牛肉面鹵牛肉
用料:牛腱2個(gè)(800克)，姜一塊，蒜瓣3瓣，花椒20粒，桂皮一塊，干辣椒8個(gè)，八角2個(gè)，丁香5粒，甘草5片，陳皮一片，高度白酒(二鍋頭)適量，生抽2湯勺，老抽適量，鹽4勺(卡士酸奶小勺)，冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈，干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈，濾水。
3、將牛腱子肉，香料放入壓力鍋內，加入白酒，老抽，生抽，鹽，糖，加入剛好沒(méi)過(guò)牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45至50分鐘，喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘，喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
5、將鹵水過(guò)濾，取一小碗，放入少許鹵水，生抽，蒜泥，辣椒粉，調勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水，用來(lái)下酒正好。也可以用來(lái)做鹵牛肉面，鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉與醬牛肉
牛健肉做醬牛肉好，牛肉面用牛腩肉更好。
牛肉面鹵牛肉的做法及配料
用料:牛腱2個(gè)(800克)，姜一塊，蒜瓣3瓣，花椒20粒，桂皮一塊，干辣椒8個(gè)，八角2個(gè)，丁香5粒，甘草5片，陳皮一片，高度白酒(二鍋頭)適量，生抽2湯勺，老抽適量，鹽4勺(卡士酸奶小勺)，冰糖或白糖一塊或一勺。
做法:
1、香料洗凈，干辣椒切段。
2、牛腱子肉洗凈，濾水。
3、將牛腱子肉，香料放入壓力鍋內，加入白酒，老抽，生抽，鹽，糖，加入剛好沒(méi)過(guò)牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45至50分鐘，喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘，喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
4、將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
5、將鹵水過(guò)濾，取一小碗，放入少許鹵水，生抽，蒜泥，辣椒粉，調勻即可做蘸水。
6、切好的鹵牛腱子肉配蘸水，用來(lái)下酒正好。也可以用來(lái)做鹵牛肉面，鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面鹵牛肉的做法
商用牛肉面的做法及配料
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、雞架1斤、豬大骨1斤。
配方（原創(chuàng )）：香葉5克、草果1個(gè)、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克，羅漢果小半個(gè)、高良姜8克、陳皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、蓽撥3克、八角5克、丁香2個(gè)、孜然10克、辣椒50克、當歸2克，以上大顆粒香料全部拍碎（如果大家配不到，就用最簡(jiǎn)單的方法，買(mǎi)一包火鍋底料，煮制牛肉就可以了，制作步驟和下面一樣，這就是簡(jiǎn)單做法）。
調料：姜片5片、蔥段3段、食鹽，白砂糖，老抽，雞精，味精適量、花椒15克、牛油100g、豬油50g、色拉油50克、糖色60克，酒糟30克。
牛肉面
制作方法：
1. 高湯熬制
先將牛骨、雞架、豬大骨焯水，然后加8斤水進(jìn)行熬煮（加3片姜片，2段蔥） ，大火煮開(kāi)，改小火煮制3小時(shí)既成高湯。
2. 牛肉處理
牛肉需要先切成小塊，然后加入適量花椒、食鹽、老抽、八角 ，15克白糖，料酒40克，腌制8小時(shí)，4小時(shí)翻面一次，要放入到冰箱冷藏腌制，腌制好后洗凈牛肉，進(jìn)行焯水備用。
3.鹵牛肉
把香料包先泡制30分鐘，然后放入到清水中小火煮制90分鐘（放到高湯中煮制最好），煮好后要加入所有的調料煮制10分鐘，最后加入牛肉，不蓋蓋鹵制1小時(shí)即可，中途需要不停的翻動(dòng)，鹵好后，可以把牛肉放到冰箱冰凍3小時(shí)，進(jìn)行切片，這樣牛肉就不會(huì )碎，如果本來(lái)鹵制的就是小塊牛肉，就不需要切片了。
4.炒牛肉
鍋底給牛油、豬油、色拉油共200克，加入適量的豆瓣醬（火鍋底料更好）、姜片、蔥段、酒糟炒香，接著(zhù)過(guò)濾掉鍋中渣子，油中加入鹵好的牛肉，進(jìn)行炒制10分鐘，最后加入做好的鹵水2斤即可。
5.牛肉面制作
堿水面進(jìn)行焯水裝碗，然后上面鋪一層牛肉，加上適量雞精、食鹽、香菜，香蔥，淋上煮好的鮮湯即可，如果有顧客喜歡味道重一點(diǎn)的，可以加一勺鹵湯（或者制作好的紅油辣子）。
牛肉面鹵牛肉好吃嗎
用牛筒骨熬湯的牛肉面沒(méi)有前途。因為牛筒骨熬出來(lái)的湯，味道不好，牛筒骨湯雖然含鈣比豬骨湯高，但味道沒(méi)有豬骨湯鮮甜，做牛肉面的餐館多用豬骨、雞骨架配各種香料熬湯或鹵牛肉的湯來(lái)做面的湯底。用牛筒骨熬湯味道太差，肯定沒(méi)有前途。
牛肉面鹵牛肉怎么做
最簡(jiǎn)單的鹵牛腱子肉的用料
牛腱（2個(gè)） 800g姜 1塊蒜瓣 3瓣花椒 20粒桂皮 1塊干辣椒 8個(gè)八角 2個(gè)丁香 5粒甘草 5片陳皮 1片高度白酒（二鍋頭） 適量生抽 2湯勺老抽 適量鹽 4勺（卡士酸奶小勺）冰糖或白糖 一塊或1勺
最簡(jiǎn)單的鹵牛腱子肉的做法步驟
步驟 1
香料洗凈，干辣椒切段。
步驟 2
牛腱子肉洗凈，濾水。
步驟 3
將牛腱子肉、香料放入壓力鍋內，加入白酒、老抽、生抽、鹽、糖，加入剛好沒(méi)過(guò)牛腱子肉的水，壓力鍋自選保壓，45~50分鐘，喜歡韌一點(diǎn)的45分鐘，喜歡爛一點(diǎn)的50分鐘。
步驟 4
將壓好的牛腱子肉取出，完全放涼后切片。
步驟 5
將鹵水過(guò)濾，取一小碗，放入少許鹵水、生抽、蒜泥、辣椒粉、花椒粉，調勻即可做蘸水。
步驟 6
切好的鹵牛腱子肉，配蘸水，用來(lái)下酒正好。也可以用來(lái)做鹵牛肉面、鹵牛肉粉的菜碼。
牛肉面 鹵
水300g、山西陳醋180g、一品鮮醬油70g、家樂(lè )辣鮮露160g、海天生抽15g、美極鮮醬油8g、雞精粉4g、姜片15g、芹萊10g、小香蔥15g、綠豆芽10g、干海帶絲8g、蒜350g、青口4g、香菜籽2g、線(xiàn)椒15g、八角2個(gè)、八角茴香4g、香果1個(gè)、良姜2片、砂仁1個(gè)
1、將水、小香蔥、芹萊、豆芽菜、干海帶絲、姜片、八角、線(xiàn)椒、蒜、香果、八角茴香、香菜籽、青口、良姜、砂仁下鍋文火熬料3-4分鐘。
2、將辣鮮露、一品鮮、生抽醬油、美極鮮醬油、雞精粉倒進(jìn)鍋中再次熬料7-8分鐘。
3、將山西陳醋倒進(jìn)鍋中，待煮沸后就可以熄火
4、將熬料好的料汁濾出就可以。
鹵牛肉 牛肉面
用料
牛腱子（一切2） 1000克
或者嘴板肉對切開(kāi) 1000克
桂皮 一塊
八角 2-3個(gè)
生抽 50克
老抽 20克
蠔油 30克
料酒 30克
鹽 10克
糖 10克
京蔥一段 30克
干辣椒 2-3個(gè)
花椒 5克
姜 10克
蒜頭 3-4瓣帶皮
香葉 2片
水 蓋過(guò)肉就好
紅燒牛肉面（鹵牛肉）的做法步驟
步驟 1
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先把牛肉放網(wǎng)鍋加水加一勺料酒，水浸過(guò)牛肉，如果是1000克牛肉的量建議分兩次洗，5分鐘70度，速度5清洗，這里用70度清洗會(huì )更加干凈
步驟 2
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清洗以后牛肉放進(jìn)主鍋加水淹過(guò)肉，放進(jìn)所有配料
步驟 3
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牛腱子時(shí)間：99分鐘100度反轉速度小勺 嘴板肉時(shí)間：70分鐘100度反轉速度小勺 如果是TM6，可以啟用慢燉98度功能，那樣出來(lái)的湯汁更加清澈，如果肉的量多也不會(huì )卡。 慢燉牛腱子：2.5小時(shí)98度。 慢燉嘴板肉：90分鐘98度
步驟 4
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鹵好的牛肉不著(zhù)急吃可以泡在汁里更加入味，放涼風(fēng)干再切薄片，湯汁留下來(lái)可以煮個(gè)紅燒牛肉面，也可以繼續鹵
步驟 5
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湯汁兌水下番茄青菜煮個(gè)牛肉面，牛肉切薄片鋪上就好，喜歡的可以再加一點(diǎn)辣椒油撒上芝麻
步驟 6
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牛肉也可以單吃下酒菜，沾點(diǎn)辣椒醋
牛肉面鹵牛肉要煮多久
牛肉一般是大火開(kāi)鍋后，再小火燉兩個(gè)小時(shí)。
牛肉面鹵牛肉都放什么大料
香料：八角4克，桂皮2克，白芷2克，山奈1克，胡椒1克，小茴5克，花椒5克，香果1克，白寇4克，丁香1克，草果3克，香葉2克，甘草1克，山楂1克，良姜4克，畢拔4克，砂仁2克
10斤高湯，50克冰糖，鹽50克，味精50克，生抽120克，老抽適量即可。
突出醬牛肉的肉香味，用這兩種香料提香
【草果】
在鹵菜的制作中，牛肉類(lèi)食材的鹵制必不可少的一味香料既是草果，因為草果的去異增香效果明顯，很多香料其實(shí)都具有去異增香效果，但是針對某一肉類(lèi)食材去異效果好的香料僅僅也就幾種，例如：草果針對牛肉的腥膻味的去除效果好，白寇針對羊肉的腥膻味去除效果好，白芷針對禽類(lèi)的腥騷味去除效果好，草寇針對豬肉類(lèi)食材的毛腥味去除效果。
牛肉想要肉香味濃郁，就必須要去除牛肉上的腥膻味，因為腥膻味會(huì )壓制住肉的醇香味，所以草果的使用添加可以有效地解決異味，從而提升醬牛肉的肉香
重點(diǎn)：草果使用誤區
很多配方中都會(huì )出現草果，但是草果的使用存在著(zhù)一個(gè)很大的爭議，就是有些人說(shuō)草果需要去籽使用鹵菜中草果的使用完全不需要去籽，草果本身的香氣味道大多是存在于草果籽中，草果殼的味道很小，在使用等量的草果殼和整個(gè)草果的情況下，使用完整草果的去異增香的效果明顯，而只用草果殼的效果則比較差。至于很多人說(shuō)草果籽會(huì )讓鹵水有苦味這個(gè)問(wèn)題完全沒(méi)必要擔心，因為凡是香料都會(huì )帶有或多或少的苦澀味道，而在我們調制鹵水的時(shí)候，都會(huì )加入適量的冰糖或者白砂糖來(lái)以及帶有回甜效果的甘草來(lái)調和鹵水中白寇】
白寇同樣是具有去異增香效果的香料，同樣是針對牛羊肉膻味去除效果最好，但是不同于草果帶有的苦香味。白寇則是帶有濃郁的芳香味，其味道類(lèi)似薄荷的清香味，【桂籽，桂丁】
三種香料都是帶有濃郁特殊香氣的香料，桂籽的特點(diǎn)就是香氣濃郁，桂丁的香氣比較淡，但是其香味的持久性要高于桂丁，桂籽和桂丁是蘭州牛肉面湯料配方中必不可少的兩味香料，同時(shí)也是非常適合醬牛肉的鹵制使用。
【丁香】
牛肉的鹵制怎能少了丁香，丁香之所以和牛肉特別搭配，除了其本身的香氣和牛肉的氣味比較搭以外，另外一個(gè)原因就是丁香濃郁的香氣的滲透性較強，也就是說(shuō)丁香的氣味可以深入到肉質(zhì)纖維較厚的牛肉內部中，丁香的這一特點(diǎn)，既可以去除牛肉內部中的一些異味，同時(shí)又可以增加牛肉的料香味。
【八角，桂皮】
鹵菜制作中必不可少的兩位香料，而且這兩位香料大多是作為君臣料使用，所以這兩種香料的提香效果顯而易見(jiàn)，而且最關(guān)鍵一點(diǎn)就是，在鹵菜店中制作的醬牛肉，選擇的牛肉大多是冷凍肉，而冷凍肉一般都會(huì )帶有腥臭味，而八角的作用就是除臭增香，所以八角的提香效果要好于桂皮，因為桂皮多數情況只是作為食材的增香料使用
鹵味牛肉面
餐館執照是能在一定范圍營(yíng)業(yè)中可以賣(mài)鹵菜的這個(gè)餐館的執照是在你的餐館的營(yíng)業(yè)范圍里面起作用，鹵菜只是你的一個(gè)經(jīng)營(yíng)的菜的形式或特點(diǎn)特色在你的餐桌上，食譜上是可以經(jīng)營(yíng)鹵菜的，也可以在你的便道外賣(mài)里面，只要符合衛生規定，為符合標準，也可以進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的