紅曲米給牛肉上色
鹵牛肉之所以這么紅亮是加入了炒糖還有紅曲粉。紅曲粉是一種安全的天然色素,不僅可以用來(lái)給醬牛肉上色,還適用于各種烘焙甜品。
如果在腌制鹵牛肉時(shí),牛肉變成綠色,這樣的鹵牛肉可能是因為時(shí)間放置比較長(cháng),或者是被注入了水,也有可能是因為環(huán)境不衛生導致的。
切開(kāi)的鹵牛肉如果呈現出綠色,為了安全考慮,還是不建議食用。 制作鹵牛肉的時(shí)候,建議挑選顏色深紅、肉質(zhì)比較粗的牛肉,如果是嫩牛肉,肉色淺紅,富有彈性,這樣的牛肉口感吃起來(lái)更好。
用紅曲給牛肉上色好嗎
可以呀，還可以提升肉的香味。
給紅燒肉上色的紅曲米
可以
第一步，往平底鍋放少許的油并用小火。除此之外，將洗凈瀝干的五花方肉低溫煎炸。煎炸的過(guò)程中，當看到肉里的油脂出來(lái)以及肉塊四面都呈金黃色時(shí)，就可以了。第二步，往砂鍋內墊上竹箅。再把肉皮朝上放入鍋內，加入一些佐料。比如清水、蔥姜、紹酒、精鹽、冰糖等等。其中最要的一個(gè)是紅曲米水。再加蓋小火燜煮一個(gè)半小時(shí)至酥爛。紅燒肉變爛后改大火收汁就行了。把紅燒肉放到盤(pán)子里，再澆上一層鹵汁。
在烹飪中，紅曲的應用較為廣泛，可用于燒菜染色。可用于紅腸一類(lèi)的灌腸上色。另外粥飯以及面食等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。
醬牛肉用紅曲米上色嗎
鹵牛肉可以放紅曲米上色還可以放醬油調味。
紅曲米的功效與作用怎么給肉上色
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量
一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明
紅曲米（粉）的使用可由應用廠(chǎng)家根據自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。
2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過(guò)濾,攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類(lèi)的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類(lèi)溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
4、火腿、灌腸制品類(lèi)，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
5、廣式臘腸，制餡過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例加入適量溫水中進(jìn)行溶解分散，再將處理好的肉粒加入，攪拌混合均勻，進(jìn)行腌制，其他工藝不變。
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說(shuō)明
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說(shuō)明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。
紅曲米如何給肉上色
主料：五花肉250g、烤麩80g
輔料：油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、干辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把
步驟：
1、準備好原材料：烤麩和黑木耳提前泡水；
2、鍋中放入少量油， 下入切好的五花肉塊翻炒；
3、小火煸至到五花肉表面微黃，油炸也部分煸出；
4、加入料酒和醬油；
5、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內；
6、加入適量的開(kāi)水， 放入鋼球和其他大料，蓋上蓋，大火燒開(kāi)后轉小火煮上15分鐘；
7、倒入烤麩塊和黑木耳， 翻炒一下后再加蓋煮上5分鐘；
8、揭開(kāi)蓋， 加入紅辣椒，大火收汁；
9、加入鹽、胡椒粉等調味；
10、起鍋裝盤(pán)。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/c2fdfc039245d6882400570daac27d1ed21b241d
紅曲米給牛肉上色太紅了怎么退色
一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量一、紅曲米（粉）在火腿和灌腸制品中的使用說(shuō)明紅曲米（粉）的使用可由應用廠(chǎng)家根據自己的工藝特點(diǎn)靈活使用，一般選用色價(jià)為2000u/g的紅曲米（粉），其添加量為0.5g/kg－1.5g/kg。
其使用可參考下述方法：
1、將紅曲粉和調味料直接與淀粉或其他輔料混合，在預混過(guò)程中混合均勻，再于攪拌或腌制過(guò)程中加入。2、用50℃-60℃溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液(水量自定),適當過(guò)濾,攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。
3、輔料中可加入酒類(lèi)的肉灌制品可用酒精溶解紅曲，用30%-70%酒類(lèi)溶解紅曲2小時(shí)左右（中間適當攪拌），將全部溶液（包括沉淀）在攪拌或腌制過(guò)程中與其他輔料一起加入。4、火腿、灌腸制品類(lèi)，在攪拌過(guò)程中與亞硝酸鹽（硝酸鹽）及其他輔料按比例添加進(jìn)行攪拌，混合均勻，其他工藝不變。
紅曲米給牛肉上色好嗎
按照10斤牛肉的量，所需用到的香料有：高良姜30g、甘草15g、木香15g、香砂20g、山奈20g、香葉25g、排草20g、羅漢果1個(gè)、千里香20g、紅豆蔻10g、白豆蔻25g、肉豆蔻20g、草果30g、梔子15g、藿香15g、陳皮30g、桂皮30g、小茴香25g、山楂25g、八角20g、干辣椒20g。
配料：紅曲米50g、蔥姜蒜200g、料酒適量、炒糖色30g。
做法：首先把牛肉準備好，洗干凈后下鍋焯水，加蔥姜蒜和料酒焯水，焯水后撇去浮沫撈出沖洗干凈備用。接著(zhù)將所有香料都洗干凈，下入鍋中，加水煮30分鐘，然后下入紅曲米、炒糖色和蔥姜蒜熬煮10分鐘。接著(zhù)再下入牛肉開(kāi)始鹵煮，鹵煮1個(gè)小時(shí)，關(guān)火后燜6個(gè)小時(shí)以上，就可以取出切片食用了。
煮牛肉用紅曲米上色嗎
起鍋燒油，放冰糖熬至棗紅色，放肉塊均勻粘上糖色，加蔥、姜、香葉、八角、小茴香、啤酒，燒開(kāi)加腐乳汁、生抽醬油、鹽，轉入砂鍋燉熟即可。如果不喜歡甜可以用老抽調色，肉放入鍋就到老抽。
第二種方法就是用醬油，這種方法最簡(jiǎn)單，也最容易成功，但是味道偏咸，沒(méi)有炒糖色好。同時(shí)，用醬油給肉類(lèi)上色還有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，那就是只要一和空氣接觸，就會(huì )迅速被氧化變黑，品相就變差了，看著(zhù)就不想吃。
紅曲米給牛肉上色的方法
用料 準備：紅曲米 40克、牛肉 2斤、姜 1小塊、蒜頭 3個(gè)、干辣椒 3個(gè)、生抽 適量、料酒 少許、糖 少許、鹽 適量、雞精 少許、花生油 少許、紅曲米 40克、五花肉 2斤、
具體步驟：
1.牛肉洗凈帶皮切條
2.然后過(guò)水三分鐘用涼水沖洗干凈瀝干水分 3.把蒜頭、生姜拍扁切塊、紅曲、干辣椒洗凈瀝干水分
4.鍋中加入少許油把姜蒜干辣椒炒香放入牛肉翻炒后加入料酒、鹽、生抽、糖進(jìn)行炒干水分
5.翻炒均勻后加入紅曲和少許雞精適量水煮開(kāi) 6.然后放入高壓鍋用大火壓至三分鐘在用小火壓至五分鐘即可 7.出鍋
紅曲米給牛肉上色怎么做
熟牛肉顏色有別，主要與色素、亞硝酸鹽兩個(gè)因素有關(guān)。不加色素、亞硝酸鹽的熟牛肉，應該呈淺褐色或者灰褐色，加醬油的話(huà)，顏色會(huì )更深一些。加了色素、亞硝酸鹽的熟牛肉則呈玫瑰紅、粉紅等較為鮮艷的色澤。
先說(shuō)說(shuō)色素。熟牛肉常用紅曲紅色素來(lái)上色。紅曲紅色素是以大米為主要原料，采用紅曲霉發(fā)酵制得紅曲米，并從中提取的粉狀天然食用色素，廣泛應用于肉制品、果凍等食品中，是一種天然、安全性高的食品添加劑。
