就不正了，下紅辣椒，干炸一會(huì )讓牛肉回來(lái)一起過(guò)油，加生抽，改猛火，加入青椒
5
嘗嘗咸淡，加點(diǎn)味精就能出鍋享受去啦，來(lái)一碗米飯，這小生活···
正宗牛肉的腌制方法和配料
1、原料：牛腱子肉若干、鹽（最好是海鹽）、花椒、八角、桂皮、姜、蔥、料酒、草果、陳皮等五香料
2、牛腱子肉買(mǎi)回來(lái)后千萬(wàn)別洗，切成約一斤重的一塊后再將肉劃幾刀，但不要劃斷，放入盆中；
3、花椒、海鹽在鍋中炒熱炒香（注：花椒、鹽和肉的比例是10g:30g:500g）；
4、待花椒、鹽冷卻后倒在牛肉上，然后用手將花椒鹽在牛肉上來(lái)回搓擦，直到感覺(jué)肉發(fā)熱時(shí)止；
5、將擦好的牛肉裝入一稍深點(diǎn)的盆中，食用葡萄糖水，上面壓上一重物，放置在陰晾干燥的地方。記得每天翻動(dòng)一次牛肉；
6、將腌好的牛肉取出來(lái)用冷水浸泡半天，期間要不斷換水，這樣可以去掉咸味兒和牛肉里的血污；
7、燒開(kāi)水焯燙牛肉，洗去表面血污，我焯燙了兩遍；
8、將牛肉放入高壓鍋或砂鍋中，放入八角、桂皮、草果、肉蔻、香葉、陳皮、小茴香、姜、蔥、料酒，加水漫過(guò)牛肉，大火燒開(kāi)后轉小火燉之9分爛后關(guān)火（如果是高壓鍋，就等上汽后開(kāi)小火18分鐘關(guān)火）。
9、撈出牛肉，冷卻后再放冰箱冷藏一夜（這樣做是為了使煮熟的牛肉更好切片）后，就可以切薄片裝碟開(kāi)吃啦。