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     首頁 » 美食

    川菜怎么做額

    2023年01月02日 17:30:281

    川菜雖較流行,但基礎(chǔ)操作與其它菜系的菜的做法并沒有多大的差異,作為初學(xué)者主要要掌握川菜味的多樣性,特別是川味調(diào)料中辣椒、花椒、和豆辦與其它通常用的調(diào)料間的搭配,你可以找菜譜或者飲食網(wǎng)站學(xué)一學(xué),關(guān)鍵要你自已動手,在操作中摸索出適合你自已或你家人口味,川菜并不神秘,但要做好,也不是一朝一夕就能想當然地成功的。


    回鍋肉


    味道: 香辣


    材料:


    帶皮豬腿肉400克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣25克、甜面醬約10克


    做法:


    ????肉洗凈,煮至肉熟皮軟撈出,涼后切片待用,青蒜切段;肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時,下剁茸的郫縣豆瓣炒上色,再放甜面醬炒出香味,調(diào)味后放青蒜段翻勺裝盤即成。


    四川名菜魚香肉絲


    魚香肉絲,色澤金紅,入口滑嫩,酸甜辣咸五味俱全。


    原料:


    ????豬腿肉250克,蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。


    制法:


    ????把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲,加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉,拌勻上味上漿。另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。燒熱鍋,放入食油,待油溫升至六成熱時,將肉絲下鍋劃油斷生即盛起。鍋內(nèi)留少許底油,放入姜絲、泡辣椒絲編炒一下,再放入豆瓣醬煸炒幾下,最后投入肉絲及備用的作料,開大火煸炒,淋入辣油,撒入花椒粉,炒拌均勻即可。


    四川家常酸辣湯


    以肉絲、豆腐、冬筍等料經(jīng)清湯煮制而成。


    特點是酸、辣、咸、鮮、香。飯后飲用,有醒酒去膩,助消化的作用,深受歡迎,在全國廣為流傳。


    材料:


    ????豆腐30克,熟雞肉(或火腿)、冬菇、熟瘦豬肉絲、水發(fā)海參、水發(fā)魷魚各15克,雞蛋1個,淀粉25克,蔥花3克,醬油10克,豬油30克,味精、胡椒粉各1克,香醋6克,精鹽5克,雞湯750克。


    烹飪方法:


    1、將豆腐、冬菇、海參、魷魚分別切成細絲,同熟肉絲、熟雞絲放入鍋內(nèi),加雞湯、精鹽、味精、醬油,用旺火燒至沸滾,再放濕淀粉勾芡后,改小火加打散的雞蛋;


    2、將胡椒粉、醋、蔥花及少許豬油放入湯碗內(nèi)。在鍋內(nèi)蛋花浮起時即改旺火,至肉絲滾起,沖入湯碗內(nèi)即可。


    麻辣白菜


    特點 咸香適口,麻辣有味。


    材料


    ????大白菜芯和葉750克,干辣椒10克。


    調(diào)料:


    ????植物油100克,鹽、味精各5克,料酒25克,醬油30克,花椒25粒。


    (1)將大白菜洗凈掰成塊,干辣椒切成節(jié)待用。


    (2)炒勺注油燒熱后,把花椒放入稍炒幾下,再下入干辣椒待炒變色時,再加入白菜和鹽翻炒幾下,隨即加入料酒、醬油、味精,同時翻炒均勻即成。


    辣炒魷魚絲


    特點 魷魚脆嫩,色白味辣,促進食欲


    材料


    ????魷魚300克,醋10克,醬油25克,濕淀粉75克,花生油100克,大蔥10克,干紅辣椒3克,料酒25克,雞湯300毫升,芝麻油5克,精鹽1.5克


    做法


    1、取凈魷魚塊,去膜,洗凈,切成6厘米長,2厘米寬的絲,泡入清水中。


    2、炒鍋旺火燒熱,放入25克花生油,燒熱,烹入料酒,放鹽和150毫升雞湯,燒開,倒入魷魚絲,稍煮一下,撈出,待用。


    3、干紅辣椒擦凈,去蒂根,去籽,切成細絲;大蔥去皮,洗凈,切碎。


    4、凈鍋燒熱,放入余下的75克花生油,旺火燒至五成熱時,放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下,倒入余下的雞湯、魷魚,燒開,放入濕淀粉,勾芡,放入蔥末,淋上芝麻油,出鍋,入,即可。


    麻婆豆腐


    材料:


    ????豆腐三塊,牛肉沫1兩(約40克),豆瓣醬、麻辣粉、豆鼓茸,蒜茸,姜米,辣椒粉,上湯適量。


    做法:


    1.豆腐切成小方塊,用鹽腌過,飛水后瀝干。


    2.起油后,將牛肉沫和豆瓣醬一起翻炒,再加上麻辣粉、豆鼓茸,姜米,辣椒粉炒至入味。


    3.放入豆腐和少許上湯,用文火煮滾,再勾生粉勾芡,煮至濃稠時撒上花椒粉,即可上碟。


    水煮牛肉


    原料


    ????牛肉500克。 離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。


    制法:


    ????牛肉切成長約5厘米,寬3厘米、厚0.3厘米的片,加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節(jié),鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒煸至呈深紅色取出,剁細。鍋內(nèi)下豆瓣炳出色,下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒、醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生,揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內(nèi)。肉片抖散入鍋,待沸時撥散,煮熟后起鍋,舀蓋在盤中菜上,撒上辣椒末、花椒面,再澆上沸油即成。


    特點:色紅味厚,麻、辣、鮮、嫩、燙。

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