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    中西飲食文化的比較應(yīng)該從哪幾方面來(lái)比較呢?

    2022年10月05日 17:48:315

    營(yíng)養(yǎng)與美味

    由于中西哲學(xué)思想的不同,西方人于飲食重科學(xué),重科學(xué)即講求營(yíng)養(yǎng),故西方飲食以營(yíng)養(yǎng)為最高準(zhǔn)則,進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料,特別講求食物的營(yíng)養(yǎng)成分,蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無(wú)機(jī)元素的含量是否搭配合宜,卡路里的供給是否恰到好處,以及這些營(yíng)養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收,有無(wú)其他副作用。這些問(wèn)題都是烹調(diào)中的大學(xué)問(wèn),而菜肴的色、香、味如何,則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國(guó)——法國(guó),其飲食文化雖然在很多方面與我們近似,但一接觸到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,雙方便拉開(kāi)了距離。

    中國(guó)五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味,其加工過(guò)程中的熱油炸和長(zhǎng)時(shí)間的文火攻,都會(huì)使菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。法國(guó)烹調(diào)雖亦追求美味,但同時(shí)總不忘“營(yíng)養(yǎng)”這一大前提,一味舍營(yíng)養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮,特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥,從而追求清淡少油,強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料,強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分和原有的味道,所以蔬菜基本上都是生吃。所以說(shuō)西方飲食之重營(yíng)養(yǎng)是帶有普遍性的。

    平心而論,談到營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題也觸及到中國(guó)飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng),重視以飲食來(lái)養(yǎng)生強(qiáng)身,但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求牢段

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