柿子草菇
原料：西紅柿10只約1000克 油菜葉10片 草菇45
制法：1、將油菜葉治凈焯水，撈出抹上香油，擺在盤(pán)中； 2、西紅柿去皮，切去根部挖出內瓤開(kāi)口朝下，碼在油菜葉上，草菇治凈下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內即可
干燒冬筍
原料：冬筍尖250克 水發(fā)冬菇30克 胡蘿卜25克 青豆25克
制法：1、冬筍切片，剞十字花刀后切粗長(cháng)條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開(kāi)水中煮透撈出；2、用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來(lái)，再投全部原料，燒開(kāi)后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時(shí)裝盤(pán)即成
龍眼蝦仁
原料：鮮蘑菇250克 龍眼、紅櫻桃各6只 胡蘿卜25克 綠青豆10克
水發(fā)冬筍15克
制法：1、將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治凈切成丁；2、蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；3、鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開(kāi)后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤(pán)，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成。
清湯蘿卜燕
原料：象牙白蘿卜約1000克 香菜葉少許
制法：1、將蘿卜洗凈去皮,切成長(cháng)片,再切5刀相連的連刀片,放水 中漂透,瀝水后拍干淀粉抖散,上籠蒸熟,放水中漂透,再 放清水中泡；2、素清湯加鹽燒開(kāi),下泡好蘿卜片略煮,撈出入湯盆中；3、素清湯燒開(kāi)加鹽,胡椒粉,味精,打去浮沫,澆在湯盆中撒 香菜即成
素菜都有哪些做法？
糟 煨 蒲 菜
主料 蒲菜芯500克，香糟酒40克。
調料 蔥姜油50克，雞油15克，味精、料酒各10克，白糖20克，鹽4克，濕淀粉15
克，奶湯1公斤。
作法 (1) 將蒲菜芯洗凈，用刀削齊留15厘米長(cháng)。(2) 炒勺上火，燒熱蔥姜油，
烹入料酒加入奶湯、鹽、味精和白糖，同時(shí)把蒲菜也放入湯內，用小火煨5分鐘, 再加入香糟酒。(3) 燒開(kāi)后用稀淀粉勾芡，淋入雞油即可。
特點(diǎn) 色金黃，味香濃。返回素菜菜譜
松 子 香 蘑
主料 松子仁50克，水發(fā)香菇500克。
調料 蔥姜油100克，雞油5克，鹽、味精各4克，白糖25克，濕淀粉15克，糖色少
許，雞湯250克。
作法 (1) 把大香菇一破兩半，小的可不切。(2) 用炒勺燒熱蔥姜油，把松子炸出
香味，加入雞湯、料酒、白糖和鹽，用糖色把湯調成金黃色，把味精、香菇也放入湯內，用微火煨15分鐘，用調稀的濕淀粉勾芡，淋入雞油即成。特點(diǎn) 香菇味美，松子仁香。返回素菜菜譜
珊 瑚 豌 豆
主料 鮮豌豆莢2分斤，大蝦脊背油7條。
調料 蔥姜油50克，雞油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，鹽5克，姜塊20克，蔥段25克，雞湯150克。
作法 (1) 剝出豌豆粒洗凈后，將水控干。(2) 炒勺上火，放入50克清水，加入拍
松的蔥、姜、料酒5克、鹽1克，將湯燒開(kāi)后，把大蝦油放入開(kāi)水勺中煮熟后撈出。
(3) 炒勺再回到火上，放入雞油，加入4克鹽、毛姜水、味精和10克料酒以及蔥姜油同時(shí)把蝦油和豌豆也放入湯內，用中火將湯煨干盛盤(pán)，淋入雞油即可。特點(diǎn) 色美味鮮，曾為宮廷風(fēng)味菜。返回素菜菜譜
瓤 菜 花
主料 菜花1公斤，雞胸脯肉250克，火腿末25克，豬肥膘肉100克，凈菠菜葉100克雞蛋清75克。
調料 雞油25克，料酒15克，干濕淀粉各25克，味精5克，鹽8克，雞湯150克。
作法 (1) 先把菜花去筋，削成12個(gè)直徑3厘米的花朵，放在開(kāi)水中氽透中撈出，
浸于涼水中。雞胸脯肉去筋、皮，與肥膘肉一起用刀剁成茸，加入5克鹽、25克蛋清、料酒和適量濕淀粉，攪勻成雞泥。用50克雞蛋清和15克干淀粉調成雞蛋糊。把菠菜剁碎擠出汁放入雞泥中。(2) 將雞泥擠成12個(gè)丸子放入盤(pán)中，把蛋清糊抹在菜花上，再粘上火腿末，花柄蘸上干淀粉插在泥丸子上，而后上屜約蒸5分鐘左和右取出。(3)炒勺上火，放入雞湯，加入3克鹽、味精、待湯開(kāi)后把浮沫撇去，用調稀的濕淀粉勾成流汁芡，淋入雞油，燒在菜花上即可。特點(diǎn) 色艷美，菜柔和。返回素菜菜譜
奶油扒菜芯
主料 青口白菜芯3棵，牛奶100克。
調料 雞油、料酒各15克，蔥姜油25克，味精、鹽各4克，濕淀粉25克，雞湯600克。
作法 (1) 先將白菜芯洗凈，順刀葉連著(zhù)切成6瓣。(2) 炒勺上火，放入雞湯500
克，加入鹽、味精各2克，同時(shí)把白菜芯也放入湯內燉爛撈出，控去湯，順著(zhù)菜芯撕開(kāi)，擺入盤(pán)中。(3) 湯勺上火，將蔥姜油燒熱，烹入100克雞湯和料酒，加入鹽味精各2克，燒開(kāi)后下入菜芯，小火煨5分鐘后，再加入牛奶，湯開(kāi)后用調好的稀淀粉勾芡，淋入少量蔥姜油，大翻勺，再淋入雞油即可。
特點(diǎn) 湯乳白鮮美，菜嫩。返回素菜菜譜
姜 豆 腐
主料 南豆腐2塊，蝦子15克，水發(fā)海米、豆豉各20克，罐頭南薺25克，青蒜絲20
克。
調料 熟大油75克，香油、醬油各15克，味精7克，料酒15克，濕淀粉75克，鹽3克蔥、姜末各20克，雞湯500克。
作法 (1) 將南薺拍碎，與豆豉、海米均剁成末。蝦子洗凈待用。(2) 炒勺上火，
將大油燒至5成熱，把姜末、蔥末、蝦子和海米末、豆豉末均放入勺內炒出香味后再放入豆腐翻炒，待豆腐水分炒干時(shí)，烹入料酒，加入味精、鹽、醬油、雞湯和南薺末，燒開(kāi)后用調稀的濕淀粉勾成流汁芡，放入湯子中。(3) 用炒勺，把青蒜用燒至7成熱的香油煸出香味。速倒入子中即可。返回素菜菜譜
特點(diǎn) 豆腐嫩，湯鮮美。
