鮮肉灌湯蒸餃
區別在于灌湯餃子里面的餡有湯汁。
灌湯餃子餡有兩種，一種是在調餡時(shí)，用工具使勁順時(shí)針或逆時(shí)針攪，一邊攪一邊不斷加水，勤加少加勤攪，不斷使水融合到肉餡里面，另一種是在調好的肉餡里加入肉凍或者骨湯凍（肉凍或湯凍要事先剁碎），這樣煮熟的餃子里面肉凍融化，就形成灌湯餃子了，，
水餃就是制法是先用面粉做成薄而軟的餃子皮，再以鮮肉、白菜等切碎，拌以佐料為餡，包成后下鍋煮至餃子浮上水面即可。其特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭
灌湯包餃子
1、牛肉灌湯包原材料：面粉、花椒、牛肉、洋蔥、生姜、食用油、蠔油、生抽、食鹽、料酒、豬皮凍。
2、盆中放入500克的面粉，用溫水來(lái)和面，邊加水邊攪拌，這樣會(huì )攪拌的比較均勻比較細膩，攪拌至剩余少量的干面粉的時(shí)候，用手來(lái)揉面，揉成光滑的面團以后，蓋上保鮮膜餳發(fā)半個(gè)小時(shí)。
3、取一個(gè)碗放入一把花椒，用熱水把花椒沖開(kāi)放涼，洋蔥一個(gè)切成小塊，牛肉清洗干凈以后切成小塊（切小塊能使牛肉和洋蔥絞的更細膩一些）。
4、把切好的洋蔥塊和牛肉塊一塊放入絞肉機里面，把它們絞成肉餡（絞肉機一次放不下的話(huà)，可以分兩次來(lái)絞，洋蔥和牛肉塊要均勻的分開(kāi)）。
5、絞好的肉餡放入碗中，切一些姜末放入肉餡里面，倒入一些食用油、蠔油、生抽、食鹽、料酒，用筷子順著(zhù)一個(gè)方向攪拌均勻，把花椒撈出來(lái)只留花椒水，往肉餡里面加入少量的花椒水，攪拌至完全吸收，再分次加入剩下的花椒水，每次都要攪拌至完全吸收，攪拌的方向要保持始終一致。
6、然后我們在切一些豬皮凍，切成小丁放入到肉餡里面攪拌均勻（想吃湯汁多一些的可以多切一些豬皮凍）。
7、餳發(fā)好的面團拿出來(lái)揉一下，搓成長(cháng)條后，切成比餃子劑子大一些的面劑，把面劑按扁搟成包子皮，放入調好的牛肉餡包起來(lái)。
8、包好的包子放在一個(gè)小玉米葉或者是油紙上面，放到籠屜里面，蒸鍋中加水，蓋上鍋蓋，上汽后把包子蒸十五分鐘，關(guān)火后燜一分鐘，就可以開(kāi)鍋拿出灌湯包開(kāi)吃了！
鮮肉灌湯蒸餃圖片
材料：
餡：豬五花肉（最好是三肥七瘦，或二肥八瘦也使得，全瘦肉并不好吃）
大白菜（用量按自己口味調節，與肉量差不多最好；白菜心最好）
大蔥適量，生姜適量，生抽，老抽，芝麻香油，鹽，胡椒粉，五香粉，雞湯（或水）適量
皮：面粉，涼水
1、將豬肉細細斬成肉餡；
2、放入大盆，加入適量生抽和香油；
3、順同一方向不停攪拌，至肉餡全部吸收醬油和香油，蓋上保鮮膜靜置；
4、白菜細細斬成碎末，大小碎自己喜歡，太碎了反而不好吃；切白菜的過(guò)程中，加入少許鹽，“殺”出白菜里的水分；
5、將白菜末擠干水分，放入肉餡中；同時(shí)加入姜末和大蔥末，先不要攪拌；
6、等到包餃子之前，在白菜上淋入少許食用油，先拌勻白菜，再將肉餡、蔥姜和白菜順原來(lái)拌肉餡的方向不停攪拌；
7、攪拌至均勻上勁，少量多次加入雞湯或清水，每次都要充分攪拌均勻上勁后再加下一次，直到餡料水潤光澤粘稠；
8、加入胡椒粉、五香粉等其他作料，喜歡顏色深的還可以加少許老抽調色；
9、仍然要順原來(lái)攪拌的放心拌勻，嘗嘗味道后，可加入適量鹽調味，餡料即可。
10、面粉加水和成均勻的面團（可以保留白菜“殺”出來(lái)的水分，一并加入面團中，注意控制水量），蓋上濕布或保鮮膜，靜置1到2個(gè)小時(shí)，中間拿出來(lái)揉幾次，知道面團光滑有一定的筋性；
11、下劑、搟皮、包餡；
12、寬水沸騰下入水餃，中間三次點(diǎn)水，將水餃煮熟，即可開(kāi)搓！
菜譜小貼士：
1、皮薄的關(guān)鍵一是餳面，面要充分餳發(fā)揉勻；關(guān)鍵二是搟皮，至于怎樣才能搟出薄薄的皮，那就要多多練習了；
2、調餡的關(guān)鍵是始終順同一方向攪拌，攪拌至肉餡水當當還上勁；如果方向反了，餡就散了，包出的餃子不會(huì )抱團，也就沒(méi)有“灌湯”的口感了；
3、“灌湯”的關(guān)鍵是打入適量水分，雞湯、肉湯是首選，實(shí)在不行清水也可以；因為白菜或其他蔬菜本身含有一定的水分，所以在加入白菜或其他蔬菜后在打入湯汁，比較容易控制餡料整體的水分。
豬肉餡灌湯餃
1、餛飩與餃子在形狀上面也有所不同，餛飩的個(gè)頭小一點(diǎn)，餃子的個(gè)頭要大一點(diǎn)。
2、餛飩與餃子在皮的的薄厚程度上也有所不同，餛飩的皮要薄一點(diǎn)，餃子的皮需要厚一點(diǎn)。
3、餛飩與餃子在餡料上面也有所不同，餃子的餡料多種多樣，有玉米蝦仁的、薺菜豬肉餡的、酸白菜餡的，各式各樣。
4、餛飩與餃子在吃法上面也有所不同，餃子可以蒸著(zhù)吃，也可以煎著(zhù)吃，也可以煮著(zhù)吃，而餛飩只能水煮著(zhù)吃。
鮮肉灌湯蒸餃的做法
區別在于灌湯餃子里面的餡有湯汁。將面粉加水和勻揉透，放置片刻，豬肉剁成肉糜放到盆中，開(kāi)始往里打水，加一點(diǎn)水，然后就朝一個(gè)方向攪拌，攪到肉把水吸收后再加水，接著(zhù)朝一個(gè)方向攪拌 直到肉差不多吸飽水為止，不能打入太多的水，茭瓜剁成碎后也出湯，要讓肉把茭瓜湯吸進(jìn)去后不出湯為好，這是餃子能灌湯最重要的一步。
正宗灌湯蒸餃的做法
小籠灌湯包子是開(kāi)封歷史悠久的名點(diǎn)之一。它是由北宋時(shí)期有名的“山洞梅花包子”演變而來(lái)，至今已有近千年的歷史，以小巧玲瓏、皮薄餡多、灌湯流油、鮮香利口而馳名。
開(kāi)封灌湯包子的做法：
原料：
面粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克。
做法：
1、將豬后腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升。
2、分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。
3、將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。
4、反復墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
5、將和好的面從盆里抄在案板上，反復揉，根據面的軟硬情況適當墊入干面，反復多盤(pán)幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。
6、將包子生坯放入直徑32～35厘米的小籠里，用旺火蒸熟，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。
灌湯餃子做法
主料
豬前肘肉 茭瓜 (適量)
豬前肘肉茭瓜 (適量)
輔料
蔥姜 (適量)
廚具
煮鍋
分類(lèi)
主食 咸鮮 煮 一小時(shí) 普通難度
和好面團 醒一會(huì )
肉剁成肉糜 放到盆中 開(kāi)始往里打水 加一點(diǎn)水 然后就朝一個(gè)方向攪拌 攪到肉把水吸收后再加水 接著(zhù)朝一個(gè)方向攪拌 直到肉差不多吸飽水為止 不能打入太多的水 因為茭瓜剁成碎后也出湯 要讓肉把茭瓜湯吸進(jìn)去后不出湯為好 剛開(kāi)始做肯定沒(méi)數 多做幾次就好了 這是餃子能灌湯最重要的一步
茭瓜剁成碎
茭瓜碎跟肉混合 朝一個(gè)方向攪拌 到肉把茭瓜湯汁吸進(jìn)去為止
揪劑子 搟餃子皮
搟好的餃子皮
包好的餃子
來(lái)個(gè)全景
煮餃子
看看這湯汁 可是一只餃子里出來(lái)的湯汁啊
小竅門(mén)：
灌湯的關(guān)鍵，就在于往肉里打水，我不管做什么餡料的水餃都是不擠掉蔬菜的汁的，因為菜汁是最有營(yíng)養的，不能浪費
豬肉灌湯水餃
主料：豬肉150g、香菇5個(gè)、豬皮120g
輔料：蔥1顆、姜2片、餃子料3/1勺
步驟一：豬皮用清水侵泡至少2個(gè)小時(shí)。
步驟二：入鍋煮，加入生抽，花椒，八角香葉，姜，料酒。大火燒開(kāi)后煮20分鐘。
步驟三：煮好的豬皮刮掉豬油，豬皮切小碎丁。
步驟四：這是切好的豬皮小丁。
步驟五：把豬皮丁和豬皮湯汁一起加入豆漿機，用米糊健打成豬皮濃湯。
步驟六：這是打好的豬皮濃湯。打湯的過(guò)程制作其它的材料，節省時(shí)間。
步驟七：豬肉，蔥姜剁細泥。
步驟八：剁好的豬肉泥。
步驟九：香菇清洗干凈，剁碎末。
步驟十：香菇剁碎末
步驟十一：另外在準備，蔥姜剁碎末。
步驟十二：炒鍋入油適量，爆香蔥姜。
步驟十三：放入香菇翻炒去掉水分，然后加入生抽。
步驟十四：豬肉泥，和香菇放入豬皮濃湯里，加入鹽翻拌均勻，入冰箱冷藏。冷藏是為了包的過(guò)程不容易漏湯汁，陷也包的更多。