主料：
小黃魚(yú)
輔料：
小米椒、醬油、面包糠、花椒、辣椒粉、生姜、大蒜、雞蛋、面粉、食用油
川味麻辣魚(yú)塊的做法步驟：
1、首先將小米椒切碎、生姜切絲，大蒜去衣切碎，備用；
2、小黃魚(yú)洗干凈，去頭尾，魚(yú)切段，再吧骨肉進(jìn)行分離，備用；
3、接下來(lái)腌制小黃魚(yú)，放入大蒜，生姜，辣椒，醬油，抓拌均勻，腌制半小時(shí)；
4、把雞蛋打碎攪拌，再加入適量面粉進(jìn)行攪拌均勻，不需要加很多面粉，雞蛋和面粉配成蛋粉水即可；
5、把腌制好的魚(yú)放到調好的蛋粉水里，再把占有蛋粉水的魚(yú)塊，放到面包糠里包一圈，讓面包糠把魚(yú)塊全部覆蓋即可；
6、倒入適量食用油到鍋里，將油燒至7-8成熱，再把粘有面包糠的魚(yú)塊放入鍋中小火慢炸，小黃魚(yú)炸至金黃即可；
7、向鍋中加入適量食用油，加入辣椒粉、花椒、蒜，不斷翻炒，注意不要太大火，主要是制作辣椒油，待看過(guò)去油變得比較紅色后，倒入炸好的小黃魚(yú)，翻炒均勻，起鍋，一道美味有嚼勁的麻辣小魚(yú)塊就好了。
香辣醬的三種絕密配方？
香辣醬制作絕密配方
1鮮紅辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食鹽3兩
5白糖2兩
生姜3兩
花椒面1兩
10 甜面醬5兩
花生米3兩（炒后壓碎）
芝麻2兩（炒后壓碎）
做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì )，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時(shí)，最后放入面醬、味精攪拌即可
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)的，其實(shí)并不太多。
煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì )層層疊疊。
至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細的三種辣椒面。
此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動(dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì )掩去菜肴的本味。