川菜超級辣子雞的做法
原料:
整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
做法:
1. 將雞切成小塊放鹽
和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長(cháng)的段, 姜蒜切片.
2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可。
注意:
1.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過(guò)為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個(gè)辣椒和花椒。
2. 炸雞前往雞肉里撒鹽, 一定要撒足, 如果炒雞的時(shí)候再加鹽, 鹽味是進(jìn)不了雞肉的, 因為雞肉的外殼已經(jīng)被炸干, 質(zhì)地比較緊密, 鹽只能附著(zhù)在雞肉的表面, 影響味道。
3. 炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長(cháng)時(shí)間外表都不會(huì )炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一團死肉, 很難吃, 完全沒(méi)口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面還相對較嫩。
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回鍋肉做法:
主要的原料 五花肉、青蒜苗(或青椒)
輔料：豆瓣醬，豆豉，蔥，姜，花椒
1、開(kāi)水下肉，煮20分鐘左右，其中可以放蔥，姜，花椒，大料，桂皮，黃酒（不放這些也行的）撇去浮沫，待筷子能插入肉中，關(guān)火。
2、青蒜苗拍一下，切斜刀段；待肉涼后，將其切成大薄片，看你的刀功了（肉薄點(diǎn)，這樣炒后肉才易呈燈盞窩狀。這樣好吃又好看）
3、鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，透明后，起鍋。（不過(guò)也可以把肉鏟到鍋邊，這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)正確的應該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)
4、鍋內留油。改小火煸炒豆瓣醬、豆豉、泡姜、泡海椒。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒糊，讓他的香味與味道都出來(lái)就行了。
5、佐料炒好后，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時(shí)再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個(gè)關(guān)鍵，跟加糖是一個(gè)道理。怎么樣，這時(shí)有顏色了。
6、加味精少許，這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，如果大家覺(jué)得差點(diǎn)味道還可以再加點(diǎn)鹽。
7、放入蒜苗，再加火小炒一下，青蒜略變軟，就可以出鍋了。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香！
歌樂(lè )山辣子雞
材料：
雞肉 250g ，油 300g ，四川泡椒 30g ，干辣椒（朝天椒最佳） 150g ，花椒 50g ，料酒 20g ，醬油 20g ，味素 5g ，鹽 15g ，四川麻辣醬 30g ，蔥姜少許。
做法：
1 講雞肉切成 1.5 – 2 厘米見(jiàn)方的小塊。姜切片，蔥切細絲，干辣椒切開(kāi)。
2 將雞肉放置到碗中，加醬油，料酒，味素，鹽，姜片少許，少許花椒。拌勻，腌制 25 – 30 分鐘。
3 鍋里倒入 300g 油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會(huì )兒后，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，待用。
4 在鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥姜，四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞肉塊翻炒，直至雞塊勻稱(chēng)地沾上醬。 2 -3 分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。 2 分鐘后轉中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被養豬預警網(wǎng)吸收的差不多，辣椒花椒焦香時(shí)，即可出鍋。
宮保雞丁 材料： 凈雞胸肉150克、炸花生米50克、精煉油50克、花椒和干辣椒各少許、料酒15克、醬油20克、糖15克、姜和蒜片各5克、蔥20克、味精2克、調水淀粉和湯適量。
作法：
1.雞胸肉切成小塊，炸花生米去皮。
2.起油鍋，放入辣椒段爆香再放入雞肉塊炒熟。
3.倒入花生米，翻炒幾下即可。
