豆瓣8.5分紀錄片，日本料理文化的最高境界盡在其中說(shuō)到日本美食，大家都會(huì )想到小野二郎的壽司和早乙女哲哉的天婦羅。
他們不僅讓食物擁有極致口感和美感，同時(shí)也讓日本的料理文化深入人心。
▲ 小野二郎和早乙女哲哉
日本料理講究色自然、味鮮美、形多樣、器精良，同時(shí)，食材和調理法注重時(shí)令季節感。
讓食客品嘗到最地道的天然美味是料理師的夙愿，石原仁司就是一位擁有著(zhù)這種夙愿的日本料理大師。
石原仁司的料理店開(kāi)在京都，和現在某些網(wǎng)紅餐飲店需要水軍排隊炒熱度不同，他的店即使提前預約，也要等上半年的時(shí)間才能去品嘗美味。
▲ 石原仁司
今天，就讓我們用一部紀錄片《職業(yè)人的作風(fēng)：日本料理人石原仁司》來(lái)一探料理大師的日常和他內心世界對于料理文化的理解。
石原仁司是一個(gè)略顯嚴肅又有點(diǎn)靦腆的人，他生于京都、享譽(yù)世界。
7年時(shí)間里斬獲米其林三星榮譽(yù)6次，曾師從日本料理界泰斗湯木貞一先生。
▲ 右為石原仁司
他的料理店名為“未在懷石料理”，“未在”是禪宗中的詞語(yǔ)，意為“修行無(wú)止境，永葆上進(jìn)心”的道理。
在日本，懷石料理以“不以香氣誘人，更以神思為境”聞名。
很多日本人認為，要品嘗真正的日本傳統美味，就要一邊觀(guān)賞美麗的庭院，一邊享用懷石料理，才能稱(chēng)得上地道。
吸收了茶道文化的懷石料理，體現了日本食文化之美。
未在懷石料理店只有晚餐，客人要在五點(diǎn)四十五分到店，六點(diǎn)開(kāi)始準時(shí)進(jìn)餐，間隔的十五分鐘用來(lái)享受暖胃飲品：夏季是梅酒、春季是櫻茶。
一期一會(huì )的晚宴開(kāi)始后，石原仁司以主人之禮依次鞠躬歡迎前來(lái)的14位客人。
▲ 主人石原仁司施禮
他們互不相識，有的來(lái)自京都，有的來(lái)自東京，有的來(lái)自兵庫縣。
為了能讓大家同時(shí)分享美味，所有食物幾乎都是同時(shí)上菜。
餐廳在每日下午一點(diǎn)開(kāi)始準備工作，提供的餐食是每月更新的價(jià)值35000日元（約2040元）的懷石套餐。
隆重的懷石大餐，每道菜的擺盤(pán)都如藝術(shù)作品一般考究。
套餐內共有15道菜品，由5位弟子在石原的指揮下分別完成。
食材均是精挑細選的時(shí)令產(chǎn)品，數量達到300種以上，僅僅一道水果料理的水果種類(lèi)都達到了43種之多。
▲ 水果料理
每一道菜品都沖擊著(zhù)食客的感官，不僅是味道，還有食物精致的美感，都包含著(zhù)待客之道的精髓。
內心對極致待客之道的追求，讓石原仁司始終對自己要求苛刻。
63歲的他，時(shí)常會(huì )有頭痛和腿部神經(jīng)痛的癥狀，但他除了抽空去醫院檢查之外，從未因此請過(guò)一天假。
他的生活三點(diǎn)一線(xiàn)，穿梭在超市菜場(chǎng)、餐廳和家之間。
每天早上石原仁司都會(huì )親自去菜場(chǎng)采購食材，價(jià)錢(qián)、大小等外在的東西不會(huì )影響他的判斷，他在乎的只有一件事：食材的原產(chǎn)地和新鮮度。
為了新鮮合適的食材，石原仁司能夠買(mǎi)遍整個(gè)京都。
即使有商家送貨上門(mén)這種方式，但是石原卻從未體驗過(guò)。
因為只有親自挑選，才能知道食材是否合適，就連硬度這一個(gè)細節他都要嚴格把關(guān)、絕不放過(guò)。
入行47年，他總能在一堆魚(yú)中間挑選出脂肪緊實(shí)度最好的一條，僅這一點(diǎn)就令很多專(zhuān)職采購人員嘖嘖稱(chēng)奇。
對食材嚴格把關(guān)的石原，對烹飪細節的要求自然也是幾近完美。
懷石大餐中有一道菜是湯汁、米飯與酒，按照茶懷石的習慣，酒前會(huì )先上湯汁與米飯。
▲ 濃湯汁
遵循這一傳統主要是為了防止醉酒，故讓客人先墊一點(diǎn)溫和的食物。
但是白飯最佳的烹飪狀態(tài)是什么呢？那就是在“煮到剛開(kāi)花”時(shí)直接起鍋，這時(shí)米飯味道甘甜，口感軟糯。
▲ “煮到剛開(kāi)花”的白飯
烏賊的表皮是纖維質(zhì)，口感稍硬。
為了吃起來(lái)柔軟，同時(shí)又保留烏賊原有的風(fēng)味，石原要在烏賊上切刀，而且每個(gè)間隔要小于1毫米。
正是這種精湛的刀法，讓石原的料理別具一番風(fēng)味。
▲ 切好的烏賊
石原對細節的苛刻遠不止于此，他還會(huì )用鑷子一絲不茍地將金槍魚(yú)肉里的一根根細細的血管拔出來(lái)。
其實(shí)這樣做并不能改變魚(yú)肉的口感，目的僅僅是為了讓食物看起來(lái)更加美觀(guān)。
▲ 取出金槍魚(yú)里的血管
對于一個(gè)追求極致待客之道的料理大師，除了要讓食物呈現最美味的狀態(tài)之外，石原還努力讓店里陳設帶給人一種平和寧靜之感。
早上上班途中，石原總會(huì )采摘時(shí)令花草，用以裝飾餐廳。
上了年紀的他腿腳有所不便，所以有時(shí)還會(huì )摔倒擦破皮膚。
未在懷石料理餐廳開(kāi)在以櫻花和紅葉聞名的圓山公園一角。
它依照茶室風(fēng)格建造，石原仁司希望食客能體驗到世外桃源的舒適和自在。
餐廳內部有14席座位，從客人的位置看出去，能直接欣賞到庭院里蒼翠的綠植，合適的景深將人的疲憊和憂(yōu)慮一掃而空。
▲ 未在懷石料理餐廳
懷石料理講求精致，對餐具的要求也很高，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。
石原仁司認為精美的器具是有靈魂和溫度的物件，于是經(jīng)常親自到市集挑選，為此他需要了解古今各種器具的知識。
除此之外，石原還堅持了47年的書(shū)法，店里的菜單、墻上的字畫(huà)，都有石原親力親為的痕跡。
對于每一個(gè)細節的苛刻要求，才造就了石原仁司心中最佳的懷石料理。
“究竟該如何招待客人”，石原對此問(wèn)題從未停止過(guò)思考。
讓萍水相逢的客人能夠相互分享各自對美食的感受，這就是石原追求的“一座建立”。
“一座建立”是日本茶道的鼻祖和集大成者千利休提出的一個(gè)舉足輕重的概念，其內涵是：
主人盡心待客，客人由衷感激之時(shí)，雙方共同產(chǎn)生的一種特別的心靈相通之感。
▲ 日本茶道的鼻祖 千利休
石原仁司的夢(mèng)想就是在日本的料理界中體現出“一座建立”的精神。
對于料理人來(lái)說(shuō)，待客之道不僅局限于烹制料理，而是希望客人能夠在方方面面體會(huì )到料理和生活的美意，這才是日本料理文化的最高境界。
