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    客家菜菜譜大全

    2023年03月07日 19:29:072

    客家人是中原南下的移民,由于種種歷史的原因,遷至嶺南山區(qū)后,完整地保留了中原的語言與飲食習(xí)慣,我總結(jié)了客家菜大全,在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了精選、整理,供喜歡客家菜的朋友們參考。

    客家菜菜譜一:釀豆腐

    材料:

    板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

    做法:

    1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,咸魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調(diào)味料攪至起膠待用;

    2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

    3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

    4、燒熱煲缽,下油一調(diào)羹爆香姜片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

    附注:

    中原“衣冠南遷”的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進(jìn)蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時(shí)無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。

    客家菜菜譜二:麻包袋(釀油豆腐)

    材料:

    油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發(fā)香菇

    調(diào)料:

    姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

    做法:

    1、芋頭蒸熟制成泥。

    2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進(jìn)油豆腐里面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。

    附注:

    在粵北地區(qū)說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。

    客家菜菜譜三:釀苦瓜

    材料:

    苦瓜500克,五花肉250克。

    調(diào)料:

    糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。

    做法:

    1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調(diào)料拌勻備用。

    2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內(nèi),入籠急火蒸熟,取出備用。

    3、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[姜末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水淀粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

    附注:

    客家地區(qū)端午節(jié)的應(yīng)節(jié)菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

    客家菜菜譜四:釀茄子

    材料:

    茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實(shí)耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,淀粉30克。

    做法:

    1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。

    2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時(shí),放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時(shí),放入肉醬煸炒,加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

    3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內(nèi),上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內(nèi)。

    4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水淀粉勾成流芡,放點(diǎn)明油、澆在茄子上即成。

    附注:

    釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。

    在賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

    客家菜菜譜五:釀腐卷

    材料:

    腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

    做法:

    腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。

    附注:

    一般來說現(xiàn)在都是以買為主,所以不詳細(xì)講。類似的有燒肝花、炸春卷。

    這個(gè)是家庭式的版本:

    1、冬菇浸軟去腳,揸干水,蒸10分鐘,切絲。

    2、筍肉洗浸切絲,揸干水。

    3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。

    4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。

    5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟

    客家菜菜譜六:煎蛋角

    材料:

    雞蛋(若干個(gè))、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個(gè))、馬蹄(3個(gè))。

    做法:

    1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記買了)一起剁好,加適量鹽調(diào)好味。

    2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點(diǎn)的蛋,看餡的多少下料。

    3、起油鑊,放兩匙}蛋液煎。記住:一定要關(guān)小火,不然做唔贏手腳。

    4、在中間的蛋還沒有熟的時(shí)候放適量餡下去。

    5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。

    6、煎好的蛋角鏟進(jìn)煲缽,加適量的沸水,撒一點(diǎn)蔥花,用文火煲沸即可。

    附注:

    煎蛋角就是釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統(tǒng)家常菜,符合客家人“好食撈大角”的要求。

    客家菜的雞類最有名的就是鹽h雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉(xiāng)水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

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