1. 盆內加面粉，放人酵面及清水500克拌勻，靜餳后，加入食堿水揉透，蓋上濕布餳透，搟成約6.6厘米厚的大面片，抹上菜籽油50克，撒勻精鹽和姜末，卷成圓柱形，切成60個(gè)面劑。取面劑1個(gè)，有刀口的一面朝向胸部，兩大拇指按住劑子，兩手向外拉約13厘米長(cháng)，折疊起來(lái)，同樣再拉一次，折疊時(shí)兩大拇指向里一按，即成生壞。如此反復做好，入籠用旺火蒸約15分鐘取出。
2.鍋置旺火上，加菜籽油燒至五成熱時(shí)，放入獅子頭生坯，炸至深金黃色時(shí)，撈出瀝油即成。
水煮獅子頭做法：
1.五花肉絞成碎的，姜末切碎、馬蹄去皮切碎。
肉我是在店里讓幫忙直接絞好的，五花肉要3分肥7分瘦的，或者46分可以。
2.將絞碎的五花肉肥瘦拌勻。
3.加入芝麻油，馬蹄、姜末、鹽、雞精、面粉，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌一會(huì )兒。4.再打入一個(gè)整蛋，順著(zhù)一個(gè)方向攪拌至上勁。
5.鍋里放油燒至7成熱，調成中火，把調好的肉末做成丸子放在里面炸熟
要注意火候，不要炸焦了。
6.炸好的丸子拿出來(lái)放一旁，鍋里的油倒出來(lái)放一邊。鍋里加水，加一點(diǎn)點(diǎn)的醬油，冷水將炸好的丸子放進(jìn)去煮。
7.水開(kāi)后，放入白菜、豆腐煮大約三分鐘，最后起鍋前再放點(diǎn)綠色青菜，淋上點(diǎn)香油，就可以了。
誰(shuí)有淮揚菜的菜譜啊？？
揚州炒飯
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原料：
米飯250克，火腿30克，雞蛋一個(gè)，蝦仁20克，青碗豆20克，鹽、味精適量，油20克。
制作方法：
1.將雞蛋打碎炒熟，切成塊，火腿、黃瓜、蝦仁切小丁。
2.炒鍋加油，將米飯、雞蛋、火腿丁、黃瓜蝦仁丁一同放入鍋內炒，加味精。
葡萄魚(yú)
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原料
帶皮青魚(yú)肉350克
青菜葉4片
雞蛋一個(gè)
咸面包屑75克
葡萄汁100克
制 法
魚(yú)肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤(pán)；
菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚(yú)肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
椰風(fēng)涼瓜蟹
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原料：
青蟹400克，苦瓜300克，老干媽豆豉50克，蠔油、老抽、黃酒、生粉、清湯、白糖、鹽、雞精、胡椒粉、蔥、姜、蒜、蔥姜汁各適量。
椰風(fēng)涼瓜蟹的做法：
1、青蟹洗凈，改刀，用蔥姜汁、黃酒腌制入味，拍少許生粉，入油鍋炸熟。
2、苦瓜洗凈后改刀，放入加有鹽、白糖的開(kāi)水鍋中焯熟。
3、炒鍋放油燒熱，將蔥、姜、豆豉炒香，放入苦瓜、青蟹炒制，加黃酒、清湯調好口味，裝盤(pán)即成。
特點(diǎn)：
色彩鮮艷，蟹肉肥嫩，口味鮮香，造型美觀(guān)。
棠菜瑪瑙魚(yú)餅
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原料：
鱖魚(yú)1000克，小棠菜400克，蟹黃、芝麻各適量
棠菜瑪瑙魚(yú)餅的做法
1、鱖魚(yú)宰殺后治凈，切成小粒。小棠菜切成丁狀，焯水備用。
2、將小棠菜丁與魚(yú)粒拌勻至上勁，制成魚(yú)餅生坯，入油鍋養熟，滾芝麻煎香，點(diǎn)綴蟹黃，裝盤(pán)即成。
創(chuàng )新說(shuō)明
以鱖魚(yú)為原料制魚(yú)餅不多見(jiàn)，配以棠菜，點(diǎn)綴蟹黃，是檔次品味較高的一道菜肴。
特點(diǎn)：
色澤金黃，鮮香滑嫩。
紅花玉漿魚(yú)云
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原料：
魚(yú)云10只(25克／只)，菜心10棵，玉米漿250克，藏紅花、圣女果、蔥、姜、雞湯各適量。
紅花玉漿魚(yú)云的做法：
1、將魚(yú)云加蔥、姜、雞湯，上籠蒸5分鐘。
2、調好的雞湯、藏紅花下鍋燒2分鐘，放入魚(yú)云、玉米漿一同燴制成熟，分裝入小碗內，加入菜心、圣女果，配揚州傳統酥點(diǎn)上桌即成。
創(chuàng )新說(shuō)明
將魚(yú)云與藏紅花汁、玉米漿搭配，含多種人體所需的氨基酸，營(yíng)養更為豐富。
特點(diǎn)：
湯汁金黃，魚(yú)云潔白，令人賞心悅目。